希少なメキシコホワイトカカオを味わえる！シェフへのインタビューvol.2

1965年、京都府宇治市に生まれる。
スイス、オーストリア、フランス、ベルギーと8年間ヨーロッパで実績を積み、パリでのコンクール優勝。
ベルギーでは日本人初の三ツ星レストランシェフパティシエに就任。
帰国後、2004年に「Toshi Yoroizuka」をオープン。2010年、エクアドルに「ToshiYoroizuka Cacao Farm」、2011年には小田原石垣山山頂に約2000坪の農園を併設したパティスリー＆レストラン「一夜城Yoroizuka Farm」を開設するなど、地方と農家の方々との共存共栄や、素材を活かした「美味しい菓子の製造、提供」を手掛けている。

鎧塚：以前よりホワイトカカオには興味を持っており、(株)明治によりメキシコホワイトカカオが安定供給される事が決まり是非使ってみたいと思いました。
食べてみると雑味が少なくピュアなショコラの味わいを感じました。
トシ・ヨロイヅカではエクアドルに自社管理農園「エクアドル・ヨロイヅカ・カカオファーム」を開設し、そこで収穫したカカオを使用しています。このカカオは雑味が強く、この雑味がうま味となり、これはこれでトシ・ヨロイヅカのエクアドルカカオの特徴となっています。ピュアな味わいの「メキシコホワイトカカオ」と雑味が味わい深い「エクアドル」、その対比がおもしろいと感じました。

鎧塚：ホワイトカカオのピュアな味わいを活かすためにもお酒なども入れずにシンプルに生チョコレート（商品名：ショコラ　ホワイトカカオ）として数年前から販売しており、定番人気商品となっています。

鎧塚：希少なメキシコホワイトカカオですから、私は捻らずにその美味しさをお客様に伝えていく事が大切だと考えています。
ですから敢えてこのカカオにはフルーツやスパイス、リキュールなどを全く入れずに2026年も「ショコラ　ホワイトカカオ」を継続販売します。

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業、その後1983年に神戸「スイス菓子ハイジ」に入社。カフェのフロアスタッフからキャリアを重ね、実績が認められてパティシエに昇格。各種の洋菓子コンクールで多数優勝するなど技術を磨き、2000年に独立し(有)パティシエ エス コヤマを設立、2003年には兵庫県三田市に自らの店「パティシエエスコヤマ」をオープンさせた。
2011年にはフランス・パリにて開催されたチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT Paris」に初出展し、同年のC.C.Cで最高位ならびに外国人最優秀ショコラティエ賞を受賞。

小山：私はこれまで、さまざまな国のカカオをオートクチュールでクーベルチュールに仕立てていただき、それぞれのカカオが持つ個性と、自分が表現したい素材とのマリアージュによって生まれる“味わいの化学変化”を大切にしたモノづくりを行ってきました。

以前、メキシコ・チアパス州を訪れ、実際にカカオ農園を見学し、自ら植樹もさせていただく中で、その土地の自然環境の素晴らしさはもちろんのこと、明治の皆さまによる長年にわたる栽培・管理への真摯な取り組みに強く心を打たれ、「ぜひこのカカオを使いたい」と思うようになりました。

特に、カカオ農園としては最上級と言えるほど丁寧に整えられた環境の中で、決して強健な品種ではないホワイトカカオが健やかに育っていることは、明治の高度な栽培技術と細やかな管理、そしてカカオそのものへの深い理解と敬意の賜物だと感じています。

そのような環境から生まれるメキシコホワイトカカオの味わいは、これまで私が出会ってきたカカオにはない個性を持ち、その繊細さと奥行きが、私の創作の可能性を大きく広げてくれる存在だと感じました。

小山：「小山ぷりん スペシャリティカカオ～メキシコホワイトカカオ74％～」
メキシコホワイトカカオが持つ、ナッティでクリーミーな要素に加え、ほのかなフルーティーさを併せ持つ非常にバランスの良い特性を、小山ぷりんの最大の魅力である「ミルク」と融合させたいと考えました。
カカオの個性を前に出しながらも、ぷりんとしての一体感と余韻を大切にし、やさしく溶け合う味わいを目指しています。

「小山チーズ＋ショコラ メキシコホワイトカカオ74%」
メキシコホワイトカカオの持つ繊細なナッティさ、クリーミーさ、そして穏やかな酸味は、クリームチーズのナチュラルな乳味と非常に相性が良いと感じました。
互いの個性が主張しすぎることなく、自然に寄り添い合うマリアージュを表現するため、この商品を開発しています。

小山：メキシコ・チアパス州のカカオ農園は、私自身が実際に訪問した場所でもあります。その環境で育ったメキシコホワイトカカオは、ナッティさやクリーミーさに加え、フルーティーな酸味も感じられる、非常にバランスの取れた味わいが特長だと思います。
また、ポリフェノール（苦味・渋味の要因）の含有量が比較的少ないため、苦味が穏やかで、全体としてクリアで繊細な印象を持っている点も、大きな魅力だと感じています。

メキシコホワイトカカオの持つナッティさ、クリーミーさ、穏やかな酸味、そして苦味の少ないクリアな味わいを、ミルクやチーズといった乳素材と組み合わせることで、その魅力が最も自然に引き立つよう設計しました。素材同士が対立するのではなく、互いを高め合う関係性を意識しています。

クープ・デュ・モンドなどの洋菓子の世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つパティシエ、ショコラティエ。現在はオーナーパティシエ・ショコラティエとして、モンサンクレール（東京・自由が丘）をはじめ、コンセプトの異なるブランドを多数展開。2014年には初の海外店舗「モンサンクレール ソウル」をオープン。

スイーツを通した地域振興、企業とのコラボレーションやプロデュース、講演や著書出版など積極的に活動する他、低糖質スイーツの第一人者として数々のロカボスイーツの開発・監修に取り組む。

また、スーパースイーツ製菓専門学校（石川県）の校長、一般社団法人日本スイーツ協会の代表理事を務め、後進育成やスイーツ文化の発展に取り組む。日本スイーツ協会では、「スイーツコンシェルジュ検定」を実施する他、お菓子作りを通して人を育てる「スイーツ育」を提唱。

※「辻」の字は「一点しんにょう」です。

辻口：私もペルーでカカオ農園を運営しており、ホワイトカカオと言えばピウラにあるカカオブランコが有名なのですが、メキシコにもカカオブランコがある事に驚き、ぜひ使ってみたいと思ったことがきっかけです。

辻口：「キュイエールフォンダン」は1月にホワイトカカオ・バナナ、２月はホワイトカカオ・オレンジを発売します。スプーンですくって食べる、とろけるような口どけのフォンダンショコラ。ホワイトカカオと相性の良いバナナやオレンジ使い、カカオの発酵の香りを最大限引き出したフォンダンショコラを作りました。（ジェイアール名古屋タカシマヤ限定）

「ユニコーンのTSUNO　ホワイトカカオ」
ホワイトカカオのなめらかなクリームとタブレットショコラを出来たてのコルネ生地に閉じ込めました。（ジェイアール名古屋髙島屋限定　実演）

「王冠カヌレ　ホワイトカカオ」
ホワイトカカオを使ったアパレイユを焼き上げた外はカリッ、中はもっちりのカヌレ。仕上げにホワイトカカオのガナッシュを絞り、更なる美味しさを表現しました。（ジェイアール名古屋髙島屋限定　実演）

辻口：発酵の香りの中に感じるフルーツやスパイスのような表情が複雑に混ざり合いながら、ワイルドな味わいを作り上げている点です。

前述の「フォルテシモ アッシュ」と同じく、「ル ショコラ ドゥ アッシュ」も辻口博啓氏のブランドです。（プロフィールは前ブランドを参照）

辻口：「カカオブラウニー」
メキシコホワイトカカオを贅沢に使ったブラウニー生地にホワイトカカオのガナッシュをサンドし、ショコラノワールでコーティングしたブラウニー。エアリーでムースのような食感のスフレブラウニーを作り、通常のブラウニーにはないような軽やかな口溶けを表現しました。

「ハッサンダ ショコラフランボワーズ」
ハッサンダはロングダックワーズ。メキシコホワイトカカオの香りをしっかりと打ち出したクレーム・オ・ブールとフランボワーズのコンフィチュール、そしてホワイトカカオのタブレットをダックワーズ生地でサンド。クレーム・オ・ブールのなめらかさとフランボワーズの爽やかな酸味、カカオハスク入りのタブレットの食感が織りなす味わいと多彩な食感をお楽しみいただけます。（ジェイアール名古屋タカシマヤ限定、時間限定商品）

辻口：ムースのように軽やかに仕立てても味わいの力強さは変わらないし、個性的な発酵の香りも魅力的です。

静岡県清水市（現静岡市）出身。
フランスで6年間、「ラ メゾン デュ ショコラ」や「ダロワイヨ パリ」などトップクラスのショコラティエやパティスリーで修行。
1999年に東京・富ヶ谷に「ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ」をオープン。現在はほかに2つの支店も運営している。
フランスのコンクールCCCをはじめ様々な賞を受賞、テレビへの出演、カカオ産地で農家への技術指導なども行っている。

土屋：ホワイトカカオは世界的にとても貴重な品種で、そのホワイトカカオだけで作っているチョコレートを他には知らないため、是非使いたいと思ったからです。

土屋：今回はチョコレート味のフィナンシェ「フィナンシェ ホワイトカカオ」を作りました。フィナンシェは焼菓子ですが、使用する原材料が少ないため、チョコレートの味がダイレクトに伝わります。ホワイトカカオの爽やかなフルーティーさとクリーミーでナッティな味わいを感じていただけるよう作ったフィナンシェショコラです。

土屋：通常はホワイトカカオと言っても、紫のカカオ豆が混じっていたりすることもありますが、これは全てホワイトカカオで作っており、唯一無二のチョコレートであることが魅力です。
ごまかしの利かないフィナンシェで、しっかりとホワイトカカオの良い特長が出せたと思います。

パリを拠点に活躍する親子三代のショコラティエ、佐野恵美子。
CCC三年連続金賞受賞、各国のサロン・デュ・ショコラに出展し、世界から高く評価されるほか、G20や日本政府、地方自治体の公式PRなど、国内外のイベントでもチョコレートを制作。
香りと素材を生かしたストーリーテリング型ショコラは、チョコレートに厳しいパリジャンからも愛され、環境にも配慮したショコラ作りで親しまれている。

佐野：私たちは、チョコレートを素材の背景や物語ごと味わっていただくものだと考えています。明治のメキシコホワイトカカオは、希少性だけでなく、その土地の環境や文化、生産に関わる人々への丁寧な向き合い方に強く惹かれました。香りがとてもクリーンでやさしく、日本人の繊細な味覚とも相性が良いと感じ、使用を決めました。

佐野：今年は、バイマックルー（こぶみかんの葉）というアジアの香りを合わせました。メキシコホワイトカカオが持つやさしく透明感のある香りに、バイマックルーのフレッシュで奥行きのある柑橘のニュアンスを重ねることで、遠く離れた土地同士が香りによってつながるような表現を意識しています。

メキシコホワイトカカオを使った商品は今回で3回目となります。1回目は、ワイン醸造の過程で廃棄されてしまうブドウの搾りかすを使用し、素材を循環させる「サイクルアップ」をテーマにしたタブレットを制作しました。
2回目は、シュトーレンをショコラティエの視点で再構築した商品を発表し、いずれも大変ご好評をいただきました。
その流れを受け、今年は少し挑戦的に、アジアの食材を取り入れながら、メキシコホワイトカカオとリンクさせるという新しい試みに取り組みました。
文化や香りの違いを超えて、自然に調和する味わいを目指しています。

佐野：渋みや苦味が穏やかで、ミルキーさやナッツのような丸みがあり、後味がとても軽やかな点が大きな魅力だと感じています。主張が強すぎないため、素材同士の調和を取りやすく、表現の幅が広いチョコレートです。
レシピはあえて複雑にせず、引き算を意識した構成にしています。余計な要素を足さず、メキシコホワイトカカオ本来のやさしさや余韻が、食べ手の記憶に静かに残るような仕上がりを目指しました。