乳のワザ

チーズ

チーズがとろけるワケ

とろけたチーズは見た目にもおいしそう。あつあつをどうぞ。

とろけるチーズは作り方にひと工夫アリ

熱を加えると、とろりと柔らかくとろけるチーズ。このしくみにはチーズの大半を占めるカゼインというたんぱく質の一種が関係しています。

ナチュラルチーズに熱を加えると、強い粘着力を持つカゼインを形成しているアミノ酸の鎖がほぐれてからみあうため、糸状にのびるのです。ところが一度溶けてしまったチーズはアミノ酸の鎖が完全に切れてしまうため、再び熱を加えても溶けることはありません。
この仕組みを利用して製造しているのが、保存性や利便性の高いプロセスチーズです。
トーストやハンバーグにのせておいしい「とろけるスライスチーズ」はプロセスチーズですが、原料となるナチュラルチーズの熟成度合いや加熱の温度を調節し、半加熱の状態で製造しているためよりとろけやすくなっています。

お料理や用途に合わせたとろけ具合のチーズをお好みでチョイスしてみてください。

チーズ

チーズでうまみを増す

チーズのうまみがスープに溶け出します

チーズはダシのようにも使えます

スープなどの汁気のあるものにチーズを加えると、だしのような役割を果たします。これは、チーズの持つうまみやコク、香りなどがスープに溶けだして、料理にプラスアルファの風味が加わるからです。

チーズには昆布などに多く含まれるうまみ成分のグルタミン酸(アミノ酸のひとつ)が豊富にふくまれています。また、肉や魚などに含まれる他のうまみ成分とチーズから溶けだしたうまみが一緒になることでうまみの相乗効果がはたらき、おいしさがグンとアップするのです。

いつものスープにチーズを加えて味のひろがりを楽しんでみてはいかが。

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