バター BUTTER

バターをおいしく食べよう

バターの保存方法

バターは温度や空気、光に敏感な食品です。保存方法が悪いと風味が悪くなり変質してしまいます。10℃以下で、空気に触れないようにラップをして、強い光を避け臭いの強いものと一緒にしないように保存してください。

かならず冷蔵する

バターは一度溶けると組織が崩れて、再び冷蔵して固めても元の風味や口あたりを失ってしまいます。冷蔵庫で保存してください。缶入りのバターもいわゆる密封された缶詰ではないので、冷蔵庫にしまうようにしてください。

密封容器に入れる

空気に長時間触れると脂肪が酸化して、刺激的なイヤな臭いが生じたり、味が変化したり、変色したりします。使い残しのバターは、ラップで包むか密封容器に入れるなどして保存してください。

臭い移りを防ぐ

バターは他の食品などの臭いを吸着しやすいので、臭いの強いものと一緒に置かないようにしてください。

バターの賞味期限

開封前は、製造日より半年ほど賞味期限があります。賞味期限は長いのですが、開封後は空気に触れて変質しやすくなるので、2週間程度が目安になります。開封後はお早めにお召し上がりください。

TOPICS

バターは冷凍できるの?!

バターは80%以上の乳脂肪の中に少量の水分が分散している乳化物なので、冷凍して自然解凍しても組織への影響はほとんどありません。ご家庭の冷凍庫でも、冷蔵庫で保存するより長持ちします。使いきりサイズに切り分けて、乾燥しないようにラップで包んで冷凍しておくと便利です。ただし、あまり長期間の冷凍保存はおすすめできません。

バターは温度によって使い方が変わる?!

バターは、温度が上がるとやわらかく形を変えやすい性質(可塑性)があります。バターは、その可塑性により料理への用途も多彩。温度による変化と使い方をご紹介します。

・0~5℃ 冷やし固めたバター
冷蔵庫に入れてある固い状態で、パイ生地づくりなどバターに粉を混ぜ込んでいく時に使用します。フランス料理で温かいソースに固まりのバターを溶かすバターモンテの技法にも使われます。

・15℃前後 室温バター
バターは、冷蔵庫から出してしばらくするとやわらかくなります。そのままパンに塗ったり、クリーム状にしてケーキやクッキーをつくる際に使います。パイやデニッシュなどの生地を何層にも重ねるものは、バターの可塑性が活かされています。

・20℃前後 合わせバター
室温状態のバターをさらに置いておくと、ポマード状のやわらかさになり、料理と混ぜ合わせやすくなります。バターと小麦粉を混ぜるブールマニエ、ハーブやスパイスを混ぜ込むハーブバターなどに使われます。

・30℃前後 溶かしバター
バターは、28℃~30℃で溶けはじめ、豊かなコクと香りが生まれます。コクを生かしてツヤを出すバターソテーなどに使われます。

・澄ましバター
湯せんなど低めの温度で静かにバターを溶かすと成分が分離します。一番上が白っぽい泡(気泡)、二番目が澄んだ黄色の液体(乳脂肪分)、一番下が白っぽい沈殿物(たんぱく質などの成分)の三層に分かれるので、気泡を除き中層の液体のみをすくいます。これが澄ましバターで、焦げの原因となる成分が取り除かれた状態です。焼き色をつけずに風味を生かす料理に使います。また、常温でも固まらずに保存できます。

・40℃以上 焦がしバター
バターを加熱すると、だんだん周りから茶色に変わり焦げが出てきます。これが焦がしバターで、香ばしい香りと苦みのある独特の風味に変わります。焦がし具合で風味がかわるので、料理やお菓子などの風味を楽しむ料理に使われます。