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2021/12/24

チョコレートのテンパリングとは?失敗による影響と成功のコツ

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テンパリングは、チョコレートを美味しく仕上げるために必要不可欠な工程です。しかし、チョコレートはデリケートで、適切な条件で行わないと加熱や冷却の段階で失敗してしまうこともあります。
ここでは、テンパリングの種類や失敗の影響、成功させるために気をつけるポイントをご紹介します。

テンパリングとは

テンパリングとは、チョコレートの温度を調節して、ココアバターを安定した結晶(V型)にする作業です。テンパリング後、チョコレートを型に流し入れ、冷却して固めるとチョコレートが出来上がります。
チョコレートのなめらかな口どけ、美しい艶は適切なテンパリングによって生まれます。

テンパリングの種類

ここでは、テンパリングの種類とその特徴について見ていきましょう。

水冷法

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ボールに入ったチョコレートを湯煎でとかした後、冷水で冷やし、再び湯煎にかけ温度をあげる方法です。手作りチョコレートでも用いられる方法であり、温度管理をきちんと行えば、失敗は少ないでしょう。注意点は水分が入らないようにすることです。
テンパリングするチョコレートの量が多い場合は、温度調整するのに時間がかかります。

タブリール法

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とかしたチョコレートの一部を大理石で作られたマーブル台に広げ、均一に温度を下げ、残りのチョコレートに戻す方法です。タブリール法はマーブル台でチョコレートを大きく広げられるので、水冷法よりも短時間で冷やせます。ただし、ココアバターの粘り具合で結晶化していく変化を見極めなければいけないので、熟練の技術が必要です。

フレーク法(シード法)

とかしたチョコレートに、細かく刻んだテンパリング済みのチョコレートを加えて攪拌し調温する方法です。
テンパリング済みのチョコレートは安定した結晶(型)となっているので、それをベースに結晶核を作ることが可能です。短時間でチョコレートの温度を下げられるだけでなく、結晶を安定化させやすい方法でもあります。ただし、適切な量と温度に注意する必要があります。

テンパリングの失敗によるチョコレートへの影響

なめらかな口どけ、美しい艶のあるチョコレートに仕上げるためには、テンパリングでココアバターを安定した結晶にすることが必要不可欠です。テンパリングは、細かな温度管理で冷却や加熱をしなければいけないので失敗してしまうこともあり、チョコレートの仕上がりに大きく影響することもあります。
ここでは、テンパリングの失敗によるチョコレートの影響を見てみましょう。

過結晶

過結晶とは、安定した結晶を作るなかで連鎖反応が起こり、必要以上に結晶が増えてしまう状態です。過結晶になると、粘度の高いチョコレート生地になってしまい、成型しづらく、艶のないチョコレートに仕上がってしまいます。

結晶不足

「結晶不足とは、必要な量の結晶核ができていない状態のことを指します。テンパリングの種類に関係なく、チョコレートが成型後に固まらないときはココアバターの結晶が不足した結果、ココアバターの状態が不安定になっている可能性があります。結晶が不安定なチョコレートは艶がなく、触るとすぐにとけてしまうことにもなります。また、型に流し込んでチョコレートを成型する際、チョコレートが固まりにくく型から外れないことになってしまいます。

結晶不足によるファットブルームの発生

原因は様々ありますが、ココアバターの結晶が変化して表面が白っぽく見える現象をファットブルームと言います。テンパリングが正しく行われず、結晶不足が起こると、不安定結晶が発生してしまいます。安定であるⅤ型に統一されず、ファットブルームにつながります。ファットブルームは食べても問題はありませんが、見た目の美しさだけでなく、チョコレート本来の口どけが悪くなり、風味が損なわれてしまいます。もしもファットブルームを起こしてしまった場合は、もう一度チョコレートをとかしテンパリングをやり直すことで、元通りにすることが出来ます。

テンパリング時の注意点やコツ

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ここではテンパリング時に役立つ注意点とコツを紹介します。

水分の混入を防ぐ

チョコレートに水分が混入すると、粘度が高くなりテンパリングが失敗します。また、水分はチョコレートが分離する原因にもなるため、チョコレートの大敵です。
湯煎時や水で冷却するときは、水分が入らないように気をつけましょう。また、湯煎しているときに出る湯気も気をつけたいポイントです。
水分の混入を防ぐために、電子レンジを使用することも可能です。
チョコレートが焦げてしまわないように、こまめに温度を見ながら加熱時間を調節しましょう。

温度管理の徹底

チョコレートは、デリケートな食材です。テンパリングの工程にも影響するためチョコレートを加熱、冷却するときは正確な温度を測るようにしてください。
また、テンパリングのときや成型のときに使用する器具の温度や、室温にも注意することが必要です。室内の換気で窓を開けるタイミングやエアコンが直接当たる場所などにも気を配りましょう。

均一に撹拌する

ココアバターの安定した結晶をテンパリングで作り出すためには、温度管理だけでなく均一に撹拌することも大切な要素です。チョコレート内で温度差ができると、部分的に過結晶や結晶化足が起き、不安定な結晶が発生してしまいます。ヘラを使って全体をまんべんなくかき混ぜましょう。

失敗の原因を把握しテンパリングを成功させよう

テンパリングはチョコレートの美味しさを大きく左右する重要な工程です。どれだけ素材にこだわってチョコレートを作っても、テンパリングの工程で失敗すれば台無しになります。
テンパリングを成功させるポイントは、徹底した温度管理と均一に撹拌すること、水分の混入を防ぐことです。ポイントをおさえて、テンパリングを成功させましょう。

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