商品の価値、安全を支える取り組み

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工場の生産工程では、安全性を確保し品質を作りこむための仕組みを構築しています。設計した品質通りの商品を生産するために商品ごとに原料の配合や工程条件、確認ポイントなどを細かく定めています。
さらに、原料の受け入れから調合、充填など各工程でさまざまな検査や工程監視が行われています。それらは作業者による確認やセンサー等による常時モニタリングです。それらの結果は“記憶”ではなく、日報類に“記録”し、設計通りの工程条件で生産されたことを検証する管理体制をとっています。

HACCPを活用し、徹底した衛生管理体制

安全で高品質な物作りを維持するためには、詳細かつ実行可能なルール作りが必要不可欠。

当社ではHACCP(ハサップ/Hazard Analysis and Critical Control Point)システムに基づいた衛生管理体制をとっています。
HACCPは米国にて宇宙食の安全性確保のために開発された食品の衛生管理システムで、現在では欧米をはじめ多くの国々で取り入れられています。
具体的には、原材料の受け入れから各製造工程で起こりうるさまざまな危害の要因を洗い出し、それらの発生を防止する対策をとります。その中で重点的に管理すべきポイント(CCP)を設定し、監視・記録することで商品の安全性を確保する手法です。
HACCPはもともと健康を損なう危害を対象とした手法ですが、当社では商品の品質・価値を損なう要因についても同様の手法を応用し、品質・価値を守るべく取り組んでいます。
新商品の開発や新しい技術の導入、設備の変更など工場にはさまざまな変化があります。これらに適宜対応しながら、安全で高品質な物作りを維持するためには、詳細かつ実行可能なルール作りが必要不可欠なのです。
 

商品の検査で商品の安全性・品質と衛生管理システムを検証

商品は出荷前に、理化学検査、微生物検査、官能検査などの各種検査を実施したうえで、品質規格に合致しているものが出荷されます。ここで重要なのは、単に検査で合格したから良いということではありません。検査対象となる商品の品質を保証するためには、全てが定められた手順通りに作られたということが重要です。検査は、手順通りに作られた成果を確認しているのです。
 

品質監査で自分たちを見つめなおす

社内外の基準やルールに照らして厳しい検査が行われています。

本社の品質監査部門は、グループ会社を含めた全ての生産工場に対して品質監査を実施しています。品質監査は文書や記録を確認するだけでなく、生産現場やそこで行われている作業までも確認しています。確認するのは社内の人間ですが、社内外の基準やルールに照らして厳しく行われています。改善が必要な項目については改善指示が出されます。監査の結果は品質監査報告書としてまとめられ、社長をはじめ役員全員に報告されます。
このように品質保証体制の維持向上のため、工場と本社、経営トップが一体となって、改善に取り組んでいます。
 

スタッフからひとこと「安全性や栄養成分、おいしさという品質を保証」

設計通りのものを作って、次の配送工程に送り出す。そのためのルールを作り、きちんと守られているかチェックし、はずれていたら修正をかける。その繰り返しが生産工程です。
私たちが作っているのは食品であり、安全性や栄養成分やおいしさという品質を保証しなければなりません。細菌検査や成分検査、官能検査などさまざまな検査や機器類の点検とその記録、そしてそれらの信頼性を確保するための活動が、日々の生産活動では重要になります。
また、衛生管理やルール化を念入りに行っているのは、安全な商品を作ることはもちろん、従業員が緊張感を持ちながらも安心して働くためであります。常に判断の根拠になるものがあれば自信を持って物を作ることができます。だから、どうぞ明治ブランドの商品を安心して、楽しんで味わってください。

岩田 浩次品質マネジメント 担当

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生産機能 ケーススタディ

開発・設計機能 ケース・スタディ 新工場立ち上げ
新工場立ち上げの時から品質管理が始まる

牛乳や乳飲料・ヨーグルトを製造する新しい愛知工場が建設され、2014年秋、稼働を開始しました。旧愛知工場からのリニューアルで、規模や設備の拡充と共に、安全安心面の強化や従業員の品質に対する意識向上に取り組んでいます。
新工場のコンセプトは1.高い価値と安全な製品を提供する工場 2.従業員の感性と設備の信頼性が高い工場 3.モノを大切にする工場 4.多様な市場要求に対応できるフレキシブルな工場 5.地域に信頼される工場。
これらを実現するためにどんな工夫を盛り込んだのか、品質向上に向けた取り組みを見ていきましょう。

過去の事例を踏まえて、より安全な物作りを

新工場の建設にあたっては、他の工場ですでに実施している効果的なシステムをベースに取り入れながら、さらに過去のトラブル事例などをすべて洗い出した上で改善し、具体化していきました。
工場レイアウトを設計するときにまず念頭に置くのは、衛生管理思想の具現化です。工場への入退場方法から始まり、衛生区域の設定とその運用方法、各設備の仕様などを、人間、資材、製品の動線と組み合わせながら決めていきました。
また、作業上のヒューマンエラーをカバーするための製造実行システムMES(Manufacturing Execution System)の導入も行いました。これは作業手順などさまざまな情報をITに落とし込むシステムで、作業のモレや手順の間違いといったミスを防ぐと同時に、作業者によるバラつきも防ぎ、品質管理を徹底することができます。

働く環境を良くすることは品質の向上につながる

従業員が働きやすい環境を作ることも、高品質なモノ作りにつながると考えます。
一般的に、食品工場は防虫などの理由で窓を設けないことがありますが、新しい愛知工場では事務所や食堂だけでなく、製造管理室、品質管理室、休憩所などにも窓を設けて自然光を取り入れ、季節や時間の流れが感じられるようにしています。食堂にはテラスを設けるなど明るく開放的な雰囲気にし、従業員同士のコミュニケーションを取りやすくしました。
また、障害のある方が製造棟内で働くことのできるよう、トイレやエレベーター、手洗い設備などは車イス対応可能な設計としました。併設されている工場見学施設「明治なるほどファクトリー愛知」においても、車イスの方も見学できるよう、バリアフリー設計になっています。段差がなく広々とした工場は、従業員や見学者にも快適なつくりです。
また、製造の工程で出てしまう原料や製品の廃棄の「見える化」、エネルギーロスの「見える化」も推進しています。人間や自然、環境に配慮することは、より良い品質の商品を作る上で重要なことと考えています。

スタッフからひとこと「従業員がイキイキと働ける環境が、結果として品質向上に」

モノを作るのは人です。人は自分の能力を十分に発揮できる場所を求めます。だから、そのための環境作りはとても大切になります。生産工程を自動化すればするほど忘れてはいけないことかもしれませんね。例えば日々の業務の中で、「いつもと違う」に気付く感性、基準値のボーダーに近い数値が続いた時に「なぜだろう?この先はどうだろう?」と考えられる感性、予兆管理はトラブル回避にとても重要なのです。従業員がイキイキと働ける環境が、結果として品質向上につながるものと考えています。
安全管理や衛生管理と平行して、従業員の意識や感性を高めるための工夫を盛り込んだ工場です。

野呂 和弘製造 担当

開発・設計機能 ケース・スタディ 明治ブルガリアヨーグルト
生き物である乳酸菌を徹底管理

ヨーグルトは乳酸菌の発酵の力を借りて作る食品です。「明治ブルガリアヨーグルト」の品質も発酵に関する各種管理が重要になります。
乳酸菌の添加量は社内の標準に基づいて正確に管理し、発酵のための温度と時間のコントロールも徹底しています。また、雑菌による汚染や異物混入をさせないための衛生面、さらに設備や機器類のメンテナンスもきっちりとルール化されています。

発酵時の温度と時間が最大のポイント

ヨーグルトは、使用する原材料以外にも乳酸菌の種類や発酵の条件によって出来栄えが変わってきます。
「明治ブルガリアヨーグルト」は砂糖や香料などの添加物を一切加えないシンプルなヨーグルトですから、乳酸菌(ブルガリア菌とサーモフィラス菌)の比率や発酵温度、発酵時間等、発酵に関わる条件を厳密にコントロールすることによって、常に一定の品質を保っています。
例えば発酵時間については、製品中で乳酸菌が増殖するときに産生する乳酸の酸度を指標にして管理しています。生き物である乳酸菌は、数が同じでもその活力によって発酵の進み具合が微妙に変わるため、発酵の途中で酸度を測定し、その結果によって、さらにどれくらい発酵が必要か、あるいは温度を下げて発酵をストップさせるかを判断しています。
また発酵終了後の冷却工程においても、大量の製品をムラなく冷却するための専用設備を導入して、製品の仕上がりを一定のものにしています。

「特保」認可を担保する乳酸菌測定

「明治ブルガリアヨーグルトLB81」には、ブルガリア菌とサーモフィラス菌という2種類の乳酸菌が使われています。お腹の調子を良好に保つ効果・効用から、厚生労働省の「特定保健用食品」の承認を得ており、商品100g中にはブルガリア菌が10億個以上、サーモフィラス菌が100億個以上入っていなければならないという規定があります。
生産工程では、乳酸菌の添加量などは標準に基づいて厳密に管理されていますが、出来上がった製品から抜き取り検査をして、乳酸菌の数を日々確認しています。
確認方法は、出来上がったヨーグルトの一定量を専用の培地に植え付け、所定の温度と時間で培養させた後、培地上に出現したコロニー(乳酸菌)の数をカウントするやり方です。
億を越える菌数を確認する検査なので、試料は定められた希釈操作を行った後に、植え付けて培養します。そうすることで正確な乳酸菌数を把握することができます。

製造ラインの衛生管理やメンテナンスも重要

工場内の設備や機器を、洗浄、殺菌、そしてメンテナンスすることは、安全・安心なものづくりを行ううえでは、実際の生産と同じくらい重要なことです。
殺菌機や充填機本体、及びそれらをつなぐ配管やバルブ類は、生産終了後にきれいに洗浄しますが、さらに生産直前には蒸気や熱水を使って殺菌を行います。乳酸菌の活動が活発になる温度帯は他の菌にとっても同様に好条件であるため、こうした準備をおこない、製造ラインを衛生的な状態にしておくことはとても大切です。
また、たくさんあるバルブのメンテナンスやパッキンの交換などを定期的に行い、機器類が正常にはたらくよう維持管理に務めています。

スタッフからひとこと「一定の品質でおいしい物を届けたい」

乳酸菌という生き物を相手にしているので、ヨーグルトは扱いが難しい食品だと思います。工場で生産する際、機器の調整や取り扱いなどさまざまな点で気を使いますが、自分自身、日々思うのは一定の品質でおいしい物を届けたいということです。現場で働く人たちも服装や手洗いなど、基本的なことから徹底しています。またお客様から頂いた声を職場のみんなで共有するなど、工場全体で品質管理への意識を高めるようにしています。

上杉 卓史製造 担当

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開発・設計機能 ケース・スタディ 明治アーモンドチョコレート
アーモンドの質へのこだわりと徹底した安全管理

「明治アーモンドチョコレート」は、香ばしいアーモンドがミルクチョコレートで包まれており、かつ手に付きにくい。発売から半世紀を越えた今も変わらないコンセプトです。その設計に基づき、製造標準通りに確実に作っていくことが生産工程における“約束する品質”です。
そのためには、アーモンドの質にこだわり、製造工程のさまざまな段階での品質チェックが欠かせません。
一日の生産量は24万箱で、積み上げると富士山の高さをはるかに越える4,800mになりますが、それら一つ一つに二次元コードを付けて管理することで、生産記録をたどることができるようにしています。
現場では品質や食品安全の管理を徹底しています。

アーモンドのこだわりは栽培から焙煎まで

「明治アーモンドチョコレート」に使用するアーモンドは、U.S.D.A.(米国農務省)が定める最高基準よりも厳しい基準で選別されたものを使用しています。
さらに日本の港に入ってきた段階で、水分や油分、微生物、匂いなどの検査を行い、規格がきちんと守られていることを確認した上で受け入れます。
このように厳しく選別され、検査されたアーモンドの香ばしさを最大限に引き出すために、ローストは直火を使用しています。ローストは季節や気候によって火の加減や時間を調整して、一定の品質を保っています。
アメリカの農園にも毎年訪問。パートナーとして長年の取り組み対して明治アウォードを設け表彰するなど、生産者とのコミュニケーションを図りながらより良い品質の確保に努めています。

中身を守るための包装へのこだわり

「明治アーモンドチョコレート」のパッケージには、品質を守るためのさまざまな工夫と管理がなされています。
中身を衝撃から守っているのはクッション材のグラシン紙。箱の内側に波形に成型したグラシン紙を入れています。
また「明治アーモンドチョコレート」の箱は、お客様の手元に届くまで品質が維持できるように防湿のフィルムでぴったりと封をしています。包装状態を確認するため、工場では定期的に製品の抜き取り検査を行っています。

異物混入対策と二次元コード

健康被害につながりかねない異物の混入には特に注意を払っています。原料の受け入れから出荷までのさまざまな工程で金属検出機やX線(異物検出)装置を通し異物混入がないように管理を徹底しています。
また「明治アーモンドチョコレート」の箱には一つひとつに二次元コードを印字しています。この二次元コードは生産情報と紐付けされており、専用の機械で読み取ることによってお客様からのお問い合わせに迅速・正確に対応することが可能になっています。

スタッフからひとこと「お客様に支持される高品質の商品を作り続けること」

「明治アーモンドチョコレート」は発売から51年目ですが、これからもお客様に支持される高品質の商品を作り続けることが我々の使命だと思っています。長く続いてきた商品だからこそ背負っているものは大きく、責任もあります。それを次世代に伝えていかなくてはという思いです。

北島 正樹技術 担当

スタッフからひとこと「末永く愛されるものを作って行きたい」

お客様が安心して気持ちよく食べられることが、品質の上で最も大事だと考えています。末永く愛されるものを作って行きたいと思いますので、どうかファンであり続けていただければ・・・。それが切なる願いです。

山内 治製造 担当

スタッフからひとこと「お買い求めになった時の気持ちを裏切らないよう」

買い物をするというのは楽しいことです。お客様が「明治アーモンドチョコレート」をお買い求めになった時の気持ちを考え、それを裏切らないように、安心して楽しんで召し上がっていただけるものを作っていきたいと思います。

長岐 篤品質 担当

スタッフからひとこと「日々まじめに手を抜かず」

工場は365日、24時間体制です。日々まじめに手を抜かず作っています。そして、これからも品質のレベルを上げるためいろいろな取り組みをやっていきますので、よろしくお願いします。私にも子供がいますが、小さなお子様からお年寄りまで安心して食べていただき、さらに「明治アーモンドチョコレート」のファンが増えたらうれしいです。

松村 英伸製造 担当

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開発・設計機能 ケース・スタディ 明治おいしい牛乳
ナチュラルテイスト製法と風味評価で確かなおいしさを

「明治おいしい牛乳」の生産においては、“搾りたての生乳のおいしさ”をコンセプトにした商品設計を、製品ひとつひとつに正確に実現することが大きな使命です。
そのためにナチュラルテイスト製法(2000年6月特許取得済)を確立し、繊細な風味の違いを評価できる「専門パネル」の育成に努めて品質管理を徹底しています。

“おいしい”を実現したナチュラルテイスト製法

牛乳が苦手な人にもおいしく飲んでいただきたい。そんな思いが開発当初からありました。苦手という人の主な理由は、乳臭さや口の中に残るべたつきで、その原因になっているのが“酸化”です。
一般に市販されている牛乳は加熱殺菌の処理が義務付けられていますが、高い熱をかけると酸化が起きやすくなり、生乳本来の風味に影響を与えていたのです。
そこで考え出されたのがナチュラルテイスト製法。生乳にもともと溶け込んでいる酸素の一部を事前に取り除くことで、130℃2秒の加熱殺菌中に酸化が起きにくくするという方法です。それにより、「生乳本来の自然でさわやかな香り、ほのかな甘み、まろやかなコクはそのままにすっきりとしたあと味」を達成することができたのです。
ナチュラルテイスト製法を用いて牛乳を製造するためには、特別の専用設備が必要になります。また、ナチュラルテイスト製法には溶存酸素濃度など、特有の管理ポイントがあります。
おいしい牛乳を生産する工場においては、これらについてモニタリングと記録を行い、検証と改善を継続しています。

毎日の風味チェックで品質を管理

おいしさにこだわった「明治おいしい牛乳」にとって、風味は最大のポイントです。そこで、特別に訓練を積んだ「専門パネル」と呼ばれる担当者がにおいや味の評価(官能検査)を行っています。 牛乳の原料は100%生乳。生き物である牛は、環境の変化やストレスなどがあれば乳の味にも影響が出ます。そのため、まずは工場で生乳を受け入れる段階で「明治おいしい牛乳」にふさわしい品質かをどうか、をチェックします。
さらに、製品になった段階で風味が基準を満たしているかを確認し、合格したものだけを出荷しています。
また研究所においては、「専門パネル」による官能検査に加えて分析機器による測定を行い、風味向上へのさまざまなアプローチを継続しています。

風味を見分ける“パネル”の育成

優秀なパネルを育てるためには地道なトレーニングが大事です。商品を設計・開発する研究所と商品を生産する工場では、さまざまな訓練を行っています。例えば、新鮮さが損なわれた生乳を人工的に再現し、“酸化した風味”が識別できるかをチェック。それを繰り返すことでその風味の特徴を舌と頭にインプットし、徐々に感度を上げていきます。
社内には「明治おいしい牛乳 専門パネル」の認定制度があり、「明治おいしい牛乳」の出荷判定は認定試験に合格した「専門パネル」が行っています。

また、パネルは官能検査直前に、味の濃い飲食物を控える等、味覚に関し細心の注意を払っています。さらに正確な判定を行うために、出荷判定の官能検査は複数人で実施しています。
地道なトレーニングや試験を繰り返し、官能検査の感度・精度を向上していくことで、品質管理に努めています。

スタッフからひとこと「いつ誰が飲んでも、それに見合うおいしさや感動を感じていただきたい」

「明治おいしい牛乳」の担当になった時、先輩から「こんなに実験したんだよ」と膨大な資料を渡されました。山のように積まれた付箋だらけの資料を見て、こんなにも科学的データをとっていたのかと驚きました。努力の賜物であり財産ですね。
「明治おいしい牛乳」は他の牛乳に比べて値段が少し高いですが、いつ誰が飲んでも、それに見合うおいしさや感動を味わっていただきたいと思っています。これからもその良さをさらに伸ばすよう努力していきます。

小川 一平市乳開発研究 担当

スタッフからひとこと「どうしたら“おいしい”を具体的にお伝えできるか」

「明治おいしい牛乳」が発売された時は高校生でした。「おいしい」と自ら言ってしまう商品ってすごい!というのが当時の印象です(笑)。実際、入社してこの商品に関わるようになり、原料の仕入れから製造、その後の検査に至るまで、実に多くの人達がこだわりを持って関わっていて、各担当者の思いが本当に熱いということを実感しています。今は「おいしい」がいい意味でプレッシャーであり、皆さんの思いをきちんと受け継いでいかなくてはと思っています。
私は生産現場での風味評価のための指導や、商品開発過程でのおいしさの評価を担当しています。どうしたらお客様においしいものをお届けできるか、どうしたら“おいしい”を具体的にお伝えできるかを、日々考えながら取り組んでいます。

遠藤 梓消費者科学研究 担当

 

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