「和食」(和食文化)とは? 四季折々の自然のめぐみをたいせつに、感謝の気持ちと共に暮らしの中で昔から受けつがれてきた日本の食文化。

「和食」はどうして無形文化遺産になったの?

日本は南北に長くのびた列島で、海や川、山、平野などさまざまな地形があります。地域ちいきごとの気候や風土にもずいぶんちがいがあり、その土地ならではの四季折々の海のさち・山のさちにめぐまれています。
これまで、そうした自然の味をいかした料理を作り、たいせつに食べてきました。食材をむだなく使うために調理や保存ほぞんにくふうをし、四季を味わうために料理のうつわり付け、部屋のかざりに気を配り、お正月などの行事に合わせた特別なごちそうを作り出してきました。
このように自然のめぐみを尊重そんちょうしつつ、らしの中で伝えられてきたくふうの上に、海外の食材や料理をじょうずに取り入れて、1つの文化をはぐくんできました。これが、和食の文化として評価ひょうかされ、無形文化遺産いさんに指定されました。

【山の幸】わらび/ふきのとう/たけのこ/こごみ/せり
【海の幸】

和食はごはんを中心とした食事が基本形

一汁三菜/カレーライス/すし

和食は、「ごはん」、「しる物」、「おかず」、「つけ物」の組み合わせが基本形きほんけいです。「ごはん」を中心に、「しる物」と「おかず」の何品かが加わります。たとえば、ごはんにみそしる、またはすましじるなどのしる物が1品付くことを「一汁いちじゅう」。そして大きなおかず(たいてい肉や魚が使われ、これを主菜といいます)に加え、え物やおひたしなどの小さなおかず(副菜)が1~2品付くことを「二菜にさい」、「三菜さんさい」などといいます(つけ物は三菜さんさいには含まれません)。これらを合わせたものを「献立こんだて」といい、平安時代の終わりごろから現在げんざいにいたるまで長く引きつがれてきました。

具がたくさん入ったみそしるやたきこみごはんはおかずの役目もはたしますので、おかずの数を気にするより、主菜を魚や肉類を中心にしたものにするとよいでしょう。副菜にいろいろな野菜類を組み合わせるなど、身近にある季節の野菜や海産物、肉などのいろいろな食材を取り入れることを心がけると自然に栄養バランスのよい食事になります。

また、カレーライスやどんぶり物など、一皿にごはんとおかずをり付けた料理や、すしや、うどん・そばなどのめん料理も、基本きほんの形とは少しちがいますが、和食といえます。

海外から伝わった食材や料理をくふうして独自のものに変化させた

和食には、昔からある料理のほかに、海外から伝わった料理を時間をかけて独自どくじのものに変化させた料理があります。
カレーライスやカレーうどん、ラーメン、コロッケ、オムライス、とんかつ、スパゲティナポリタン、あんパンなどは、海外の食材や料理を日本の食習慣しょくしゅうかんに合うようにくふうして作られた和食です。しょうゆで味付けされている肉じゃがやすき焼きも、海外から来た食材を和食に変化させた料理です。

スパゲティナポリタン/肉じゃが/ラーメン

旬と地域性

春、夏、秋、冬とはっきりとした四季があり、和食にはその季節ごとにしか味わえないさまざまな食材が取り入れられてきました。そのような食材を「しゅん」といいます。
また、南北に細長く、海や山にかこまれた地形から、地域ちいきごとに風土がことなり、各地にその土地ならではの伝統でんとう的食材や伝統でんとう料理が生まれました。それを「郷土きょうど食」または「郷土きょうど料理」といいます。

自然を尊重する食文化

日本人は昔から、生活にめぐみをあたえてくれる自然をとてもたいせつにし、うやまいながららしてきました。人々は自然の中に神様を感じ、その神様に豊作ほうさくや大漁をいのり、しゅうかくのよろこびと感謝かんしゃを表すために、季節の節目に祭りをとりおこなってきました。みこしをかついだり、つな引きをしたり、音楽をかなでておどったりと、盛大せいだいに祝う祭りは今も各地域ちいきに根付いています。
このように自然からいただいた食べ物に感謝かんしゃして日本の食文化は、はぐくまれてきました。

稲穂干し
収かくのお祭り

豊富な発酵食品

発酵はっこう食品とは、生物が食品を分解ぶんかいする働きにより作られた食品のことをいいます。伝統でんとう的な和食の調味料のしょうゆ、みそ、かつお節、納豆なっとう、つけ物なども発酵はっこう食品の仲間です。
発酵はっこう食品の特ちょうには、「保存ほぞんがきく」、「栄養が高まる」、「独特どくとくの風味やかおりが付き、おいしくなる」などがあげられます。

みそ/しょうゆ/つけ物/かつお節