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2023/3/31

カカオとは。チョコレートの原料、カカオを詳しく解説。

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チョコレートやココアの原料であるカカオ。身近ではなかなか見かけることがないため、知らないことも多い植物です。この記事では、カカオの栽培地や品種などの基礎から、どうやってチョコレートになるのかなど、カカオに関する情報を解説します。

植物としてのカカオ

カカオは、「テオブロマ カカオ リンネ(Theobroma cacao Linne)」という学名を持つアオイ科の植物(※かつてはアオギリ科とされていた)です。その樹になる実の中にあるカカオ豆がチョコレートやココアになります。カカオの実は、英語ではカカオポッド(Cacao pod)、フランス語ではカボス(Cabosse de cacao)といいます。その生態を詳しく紹介します。

カカオってどんな植物?その特徴とは。

カカオの樹や実は、私たちが日ごろ親しんでいるチョコレートとは程遠い姿をしています。カカオの樹は高さ6~7mほどになり、苗から育てた場合は3~4年目くらいから実がなります。カカオポッドはラグビーボールのような形をしていて、1個が250~1kgという重さ。その実が1本の樹に年間で10~40個ほどなります。幹の太いところに直接、大きな実をいくつもぶら下げるのも特徴です。カカオポッドの中に入っているカカオ豆がチョコレートやココアの原料になります。

カカオの主な栽培地

カカオの樹は、高温多湿の熱帯でしか生育しません。北緯20度から南緯20度までのカカオ栽培適地は「カカオベルト」と呼ばれています。このエリアの中でも、高度30~300m、年間平均気温が約27度で気温差が少ないこと、年間降雨量は最低でも1000㎜以上であることなど、生育できる地域がかなり限定されます。これらの条件を満たすのは、主に中南米、西アフリカ、東南アジアなどで、世界全体では約50カ国のカカオ生産国があります。

カカオの主要生産国と生産量

世界のカカオ年間生産量は約502万トンです(※1)。そのうちアフリカが最も多く、世界全体の約77%を生産しています。主力の生産国として挙げられるのは、コートジボワール、ガーナ、エクアドル、カメルーン、ナイジェリア、インドネシア、ブラジルなどで、この7カ国で世界全体の約89%を占めています(※1)。ちなみに日本の輸入量は約4万8533トン(※2)で、全体の1%ほどにしかすぎません。
※1:国際ココア機関(ICCO)カカオ統計2020/21
※2:日本貿易統計 2020年

いろいろある、カカオの品種

チョコレートの原料となるカカオ豆はいくつかの品種があり、それぞれに特徴があります。チョコレートメーカーは、作る製品に応じてカカオ豆を選択します。ここでは代表的な品種を紹介します。

代表的なカカオの3品種

代表的な品種にはクリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種の3種があります。(※カカオの品種については、いまだ研究、議論が続いており、今後新たな見解が出てくる可能性もあります。ここでは基本の3品種を紹介します。)
クリオロは、ベネズエラやメキシコなど少ない地域で栽培されていますが、病害に対する抵抗力が非常に弱く、栽培が困難な品種。カカオ全体では0.5%ほどの栽培量しかありません。独特なナッティ感(ナッツのような風味)が特徴です。
フォラステロはブラジル、西アフリカ、東南アジアなど広く栽培され、世界のカカオ生産量の80~90%を占めています。渋味と苦味が強く、チョコレートのベースによく使われます。トリニタリオは、クリオロとフォラステロの自然交配でできた品種とされていて、両方の中間的な性質を持ち、栽培しやすく良質なのが特徴です。トリニダード島で誕生したのがその名前の由来で、生産量は全体の10~15%ほどです。フルーティな酸味を持つものが多いです。

エクアドル特有の品種も。

エクアドル特有のカカオに「ナシオナル種(アリバ種ともいいます)」があります。これはフォラステロから派生した品種です。ジャスミンやバラなど花のような香り(フローラル)が特徴です。ナシオナル種から作られたチョコレートを口に入れると、華やかな香りの後に適度な渋味が広がります。

カカオがフルーツと言われるのはなぜ?

何気なく食べているチョコレート。その風味に欠かせないのが、実はカカオ豆の発酵なのです。次に、発酵の工程や、カカオがフルーツと言われる理由などを解説します。

カカオポッドの中にカカオ豆がある

カカオの実「カカオポッド」は、厚さ約1㎝の堅い殻を持つため、収穫したあとは木の棒やナタなどで叩いて割ります。中には、パルプと呼ばれるヌルヌルとした白い果肉に包まれた30~40粒ほどのカカオ豆が入っています。カカオ農園では、次々と慣れた手つきでポッドを割り、中からパルプごとカカオ豆を取り出しバケツ等に集め、次の発酵の工程に移ります。

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発酵に欠かせない、カカオパルプってなに?

カカオ豆の周りを包んでいるヌルヌルとした白い果肉がカカオパルプです。ライチやパイナップルのようなフルーティな風味、そして爽やかな酸味もあり、まさに南国のフルーツだと実感する味わい。もともとは、動物が完熟したポッドを割りパルプを食べて、豆をまき散らしていたと言われています。
現在も、カカオ農園に行くと発酵の際に流れ出るパルプをジュースのように飲んだりする光景に出会います。また、それを煮詰めてジャムにしたりお酒を作ったりするなど、パルプをフルーツのように利用していますが、カカオの発酵に重要なのがこのカカオパルプです。パルプには水分や糖分が豊富に含まれているため、微生物が栄養源にしやすく、カカオ豆の発酵においては微生物の生育に最適な培地となります。

チョコレートは発酵食品?!

収穫したポッドからパルプごとカカオ豆を取り出し、産地により方法は異なりますが木箱に入れたり、バナナの葉をかぶせたりして発酵させます。中南米では、階段状になった木箱にパルプの付いた豆を入れ、上から順に下に移して発酵を進めるやり方が多いです。発酵には微生物の働きが重要で、その時に必要なのがパルプなのです。発酵初期(1~2日)には、酵母が優先的に繁殖し、エタノールを生産します。また、パルプの粘り気のある成分であるペクチンを分解する酵素を分泌します。その後、乳酸菌、酢酸菌が出現します。このように非常に複雑な微生物の消長が見られるのがカカオ豆の発酵。その培地となるパルプの状態が大きく影響します。
発酵により、カカオ豆には糖やアミノ酸が生成されます。ここで生じた糖やアミノ酸が、後にチョコレート工場でローストされる際に、チョコレート特有の香味を生じるもとになります。つまり、カカオ豆の発酵はチョコレートの香味を決める重要なプロセスであることから、「チョコレートは発酵食品である」と言われているのです。

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最初は茶色ではない、カカオ豆の色

ミルクやダークチョコレートは茶色ですが、実はカカオ豆の内部は最初から茶色ではありません。収穫後の生のカカオ豆は通常、中が紫色です。これは豆に含まれるポリフェノールによるもの。発酵工程によりタンパク質やアミノ酸はポリフェノールと反応して、カカオ豆が茶色に変色し、チョコレート色に近づくのです。
カカオ豆の中には、生豆の状態で白いものがあります。世界でも収穫量が極端に少なく、希少価値のある「ホワイトカカオ」と呼ばれる品種です。白い豆も発酵によって茶色になり、チョコレートの色合いへと変わります。発酵はチョコレートにとって非常に重要な工程なのです。

乾燥をしてからカカオ豆を出荷する

発酵後のカカオ豆は水分を多く含んでいます(40%以上)。そのまま貯蔵したり輸送したりするとカビが発生するため、カビが増殖しない水分域の7%以下までカカオ豆を乾燥させます。カカオ豆の乾燥方法には主に天日乾燥と機械による人工的な乾燥があります。一般的には屋外に広げて天日乾燥を行うことが多いですが、雨が続き湿度が高い場合、機械を使い、乾燥する場合もあります。また農園ごとに乾燥方法や設備が異なる場合もあります。中には、移動式の乾燥台にカカオ豆を広げて、天気が良い日は外に出し、雨が降る際には屋根の下にしまうなど整備された施設を持っているところもあります。
適切に乾燥したカカオ豆は、品質検査を経て主に麻袋に詰められ、チョコレートを製造する国々へ船舶で輸出されます。

カカオはフルーツ!カカオの特徴や発酵を知ってチョコレートを楽しもう。

おいしいチョコレートに実はほんのり酸味もあるのはご存知でしたか?カカオの生産国や地域、品種にもよりますが、ほのかな酸味はカカオ豆がもともともつ性質や、発酵という重要なプロセスとも関係します。フルーツと言えるカカオの実や、カカオ豆の発酵についての知識があると、チョコレートがより深く味わえるはず!ぜひ今度チョコレートを食べる時、カカオの実や生産国の様子を少し思い浮かべながら食べてみてくださいね。

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