ふなずし
琵琶湖でとれるふなを塩で漬けてごはんをまぶし、重しをして長く漬け込んだもので、独特の発酵した匂いが特徴です。子持ちぶなは卵が色鮮やかです。
春、ひな祭りのお節句や卒業・入学などのお祝いには、おすしがよく作られます。おすしには伝統的なものから現代風のものまでいろいろあり、世界中で親しまれています。
甘酸っぱいごはんで作るおすしは、日本を代表する料理の1つですが、奈良時代の頃に中国から作り方が伝わってきたものです。といっても、その当時は、生の魚に塩とごはんをまぶし、長い間漬け込んで発酵させる、魚の漬物のような保存食でした。今も滋賀県に伝わるふなずしは、その原型とされています。
やがて時代とともに作り方が変わり、江戸時代になると酢で味をつけたごはん（すし飯・酢飯）が使われるようになり、すし飯に魚などをのせたにぎりずしが江戸の町の屋台で売られるようになったといわれています。
にぎりずし
江戸時代はすし飯が今より大きく、のせる具（すしだね）も限られていましたが、今はすし飯が小ぶりになり、まぐろをはじめ新鮮な魚介がいろいろ楽しめます。
にぎりずしのほかにも、具をすし飯に混ぜたりのせたりするちらしずし、のり巻きのような巻きずし、いなりずし、すし飯と具を重ねて押して味をなじませる押しずしなど、おすしにはいろいろな種類があります。
冷蔵庫のなかった昔は、日持ちをよくするため、塩や酢でしめた魚や、甘辛く煮た野菜などが具によく使われました。関西や中国地方でよく作られるさばずしは、若狭湾や島根など日本海でとれたさばに塩をまぶして徒歩で運んだものを利用したおすしで、保存の工夫と知恵が生み出した味の1つです。
また、中国地方には、具とすし飯を何段にも重ねた華やかなおすしがあり、お祭りでよく作られます。大勢で分けあえるおすしは、地域の人々が集うときの食事にはうってつけです。
ちらしずし
彩りも華やかなちらしずしはお祭りやお祝いにぴったりです。五目ずし、ばらずしともいいます。ちらしずしには生の魚介をのせるものもあります。
のり巻きといなりずし
のり巻きには細巻きと太巻きがあります。節分によく食べられる恵方巻きは太巻きずしです。甘辛く煮た油揚げにすし飯を詰めたいなりずしは、「おいなりさん」の名でも親しまれています。すし飯に具を混ぜたり、油揚げを裏返したりと、味や姿はさまざまです。
さばずし
塩と酢でしめたさばをすし飯にのせてなじませた、押しずしです。
各地にはその地の魚介や野菜などを使った郷土ずしも数々あります。具とすし飯を、朴の葉や柿の葉、笹の葉などで包んだおすしも各地に見られます。植物の葉で包むと、おすしにその葉の香りがつき、日持ちがよくなり、持ち運びにも便利で、手を汚さずに食べられるなどのよさがあります。昔は農作業や山仕事のお弁当や、行事のときなどによく作られました。
朴葉ずし
岐阜や長野などの郷土食で、煮た野菜や川魚、漬物などをすし飯にのせて朴葉（ホオノキの葉）で包みます。朴葉は大きく、殺菌効果があるとされ、食器がわりにしたり、ごはんやあんもちを包んだり、葉の上でみそを焼いたりと、さまざまに使われています。
海外でもおすしはヘルシーでおいしいと人気です。のりを内側にしてサーモンなどを巻いたカリフォルニアロールは、アメリカ人の口に合うように日本人が考案したもので、世界中に広まっています。今では、巻いたり、すし飯にのせたりする具も、魚のほか肉のソテーやフライ、チーズ、生野菜、果物などさまざまなものが使われ、形も味つけもユニークなおすしが各国で生まれ、楽しまれています。
甘酸っぱいすし飯にはどんな具もよく合い、形も自由にアレンジできます。そこがおすしの魅力であり、世界の人々に愛されている理由といえるでしょう。
見た目も楽しい創作ずし
カリフォルニアロールの例。思いがけない具を巻いたりのせたり、自由な発想から新しい味が生まれます。
愛らしい姿が、ひな人形のよう。具は好きなもので。
スライスチーズや生ハムなどの具とすし飯をラップで形よく包みます。だれでも簡単にできます。
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