チーズは、乳酸菌や酵素の働きで乳のたんぱく質（カゼイン）を固めたものです。牛や羊や山羊などの原料乳の種類や発酵形式によって様々なチーズができます。チーズは大きく分けてプロセスチーズとナチュラルチーズの2つに分かれます。日本はとくにプロセスチーズの消費量が多く、さまざまなタイプで楽しまれています。

ゴーダやチェダーなど1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、再度冷やして固めたものです。
衛生的で保存性もよく、独自の風味や組織を持つ商品が多々あります。
形状や大きさも、スライス、６Ｐ、キャンディー、ブロックタイプなど様々で、気軽に食べれます。食感の違いや調理特性を活かして、幅広い料理にもお使いいただけます。

殺菌した乳に乳酸菌を作用させ、凝乳酵素を加えてできた固まり（凝乳）から、水分(乳清)を除いたものです。大きく７つのタイプに分けられます。

熟成させずに作りたての風味を楽しむチーズ。水分が多くてやわらかく、ミルクの香りとさわやかな酸味があります。代表的なものに、モッツァレラ、カッテージ、リコッタなどがあります。リコッタは、モッツァレラを作る際の乳清（ホエイ）を加熱して作ります。クリームチーズもフレッシュタイプに含まれます。

表面に白カビを植えつけて乳酸菌と共に熟成させるチーズ。熟成が進むにつれて中がクリーム色になり、加熱してないのにトロリとしてきます。代表的なものに、カマンベール、ブリー、バラカなどがあります。

内部に青カビを植えつけて乳酸菌と共に熟成させるチーズ。チーズ内部は大理石のような美しい青い模様になります。イタリアのゴルゴンゾーラ、フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンは世界3大ブルーチーズと呼ばれています。それ以外では、ババリアブルー、ダナブルーなどもあります。

殺菌乳を凝乳酵素で固めた後、プレスして水分を取り除き、乳酸菌の力でゆっくり熟成させる硬質のチーズ。時間をかけて熟成が進むので、食べ頃が長く続きます。代表的なものに、ゴーダ、マリボー、サムソーなどがあります。

長期熟成（1〜3年）させて作る硬いタイプのチーズで、粉状にして料理に使われることもあります。代表的なものに、チェダー、エメンタール、ラクレット、エダム、コンテ、パルミジャーノ・レッジャーノ、パルメザンなどがあります。

チーズ表面を塩水やビール、地酒（ビール、ワイン、ブランデーなど）で何回も洗いながら、内部を熟成させるチーズ。チーズ表面はオレンジ色で強い匂いがしますが、内部はクリーム色のチーズです。代表的なものに、マロワル、エポワス、リヴァロ、ポン・レヴェックなどがあります。

「シェーブル」とはフランス語で「山羊（ヤギ）」のことで、山羊乳でつくられたチーズ。山羊特有の強い風味が特徴です。小型のチーズで乾燥熟成したものが多く、代表的なものに、ヴァランセ、クロタン・ド・シャヴィニョル、サント・モール・ド・トゥレーヌ、バノンなどがあります。

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