乳のワザ

牛乳

牛乳で臭み消し

水と牛乳を半々にひたひたになるまで注ぎます

臭みの強い食材には牛乳が役立ちます

にんにくや魚、レバーなどのにおいの強いものや、臭みが気になるものは牛乳に浸したり、茹でこぼすことで独特のにおいを消すことができます。

牛乳は液体のなかにたんぱく質や脂肪の粒子がコロイド状に分散して存在しており、これらの粒子は表面積が非常に大きく、表面にいろいろな物質を吸着しやすい性質を持っているからです。
茹でこぼしの方法は材料と一緒に水と牛乳を半々でひたひたになるまで注ぎ、弱火で茹でこぼすだけ。これを2〜3回繰り返します。
ちなみに「茹でこぼす」とはあふれさすことではなく、材料を茹でてその茹で汁を捨てること。

茹でこぼすことで、アクやぬめり、臭みなどをのぞいてスッキリした味に仕上げることができます。ナマモノであれば、調理前に牛乳に浸しておくと臭みをとることもできますのでお試しあれ。

牛乳

牛乳で苦み消し

苦みも牛乳の成分で吸着

苦みのある食材も牛乳と合わせてまろやかに

牛乳のたんぱく質や脂肪の粒子は、その表面でいろいろな物質を吸着します。苦みや辛味の強いものと牛乳を合わせると味がまろやかになるのはこの性質のためです。

苦みが独特のにがうりも牛乳と一緒に調理すれば、過剰な苦みを感じずにおいしくいただくことができます。その上、不足しがちなカルシウムと乳製品には少ないビタミンCを同時に摂れるのが嬉しいですね。

牛乳とにがうり。意外な組み合わせに思えますが、実は好相性のカップリングです。

牛乳

牛乳と味噌の相乗効果

牛乳を加えると、口当たりもやわらかくなります。

牛乳とお味噌、実は相性抜群です

牛乳と味噌の組み合わせは意外な感じもしますが、マイルドなコクと味噌の風味という和洋折衷の絶妙なバランスを楽しめます。

たとえば、味噌汁に牛乳を加えた洋風味噌汁や、奈良の郷土料理「飛鳥鍋」。
鶏がらスープに白味噌(醤油や塩の場合もあり)を加えたダシを作り、牛乳をたっぷり加えた飛鳥鍋は、一説には飛鳥時代に唐から渡来した僧侶が寒さをしのぐためにヤギの乳で鍋料理を作ったのが始まりとも言われます。

牛乳が苦手な方も食べやすく、身体が温まる冬の定番料理としておすすめです。

牛乳

ホットミルクの鎮静作用

ホットミルクで心も体もリラックス

牛乳にはリラックス効果もあります

寝る前に温かいミルクを飲むとよく眠れるという話を聞いたことがありませんか?
これには、いくつかの理由があると言われています。

ひとつは、牛乳のたんぱく質が消化してできる「オピオイドペプチド」に、神経を鎮静させる作用があり、眠りを誘うと言われています。また、牛乳に多く含まれる必須アミノ酸「トリプトファン」が原料となって、体内で鎮痛や鎮静効果がある神経伝達物質セロトニンが作られるので、おだやかな気持ちになるそうです。
さらによく知られているのは、カルシウムのイライラ防止効果。牛乳に多く含まれるカルシウムが交感神経の働きを抑えることで、気分がリラックスできて心地いい眠りに誘ってくれるそうです。

生活リズムが乱れがちでよく眠れないときには、寝る前のホットミルクがおすすめです。体が温まって心もホッとひと息。ゆったりとした気分で、おやすみなさい。

牛乳

牛乳でカッテージチーズができるしくみ

なめらかな質感のカッテージチーズは料理にまぜて使いましょう

牛乳のたんぱく質が分離のヒミツです

牛乳にレモンやグレープフルーツの果汁などを混ぜたときにモロモロとしたかたまりができることがあります。この性質を利用したのが、牛乳と酢を使ってできる手作りカッテージチーズです。

ではなぜ牛乳に酢を加えるとカッテージチーズができるのかご存知ですか?
これは牛乳に含まれるたんぱく質の性質によるものです。牛乳に含まれるたんぱく質は、全体の80%を占めるカゼインと残りのホエイ(乳清)たんぱく質に大別されます。カゼインは水に溶けないたんぱく質で、牛乳の中に微粒子状で分散していますが、ひとたび酸を加えるとカゼインの粒子同士がくっつきあいかたまりを作るのです。コーヒーに生クリームを入れると白い球状のものが浮きあがることがありますが、これもコーヒーの酸と熱によって、クリームの中に含まれるたんぱく質が凝固するためです。

カッテージチーズは他のチーズに比べ脂肪分が少なく、さっぱりとした口当たりを楽しめます。簡単に手作りできますので、気軽にチャレンジしてみてはいかがですか。

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