料理の
ことば
レシピにで出てくる
りょうり料理のことばを
おぼえよう
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よわび弱火
ほのおが、なべのそこ底にあ当たらないくらいよわ弱いひかげん火加減。
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ちゅうび中火
ほのおが、なべのそこ底にちょうどあ当たるくらいのひかげん火加減。
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つよび強火
ほのおが、なべそこぜんたい底全体にいきおいよくあ当たっているじょうたい状態。
※IHちょうりき調理器のばあい場合のひかげん火加減：
メーカーによってか変わるので、おうちのひと人にたしかめてください。
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ひたひた
ざいりょう材料がすいめん水面からわずかにで出ているくらい。
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かぶるくらい
ざいりょう材料がすいめん水面からで出ないくらい。
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たっぷり
ざいりょう材料が、みず水のなか中でおよ泳ぐくらい。
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ひとに煮立ち
いっしゅん一瞬、ふっ沸とうさせること。ざいりょう材料にかる軽くひ火がとお通っているじょうたい状態。
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に煮つめる
にじる煮汁がほぼなくなるまでに煮ること。
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に煮からめる
にじる煮汁をに煮つめて、ざいりょう材料にからめること。
【あえる】
ざいりょう材料とちょうみりょう調味料をま混ぜあ合わせて、あじ味をまんべんなくつけること。
【あじ味をととのえる】
りょうり料理のしあ仕上げに、ぜんたい全体のあじ味つけをちょうせい調整すること。しお塩やこしょうを、あじ味をみ見ながらくわ加えていく。
【あらねつ熱をとる】
アツアツにかねつ加熱されたものを、ざるやバットにひろ広げて、すこ少しさ冷ますこと。
【こす】
こしき器、ふきん、キッチンペーパーにざいりょう材料をとお通して、カスやかたまりをとりのぞくこと。
【しお塩ゆで】
ねっとう熱湯にしお塩をい入れてざいりょう材料をゆでること。ほんのりしおあじ塩味がつき、やさい野菜がいろ色あざやかになる。
【しんなり】
やさい野菜をいためるとき、しっかりひ火がとお通ってぜんたい全体がやわらかくなったじょうたい状態。
【ときほぐす】
たまご卵のしろみ白身をき切りはなすようにちからづよ力強くま混ぜて、ぜんたい全体をま混ぜあ合わせること。
【ひたす】
ざいりょう材料をみず水やちょうみりょう調味料などのえきたい液体にい入れて、しばらくおくこと。えきたい液体がすく少ないときは、じょうげ上下をひっくりかえ返すと、ぜんたい全体にあじ味がしみやすくなるよ。
【ふるう】
こな粉ふるいやめ目のこま細かいざるをつか使ってこな粉やさとう砂糖などのキメをこま細かくする。
【まぜd混ぜる】
〈さっくりと〉
ざいりょうぜんたい材料全体をかる軽くま混ぜあ合わせること。くうき空気をふくませるようにま混ぜる。
〈き切るように〉
ほうちょう包丁をも持つように、へらやしゃもじのめん面をた立てて、む向こうからてまえ手前にひ引くようにま混ぜること。
【みず水けをき切る】
ざるにあけたり、キッチンペーパーにとって、よぶん余分なすいぶん水分をのぞくこと。
【アク】
に煮こんでいるときにう浮きあが上がってくる「アク」はざいりょう材料がも持っている、にがみ苦味やくさ臭みなどジャマなせいぶん成分。ていねいにすくってす捨てましょう。
【いる】
からのなべにざいりょう材料をい入れてよわび弱火にかけ、はしでかきま混ぜながらひ火をとお通すこと。すいぶん水分がと飛ぶので、たまご卵はポロポロに、ごまはかお香りがよくなる。
【きつねいろ色】
や焼いたりあ揚げたりしたとき、ひょうめん表面についたおいしそうないろ色。きつねのけ毛のようなちゃいろ茶色。
【さしみず水】
そばやうどんをゆでるときに、ゆ湯がふきこぼれるのをおさえるためにくわえるみず水。「びっくりみず水」ともいう。
【したあじ下味】
や焼く、いためる、に煮るなどちょうり調理するまえ前にざいりょう材料にあじ味をつけること。くさ臭みをとるこうか効果もある。
【つけあ合わせ】
にく肉やさかな魚などのメインりょうり料理にそえるやさいい野菜、いも、きのこなどわきやく役のしょくひん食品。
【とろみをつける】
ソースやにじる煮汁にみずと水溶きかたくりこ粉などをくわ加えて、とろりとさせること。うまみ味をとじこめる。
【むしや焼き】
フライパンでや焼くとき、だいたいざいりょう材料にひ火がとお通ったら、フタをしてじょうき蒸気でひ火をとお通すこと。
【むす】
たか高いおんど温度のじょうき蒸気でざいりょう材料にひ火をとお通すちょうりほう調理法。むしき器（しゃしん写真）や、たけ竹であんだせいろをつか使う。
【むらす】
ごはんなど、た炊きあが上がってからすぐにフタをあけないで、しばらくそのままにしておくこと。
【や焼きいろ色をつける】
ざいりょう材料をつよ強めのひ火でや焼いて、ひょうめん表面のいろ色にうっすらとこげめ目をつけること。このあと、ひ火をよわ弱めてなか中までひ火をとお通す。
