「和食」の知恵 自然のめぐみを余すことなくたいせつに使う知恵は、昔から受けつがれてきました。

米のさいばいと利用法~むだなく利用した先人の知恵~

稲作いなさくは、食料としてのお米を作るだけではなく、いね脱穀だっこくしたあとのいなわらで、なわやわらじ(はきもの)をあみ、家ちくの飼料しりょうや畑の肥料ひりょうにしました。げん米をせい米したあとの米ぬかは洗剤せんざい肥料ひりょう、たくあんづけやぬかづけのぬかどこなどとして、すべてをむだなく利用しました。白米も主食になるほかに、おかしやこうじ、日本酒、、みりんなどを作る材料になっています。

稲→稲わら→なわやぞうり、家ちくの飼料/稲→もみ→もみがら(肥料や畑の保温に使用)/もみ→玄米→米ぬか(洗剤、 肥料、つけ物に使用)/玄米→白米→日本酒‏・みりん・酢、こうじ、ほかほかの白いごはん、もち‏・せんべい

太陽においしくしてもらう「乾物」~資源のむだを省く知恵~

のり/ひじき/かつお節/煮干し/こんぶ
ふ/高野豆腐/切り干し大根/干ししいたけ

自然のめぐみである食べ物をむだなく保存ほぞんするためのくふうの1つに「乾燥かんそう」があります。魚や野菜などをして乾燥かんそうさせると水分がぬけ、生のままより、長い間保存ほぞんすることができます。それだけでなく、太陽を浴びて風にあたると、味がしっかりして栄養も高くなります。野菜、果物くだもの、海産物、あるいは肉なども、乾物かんぶつにすることで、新しいおいしさになることを昔の人々は知っていました。
乾燥かんそうさせることにはもう1つよい点があります。重さやかさがるので、遠くの地にも運ぱんしやすくなります。遠い北の海でれたこんぶが、関東や関西や遠く沖縄おきなわなどにとどけられるようになったのは、乾燥かんそうさせて乾物かんぶつになったからです。
干物ひもの乾物かんぶつなどとばれる保存食ほぞんしょくは、和食の重要な素材そざいになっています。

食事のアクセントになる「つけ物」

ごはんのお供ともいわれる「つけ物」

「つけ物」の多くは、大根だいこんやかぶ、きゅうりなどの野菜をつけこんだ発酵保存食はっこうほぞんしょくです。ぬかを使ったぬかづけや、塩を使った塩づけなどがあり、食材を発酵はっこうさせることで味やかおりがよくなります。つけ物は「お新香しんこ」、「おこうこ」、「こうの物」などとばれ、ごはんのおともに欠かせないものです。
冷蔵庫れいぞうこがなかった時代でも、野菜がたくさん出回る時期につけ物にしておけば、くさらせずに保存ほぞんができ、冬の大切な栄養源えいようげんとして重宝ちょうほうします。特に野菜がさいばいできない雪国などでは、なくてはならないものでした。

いろいろなつけ物

梅の実を塩づけしてしたもの(梅しはつけ物ですが、発酵はっこう食品ではありません)。

たくあん

大根だいこんして水分を一部ぬき、塩とぬかを加えて発酵はっこうさせたもの。江戸えど時代に全国に広まりました(現在げんざいは調味えきにつけて作るたくあんもあります)。

べったらづけ

大根だいこんをこうじにつけて発酵はっこうさせたもの。

つけ物/梅干し/たくあん/べったらづけ