糖とアミノ酸を加熱することで褐色物質の「メラノイジン」ができる現象をいいます。
食品にはいろいろなアミノ酸があり、メイラード反応を起こすアミノ酸によっていろいろな香りを生み出します。ステーキやすき焼き、おせんべいの焼き色など香ばしい風味はメイラード反応によるものです。

加熱時間を長くすると色が濃くなり、キャラメルの食感も硬くなります。
味も、うす茶色で火を止めるとマイルドな味わいに、こい茶色まで加熱すると香ばしくなります。