チョコレート検定公式テキスト連動企画　パトリック・ロジェ氏独占取材
「形が変われば、味も変わる」。パトリック・ロジェ氏がチョコレートで表現するもの

今ではショコラティエとして知られるロジェさんだが、最初からこの道を目指していたわけではないという。

「偶然ですよ」

そう言って振り返ったのは、パリで働いていた頃のこと。もともとパティスリーの仕事をしていたロジェさんは、ショコラの持ち場に配属されたことをきっかけにチョコレートと向き合うことになった。

32歳のときにはMOF（フランス国家最優秀職人章）を取得。だが、その背景について語るロジェさんの口から出てくるのは、華やかな成功談というよりも、とにかく「仕事をした」という話だ。

すでに長く仕事を続け、一人で働く期間も経験していたからこそ、たくさんの仕事と向き合うことができた。その積み重ねの中で、一般的なルールとは異なる、自分自身のルールや哲学が形づくられていったという。

偶然始まったショコラの仕事。それを自分だけのものにしていったのは、圧倒的な仕事の積み重ねだった。

次々と新しい味や作品を生み出すロジェさん。どこからそんなアイデアが湧いてくるのだろう。
答えは、意外なほどシンプルだった。

「仕事をすることです」

仕事をしていれば、そこから何かが生まれる。何もしなければ、何も生まれない。
どこかへ出かけて「インスピレーション」を探すのではなく、仕事場に入り、実際に手を動かす。その瞬間から頭も動き始める。
その言葉を聞いていると、ロジェさんにとって創造とは、まず頭の中で完成図をつくり、それを手で再現するものではないことがわかる。

手を動かすから、新しい考えが生まれる。
生まれた考えが、次の手の動きにつながる。
つくることと考えることが、同時に進んでいるのだ。

ロジェさんのチョコレートを理解するためのキーワードの一つが、「形」だ。
形というと、私たちはつい、デザインや見た目の美しさを想像する。しかし、ロジェさんの考えはそれだけではない。

「何かを切るとき、どう切るかによって味は同じではない。形には影響がある。すべてが影響するんです」

同じチョコレートでも、大きさや厚み、形、切り方が違えば、口の中での感じ方も変わってくる。
取材中にも、ナイフを手にしたロジェさんが、大きな塊からチョコレートを切り分ける場面があった。

「まず大きなものから切って、それから二つにする」

そんな何気ない動作にも、彼にとっては意味がある。
チョコレートを味や香りだけで考えれば、形は「外側」のデザインに見える。しかし、形によって口の中での体験が変わるのであれば、造形もまた味づくりの一部になる。
ロジェさんの彫刻とチョコレートが地続きに見える理由が、少しずつわかってくる。

店内には、さまざまな造形作品が並んでいる。
彫刻のアイデアは、どうやって生まれるのだろう。
ロジェさんに尋ねると、「想像する」というよりも、目の前にあるものを捉えることから始まるようだった。
何か気になる対象を見つける。すると鉛筆を取り、描く。あるいは写真を撮る。

そこから、形を探っていく。
題材には、見る人がすぐ理解できるものもあれば、抽象的な作品もある。
抽象的な作品を前にすれば、見る人は「これは何だろう」「何を表現しているのだろう」と考えることになる。

ロジェさん自身は、そうした「わからなさ」も含めて作品と向き合っているように見える。
チョコレートも同じなのかもしれない。
口に入れて「おいしい」で終わるものだけではなく、形や色に驚き、味わいに意外性を感じ、「これは何だろう」と考える。

食べることそのものを、一つの体験へと広げている。

芸術について聞いていくと、ロジェさんから次々と名前が挙がった。
アンリ・ローランス、ジョルジュ・ブラック、パブロ・ピカソ。
自身の感覚は「コンテンポラリー」というよりも、むしろモダンアートの時代に近いという。

さらに話は建築へ。

そこで名前が挙がった一人が、日本の建築家、安藤忠雄さんだった。ほかにもオスカー・ニーマイヤー、ル・コルビュジエといった建築家に親近感があると話す。
彫刻から絵画、そして建築まで。
分野は違っても、「形」「線」「面」「空間」という視点で眺めれば、一つにつながっていく。

ロジェさんのチョコレートが、ときに建築物のような強さをもって見えるのも、こうした感覚と無関係ではないように思えてくる。

もう一つ、ロジェさんの世界を印象づけるのが「色」だ。

チョコレートそのものはもちろん、パッケージや店の空間にも強い色彩がある。
あの印象的な色はどのように決めたのだろう。

綿密なマーケティングの結果なのだろうか。
そう考えてしまうが、本人の答えはまったく違った。

「マーケティング的な考えはなかった。そうしただけ。それが自然だったんです」

そして、こんな趣旨の言葉も口にした。

「考えたときには、もうできている」

頭の中で分析を重ねて、正解を見つけるというより、「これだ」と感じる。

一見すると「直感」の一言で片づけられそうだが、その直感は、突然どこかから降りてきたものではないのだろう。
膨大な仕事をし、色を見て、形をつくり、味わい続けてきた。その経験が身体の中に蓄積されているからこそ、考えるよりも先に手が答えを知っている。
ロジェさんの直感とは、積み重ねた仕事の先にある感覚なのかもしれない。

これほど独創的な作品をつくり続けている人から、意外な言葉が飛び出した。

「私たちは、何も発明していない」

新しいものを追い求めることと、伝統を守ることについて話していたときのことだった。

バターを新しく発明したわけではない。クロワッサンも、今のパティシエが生み出したものではない。
私たちの仕事は、すでに積み重ねられてきた素材や技術、文化の上に成り立っている。
一方で、チョコレートの世界を大きく変えるような出来事は起こる。ロジェさんは、その一例として半球形のショコラにも触れた。

受け継がれてきたものを否定して、新しいものに置き換えることだけが「創造」ではない。
すでにあるものを理解した上で、自分ならどう向き合うのか。
それもまた、ロジェさんにとっての創造なのだろう。

そこで出てきたのが、「justesse（ジュステス）」という感覚だ。

フランス語の「justesse」には、正確さや的確さ、ちょうどよさといったニュアンスがある。
ロジェさんは「味のjustesse」について、それぞれに立場、考え方があると語った。

驚くほど甘い、強烈に苦い、見たことのない素材を使う。
そうしたわかりやすい強さだけが、おいしさでも新しさでもない。
甘味、苦味、酸味、香り、食感。そのチョコレートに必要な要素が、必要なところにあること。
奇抜さではなく、その味にとって何が「正しい」のかを見極める。
造形では大胆な表現を見せながら、味について語るときには、むしろバランスや的確さへと話が戻ってくる。

そのコントラストもまた興味深い。

話も終盤に差しかかり、若いショコラティエへのメッセージを尋ねた。

ここでも、ロジェさんは「仕事」という言葉に戻ってきた。

日々働くこと。
手を動かすこと。
そして、続けること。

かつて一緒に仕事をした日本人について振り返りながら、何日もほとんど言葉を交わさなくても、一緒に仕事をすることがあったという。

言葉よりも、互いの動きを見ながら、とても速いスピードで仕事をする。

そこにあったのは「規律」だった。

仕事から離れれば、身につけた感覚は薄れてしまう。だからこそ、続けなければならない。
興味深いのは、「どうすればクリエイティブになれますか」という話も、「若い人には何が必要ですか」という話も、結局は同じ場所に戻ってくることだ。

仕事をする。

ロジェさんにとって創造性とは、才能だけで説明できる特別な力ではない。
毎日の仕事の中で、手と感覚を磨き続けた先に現れるものなのだ。

取材の最後、日本のチョコレートファンへメッセージをお願いした。
さまざまな技術や哲学について話を聞いた後だっただけに、かなり難しい答えが返ってくるのではないかと思っていた。
けれど、その言葉はとてもシンプルだった。

「大切なのは、楽しむこと。そして、ほんの少し理解しようとすること」

チョコレートについて、すべてを知っている必要はない。
産地や技術、製法について勉強してからでなければ楽しめないものでもない。

まず、おいしいと感じること。
美しいと感じること。
驚くこと。

そして、その先で「なぜこの味なのだろう」「なぜこの形なのだろう」と、ほんの少し思いを巡らせてみる。

ロジェさんは、さらに続ける。

「素晴らしいのは、チョコレートを通じて人の心を動かすことができること。」

振り返ってみれば、今回聞いてきたすべての話が、この言葉へとつながっているように思えた。

味も、香りも、色も、形も、彫刻も、そのためにある。
食べることと見ることの境界を飛び越えながら、人の心を動かすこと。
そして、その表現を生み出すために、今日も手を動かし、仕事をする。
チョコレートを食べる。見る。触れる。そして、心を動かされる。
そのすべてを含めてチョコレートなのだとしたら。

パトリック・ロジェさんの作品が、一粒のショコラという枠を越えて私たちを惹きつける理由も、少しわかったような気がした。

文責：明治 須田