卵に多く含まれるたんぱく質は、熱を加えると固まるという性質をもっているんだ。ゆで卵や卵焼きも、熱を加えて固まったものだね。この性質を「熱凝固（ねつぎょうこ）」というんだ。
プリンも同じで、「熱凝固（ねつぎょうこ）」の性質を利用しているんだよ。

でも、なぜプリンはやわらかいのかな。秘密は一緒にいれた砂糖にあるよ。
砂糖には熱凝固（ねつぎょうこ）を左右する力があるんだ。砂糖を加えると砂糖の成分である「ショ糖」が卵のたんぱく質の間に入ることで、たんぱく質同士の間隔が広がるんだ。
また、ショ糖分子は卵の水分を抱え込んで、たんぱく質の間でクッションのような役割も果たすよ。
そうすることでたんぱく質同士の衝突がへり、結合が少なくなるので、プルプルとしてやわらかい食感になるんだよ。

糖が加熱されることによって、色が変わる現象を「カラメル化反応」というよ。 糖の構造が変わったり、別の結合を始めたりして茶色くなり、苦みが出たりするんだ。 「メイラード反応」と似ているけれど、ちょっとちがうよ。 ちがいを調べても面白いよ。

「メイラード反応」については「生キャラメル」の実験をみてね。