マダガスカルカカオを味わえる！シェフへのインタビュー

１９９７年生まれ。神奈川県出身。町田製菓卒業後、都内パティスリーで５年間パティシエとして勤務。その後、２０２２年９月自由ヶ丘MONT-NOMに創業メンバーとして参画。

約２年後にチーフパティシエに就任。

臼谷：試食をしてみて、くちどけがなめらかでカカオの香りが豊かで様々なお菓子と組み合わせることができるかなと思ったからです。

臼谷：今回はテリーヌでしたのでくちどけの良さと香りが引き立つように、サブレとフランボワーズのメレンゲを合わせました。サブレは薄めに焼くことで食べたときに、サクサクのメレンゲ、テリーヌ、サブレが一体感が出るように工夫しました。

臼谷：特徴は、なめらかな口溶けとカカオ本来の香りや酸味、華やかな味わいです。

サブレのカカオ感を抑えることで香りがより引き立つようにしました。マダガスカルカカオの味わいとフランボワーズの酸味の相性が良かったのでサクサクのメレンゲにして食感も楽しめるようにしました。

1980年東京都出身

22歳で松濤「シェ松尾 青山サロン」でキャリアをスタート。都内と神奈川県内のレストラン数軒で修行を積んだのち、28歳で恵比寿「ビストロ間」の立ち上げに参加し、オープン2年目でシェフに就任する。2015年、「エール」のオープンに際し、シェフに就任。

山本：私達のレストランではオープンした時から食材として頂いた命に感謝をし全てを使い尽くす、なるべく使い捨てにならないものを使いゴミをなるべく出さない等の取り組みをしてきました。その様にしていた中でサスティナブル、SDGsに特化した料理の専門書にも載りました。それよりもだいぶ前から、MCSなどSDGsに取り組んでチョコレートの製造をされている明治さんに光栄にもお声をかけて頂いたという流れです。

山本：「マダガスカルショコラと黄金梅のマシュマロ」を作りました。福井県で 「新平太夫」を樹上で完熟させ、自然落下した梅のうち、「良品」と呼ばれる最高評価を与えられたものだけを「黄金の梅」と呼びます。通常の青梅の収穫期間が１ヶ月間であるのに対し、黄金の梅の収穫期間は３日間という短期間。また一般的な青梅とは違い、黄金の梅は完熟した梅であるため、とても傷つきやすく、収穫と選別は全て農家さんの手作業で行われます。一般的に流通することが少なく、他の梅にはない桃や杏のようなフルーティで芳醇な香りを持つ黄金の梅は、非常に希少性が高い梅です。福井県を代表する食材なのでこちらをチョイスし、マシュマロに仕立てました。

山本：鼻を抜けるフルーティな香りは他のチョコレートとは一線を画すと思っております。

程よい酸味のある味わいはもちろんの事、この特徴的な香りをいかすにはどの食材を組み合わせしようかと考えました。黄金梅は甘酸っぱい味わいで、マダガスカルチョコレートの香りに邪魔をしないで寄り添う、マリアージュできる食材と思い、この組み合わせにしました。