バターは、古くは木製のバターチャーンという回転機器を用いてつくられていましたが、19世紀には、ステンレス製のチャーンが機械化され、現在では連続式にバターを大量生産できる製造機（連続式製造機）で生産されています。原料乳の脂肪分にもよりますが、200gのバターをつくるのに約4.2～4.4Lほどの生乳が必要です。

①分離：生乳から遠心分離によりクリーム（脂肪率約40％）を分離します。

②殺菌・冷却：クリームを95℃で60秒間加熱殺菌し、殺菌後、直ちに5℃前後に冷却します。

③エージング：殺菌・冷却されたクリームを5℃前後のタンクで8～12時間、低温保持します。
クリームの脂肪分が結晶化し、形や大きさが一定になり脂肪球が安定します。

④チャーニング（攪拌）：エージングしたクリームを10℃以下の温度で激しく攪拌し、脂肪球皮膜たんぱく質を除き、脂肪球を凝集させて大豆くらいの大きさのバター粒をつくります。

　水洗：バターの風味を良くし、バター粒の硬さを調節するため、バター粒を冷水で洗い、バターミルクを完全に除きます。

　加塩：バターの風味を良くし、保存性を高めるために食塩（通常1.0～2.0％）を加えます。

　ワーキング（練圧）：バター粒を練り合わせ、粒子中の気泡を除き、水分や塩分を均一に分散させ、滑らかで良質のバター組織にします。

⑤充填・包装：できあがったバターを用途に応じた大きさや形に包装し貯蔵します。

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