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2021/12/24

ホワイトチョコレートはチョコじゃない?白い理由と製造方法をご紹介

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ホワイトチョコレートは本当にチョコレートなの?という素朴な疑問を持たれている方もいるのではないでしょうか。「なぜチョコレートなのに白いの?」「カカオの味がしないのになぜチョコレート?」と、ミルクチョコレートやダークチョコレートと比較してその違いに疑問を持たれる方が多いようです。

ここではホワイトチョコレートが白い理由と原料の解説、そして製造方法まで詳しく紹介していきます。

ホワイトチョコレートが白い理由

ホワイトチョコレートが白い理由は、原料にカカオマスが入っていないからです。

ホワイトチョコレートの主原料は、ココアバター、乳製品、砂糖、レシチンや香料などであり、ミルクチョコレートやダークチョコレートに含まれるカカオマスは含まれていません。

カカオマスが含まれないことにより、白~淡黄色をしているのです。また、カカオマス由来の苦味や渋味がなく、クリーミーな甘さが味わえるのが特徴です。

ホワイトチョコレートはチョコレートと違うのか?

チョコレート類の表示に関する公正競争規約によると、チョコレート生地の定義は以下です。「カカオ分が全重量の35%以上(ココアバターが全重量の18%以上)で水分が全重量の3%以下のもの(ただし、カカオ分が全重量の21%を下らず(ココアバターが全重量の18%以上)、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の35%を下らない範囲内(乳脂肪が全重量の3%以上)で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる)」(*)が原則とされています。 ホワイトチョコレートの主原料はカカオ豆の主成分であるココアバターであるため、上記の条件を満たすものは、れっきとしたチョコレートなのです。

ホワイトチョコレートの主成分・ココアバターとは

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ココアバターとは、カカオ豆に含まれる油脂分のことで、ホワイトチョコレートだけでなく、ミルクチョコレートやダークチョコレートにも使われています。チョコレートを口にしたときに味わえるなめらかな口どけの良さは、ココアバターが体温に近い温度で急速にとけるからです。チョコレートの美味しさを引き立てる重要な要素と言えるでしょう。

ココアバターの特性

カカオ豆を砕いて種皮を取り除いた胚乳部であるカカオニブの成分の約55%を占めているココアバター。前述したようにチョコレートの口どけを良くするという特性があります。ココアバターは常温では固まっていますが、25度以上になると急速にとけ始め、体温よりやや低い32〜34度付近でほぼ完全にとけます。ちなみにココアバターの融点は一般的には33.8度です。植物性油脂の中では体温近くでとけるものはココアバター以外にはないので非常に独特な性質を持った油脂といえるでしょう。

ココアバターはチョコレートに欠かせない種々の香気成分も持ち合わせています。また、天然の抗酸化物質も含むため、酸化しにくい優れた特性も持っています。チョコレートの美味しさが長く保たれるのは実はココアバターに理由があります。

ホワイトチョコレートに必要なココアバターの分量

カカオマスを含まないホワイトチョコレートの場合、カカオ分にあたる原材料はココアバターがベースになるため必然的に分量が大きくなります。チョコレート生地として必要なココアバターの分量は、21%以上含まれていなければなりません。

ホワイトチョコレートの製造方法

ホワイトチョコレートは、ミルクチョコレートやダークチョコレートの製造工程と同じところもあれば異なるところもあります。ここでは、ホワイトチョコレートをベースにした製造方法を工程ごとに見ていきましょう。

混合(混ぜ合わせる)

カカオマスを圧搾(あっさく)して得たココアバターに砂糖、乳製品などの原料を混ぜ合わせます。各原料の配合は、製品のレシピに合わせて計量します。

微細化(細かくする)

微細化は、舌触りがなめらかなチョコレートを完成させるためには欠かせない工程です。レファイナーという機械を使用して、混ぜ合わせたペースト状の生地を微細化していきます。複数のロールが強力な油圧で密着して互い違いに回転するレファイナーは、下段から上段へチョコレート生地を運んですりつぶしていきます。人間の舌は20ミクロン以下ではざらつきを感じにくいので、チョコレート粒子を微粒化していくのです。そうすることで、舌触りがなめらかなチョコレートになります。このとき、生地はペースト状から粉状(フレーク)に変化します。

精練(コンチング)

精練(コンチング)は他の食品業界には見られないチョコレート製造だけの独特の工程です。コンチェという機械を使用して、チョコレート生地を長時間にわたって練り上げることで口どけのよいやわらかなチョコレート生地に仕上がります。

レファイナーによって粉状になったチョコレート生地を練り上げ粘土状に変えます。さらに、強力に練り上げていくと、微細な粒子の表面がココアバターで覆われて、生地がやわらかくなります。

調温(温度調節・テンパリング)

チョコレートの温度を調節して、ココアバターを安定した結晶にする作業です。ココアバターの結晶型は6種類ありますが、チョコレートの場合は「安定結晶Ⅴ型」でなければなりません。安定結晶Ⅴ型で固まったチョコレートは、艶があり、口どけが良く、パキンと割れやすいなどの特徴があります。

テンパリングのポイントは、冷却温度、加熱温度を正確にしつつ均一に撹拌(かくはん)すること。温度管理を間違えたり、撹拌が不足したりすると、結晶化が不安定になりきちんと固まりません。さらに、チョコレートの表面が白っぽく見えるファットブルームの原因にもなるため、注意が必要です。

成型

テンパリングしたチョコレート生地を、専用の型に流し込みます。

型に流し込んだ後に、チョコレートに気泡が入らないように振動させます。そして、十分に気泡を取り除いたらチョコレート生地を固めるために、冷却していきます。

冷却するときは最初ゆっくりと冷やして、その後さらに冷たい温度で強制冷却することによってチョコレートが固まるのを促します。

最後に少し温度を上げてあげるのがシュガーブルームを防ぐポイント。チョコレートがしっかり固まりチョコレート生地を型抜きしたら完成です。

ホワイトチョコレートの口どけとミルク感を味わおう

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ホワイトチョコがなぜ白いのかの謎は解けましたでしょうか。普段食べているミルクチョコレートやダークチョコレートとの違いは、カカオマスが含まれているかどうかです。また、カカオマスを含まないため、苦味はなく、なめらかな口どけはそのままにやさしい甘さとミルク感が楽しめるでしょう。

少しリラックスしたい時、ほっと一息つきたい時...ホワイトチョコレートをぜひお楽しみください。

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