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明治の商品開発への取り組みについて / チョコレートの原料となるカカオ豆についての取り組み

チョコレートのベースとなる最も重要な原料はカカオ豆です。
当社では原料となるカカオ豆の産地まで赴き、品質向上に取り組むことにより、“おいしいチョコレート”を追求しています。

高品質、安全安心なチョコレートのための取り組み

カカオ豆は熱帯の地域で生育するカカオの木の種子で、栽培者によって一次加工(醗酵・乾燥)されたものが輸入されます。
カカオの香りや味は、カカオの種類、生産地の天候や地質、醗酵・乾燥の方法や状態など、様々な要因により異なります。

当社はカカオ栽培国へ独自に赴き、現地にてカカオ加工方法の検討に取り組み、みなさまに好まれる高品質カカオ豆の生産支援活動を行っています。このような活動により、安全安心なチョコレートの製造、より広い味わいを追求しています。

チョコレートの原料、カカオ

カカオ(学名:Theobroma cacao L.)はアオギリ科の常緑樹で、熱帯地方で生育する植物です。学名となった「テオブロマ」はギリシャ語で「神様の食べもの」という意味です。現在のメキシコあたりでは、古代、トウモロコシやトウガラシなどと一緒に磨り潰して水と混ぜ、カカオ飲料として飲まれていました。神に祈る儀式など、特別なときに飲む貴重なものだったようです。

カカオの実の外側は硬い殻で覆われており、「カカオポッド」と呼ばれています。(右写真のラグビーボールのような形をした実が「カカオポッド」です。)

チョコレートは発酵食品

カカオポッドを割ると、中には白い果肉(カカオパルプと呼ばれています)で覆われた種子があります。
この種子がカカオ豆です。1つのカカオポッドに、40~50個のカカオ豆が詰まっています

カカオポッドからパルプごとカカオ豆を取り出し、醗酵させます。するとカカオパルプから醗酵が始まり、カカオ豆が醗酵します。
チョコレートらしい香りや味の前駆体(もととなる成分)は、カカオ豆を醗酵させることにより生成されます。

“おいしいチョコレート”の追求

チョコレートらしい香りや味は醗酵のみでは完成しません。ローストなど、その後の加工の工程によって、更に、複雑かつ多様な香りや味が生成されます。
当社では、カカオ豆の産地に赴き、高品質のカカオ豆の生産支援活動を行うとともに、カカオ豆の加工方法の研究に取り組んでいます。

カカオ豆の産地や加工方法の特徴を把握し、これらを組み合わせることにより、例えばお子様向けから大人向けまでなど、バラエティーに富んだ “おいしいチョコレート”をつくっています。

特定の生産地のカカオ豆のみでつくったチョコレートの評価結果の例

発酵調 ナッティ ロースト カカオ スパイス フローラル フルーティ 酸味 渋味・エグ味 苦味
ドミニカ 4.4 3.9 4.0 4.3 3.9 3.3 4.4 4.6 3.4 3.7
エクアドル 4.0 3.8 3.0 4.0 4.2 4.7 2.7 2.5 4.0 3.5
ベネズエラ 3.0 4.3 5.1 4.6 4.0 2.7 2.4 3.0 4.3 5.0
  • 【 ドミニカ産の一例 】
  • 【 エクアドル産の一例 】
  • 【 ベネズエラ産の一例 】

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