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2021/11/12

チョコレートは冷蔵庫保管が難しい?変質の原因と保存方法のポイント

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保存食としても知られているチョコレートは、本来の味わいや香りを損なわないようにすることが大切です。
とけないように冷蔵庫に入れていたら味が落ちてしまった、白っぽく見えていて食べていいかどうか不安......など、意外にもチョコレートの保管方法は知られていません。
チョコレートが変質する原因や種類別でみる保存方法のポイント、冷蔵庫で保管するときの注意点などを解説します。

チョコレートが変質してしまう原因

チョコレートが変質してしまう代表的な原因は、湿度や温度の変化で起こるブルーム現象によるものです。ここではブルーム現象が起きる原因と気をつけるポイントを見てみましょう。

ブルーム現象とは?

変質したチョコレートには白っぽい斑点のようなものがみえます。その原因は次の2種類のブルーム現象です。

ファットブルーム

テンパリングが不十分な場合や保存温度が高すぎた場合に、チョコレートに含まれているココアバターの結晶が粗大化することが原因で、ファットブルームと呼ばれています。

シュガーブルーム

チョコレートの表面に水がつくことでその水に砂糖がとけ出し、再結晶化することで白っぽく見える現象がシュガーブルームです。
例えば、湿度の高い場所に保存した場合につく結露や、冷蔵庫からチョコレートをとり出して暖かい場所に置いて表面につく結露が原因となります。

ファットブルームもシュガーブルームも、食べても問題はありませんが、ざらつきによってなめらかな口どけや風味は損なわれます。

ブルーム現象で気をつけること

ブルーム現象を防ぐために気をつけることを覚えておきましょう。
温度変化の少ない場所や直射日光を避けた場所での保存を行うこと、また、結露を発生させないために湿度の高い場所での保管を避け、冷たいチョコレートを温かい場所へ放置しないなど、適切な温度や湿度管理をしましょう。

またファットブルームの場合は、再度テンパリング作業を行うことで元のチョコレートの状態へと戻し、やりなおすことができます。

さまざまなチョコレートを保存するときのポイント

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ひとえに同じチョコレートでも、原材料や加工方法の違いによって保管に適した環境は異なります。それぞれの特性を知り最適な状態で保存できるようにしておきましょう。

チョコレートバー(板チョコレート・タブレットチョコレート)

オーソドックスなチョコレートとして親しまれているチョコレートバー(板チョコレート・タブレットチョコレート)は、モールドと呼ばれる型を使用して製造します。チョコレートバーは表面の形状によって、味わいや香りに差が生まれるのが特徴です。
市販のチョコレートバーに記載されている保存方法には、"28℃以下の涼しいところで保存してください"という表記があります。推奨保管温度(15〜18℃)を守ることで、チョコレートがパキッと割れる心地よい感覚と、なめらかな口どけの両方を楽しめます。

ボンボンショコラ・ガナッシュ

ボンボンショコラは、ひと口サイズのチョコレートのことです。一般的にセンターにフィリング(詰め物)が入ったものが多く、代表的なものはチョコレートと生クリームを乳化させてつくるガナッシュです。その他に、プラリネやアマンドショコラ、オランジェットなどの種類があります。
ボンボンショコラの特徴は、原料や製法によって保管温度に差があることです。例えば、製品によって保管温度が16℃以下や10℃以下とばらつきがあるため、それぞれの商品に記載されている保存方法を確認することが大切です。特に、ガナッシュは水分量が多いため保存性が低く、賞味期限が短いものも多くあるため、できる限り早めに食べましょう。

生チョコレート

なめらかな口どけが特徴的な生チョコレートは、ガナッシュにココアパウダーや粉糖などをまぶしているものもあります。
ガナッシュそのものの風味とやわらかな食感を楽しむため、賞味期限が当日のものから数日と短いものがほとんどです。食べごろに限りがあり長期保存が難しいため、食べ切れる分だけ購入し、冷蔵庫で保管しておきましょう。

板チョコレートを冷蔵庫で保存する際のポイント

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チョコレートを冷蔵庫で保管する場合は、美味しく保つための下準備や保管場所などにも気をつける必要があります。ここでは板チョコレートを例に冷蔵庫で保管するときにおさえておきたいポイントをご紹介します。

包みなおしてファスナー付きのビニール袋に入れる

食べかけのチョコレートを冷蔵庫に保管するときは、香りの吸収や水分が付着することを避けることが重要です。
開封したまま冷蔵庫に入れたりラップに包んで保管したりする方法は、他の食品のにおいを吸着しやすくなるため、ファスナー付きのビニール袋に入れるのが良いでしょう。
またチョコレートを冷蔵庫から出したときに発生する結露を防ぐには、アルミ箔の上からキッチンペーパーで包んだあと、ファスナー付きのビニール袋に入れることが有効です。

野菜室に保管する

冷蔵庫の庫内温度は3〜6℃前後ですが、冷蔵庫の設置場所や周辺温度、開閉回数や収納量によって変化します。とくに開閉の多い場所に保管すると、チョコレートの温度変化が起きやすく品質に影響する可能性があります。
冷蔵庫に保管する場合は、野菜の鮮度を保つために一定の温度に設定された野菜室がおすすめです。野菜室の庫内温度は3〜8℃前後と冷蔵室より少し高めで、ドア付近と比較すると開閉回数も少ない場所でしょう。ただし、ねぎやニラなどの香りの強い香味野菜はチョコレートに香りがうつる可能性があるため、近くに置かないように気をつけてください。また、野菜室は湿度も高いので、ファスナー付きビニール袋に入れましょう。

食べる前に常温に戻す

チョコレートの美味しさは、結露を防ぐことが重要で冷蔵庫から出してすぐに食べるのではなく、ゆっくり常温に戻すことがおすすめです。それにより、風味だけではなくやわらかい口どけを楽しむことができます。直射日光が当たらない涼しいところで15〜30分ほどかけて常温に戻し、ファスナー付きのビニール袋から出して食べましょう。
また、チョコレートを常温に戻すときに電子レンジを使用したり、直射日光のあたるところに放置したりすると、ブルームの原因となります。

チョコレートを美味しく食べるために、適切な保存方法を取り入れよう

チョコレートの保存方法は、一見難しそうに感じますが気をつけるポイントをおさえておけば簡単です。とくに、白っぽい斑点を引き起こすブルーム現象が起こらないように温度・湿度管理や直射日光を避けることが重要でしょう。
また、チョコレートの種類や冷蔵庫での保管準備と場所に気をつけることもポイントです。ひと手間かけて正しい保存方法を取り入れ、美味しいチョコレートを堪能してみてください。

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