バターは冷凍できるの？！

バターは80%以上の乳脂肪の中に少量の水分が分散している乳化物なので、冷凍して自然解凍しても組織への影響はほとんどありません。ご家庭の冷凍庫でも、冷蔵庫で保存するより長持ちします。使いきりサイズに切り分けて、乾燥しないようにラップで包んで冷凍しておくと便利です。ただし、あまり長期間の冷凍保存はおすすめできません。

バターは温度によって使い方が変わる？！

バターは、温度が上がるとやわらかく形を変えやすい性質（可塑性）があります。バターは、その可塑性により料理への用途も多彩。温度による変化と使い方をご紹介します。

・0～5℃ 冷やし固めたバター
冷蔵庫に入れてある固い状態で、パイ生地づくりなどバターに粉を混ぜ込んでいく時に使用します。フランス料理で温かいソースに固まりのバターを溶かすバターモンテの技法にも使われます。

・15℃前後 室温バター
バターは、冷蔵庫から出してしばらくするとやわらかくなります。そのままパンに塗ったり、クリーム状にしてケーキやクッキーをつくる際に使います。パイやデニッシュなどの生地を何層にも重ねるものは、バターの可塑性が活かされています。

・20℃前後 合わせバター
室温状態のバターをさらに置いておくと、ポマード状のやわらかさになり、料理と混ぜ合わせやすくなります。バターと小麦粉を混ぜるブールマニエ、ハーブやスパイスを混ぜ込むハーブバターなどに使われます。

・30℃前後 溶かしバター
バターは、28℃～30℃で溶けはじめ、豊かなコクと香りが生まれます。コクを生かしてツヤを出すバターソテーなどに使われます。

・澄ましバター
湯せんなど低めの温度で静かにバターを溶かすと成分が分離します。一番上が白っぽい泡（気泡）、二番目が澄んだ黄色の液体（乳脂肪分）、一番下が白っぽい沈殿物（たんぱく質などの成分）の三層に分かれるので、気泡を除き中層の液体のみをすくいます。これが澄ましバターで、焦げの原因となる成分が取り除かれた状態です。焼き色をつけずに風味を生かす料理に使います。また、常温でも固まらずに保存できます。

・40℃以上 焦がしバター
バターを加熱すると、だんだん周りから茶色に変わり焦げが出てきます。これが焦がしバターで、香ばしい香りと苦みのある独特の風味に変わります。焦がし具合で風味がかわるので、料理やお菓子などの風味を楽しむ料理に使われます。