生乳のおいしさを濃縮した「あじわいこだわり製法」

写真:生クリーム

これまで生クリームの製法は、差別化が難しいといわれていました。私たちが開発した「あじわいこだわり製法」は、生乳を細かい穴を通してろ過することで(乳成分の選択濃縮技術)、生乳のおいしさをギュッと濃縮することに成功しました。

また、生クリームの製造工程に新しい工程(脱酵素工程)を組み込むことで、酸化による風味の劣化を防いでいます。

牛乳の風味をさらに高める「NF膜濃縮」技術

写真:牛乳

生クリームのおいしさは、「乳脂感」や「乳風味」という言葉で表します。乳脂感は脂肪率が関係し、乳風味は無脂乳固形分という成分が影響します。
私たちはおいしい生クリームを作るために、より乳風味の強いフレッシュクリームの開発を目指し、「NF膜濃縮」技術を用いることで、無脂肪固形分を多く含む生クリームを作ることに成功しました。

  • NF:Nanofiltrationの略です。

後味を良くし、加熱臭を減らす「ナチュラルテイスト製法」

生クリームのおいしさにとって、「後キレのよさ」は重要なポイントです。乳脂肪のみでできた新鮮な生クリームは、口に入れると最初に乳の香りが漂い、途中から徐々に抜けて、後味はすっきりします。生クリームが劣化すると後味が悪くなり、全体的な風味のバランスを崩してしまいます。そこで、私たちはナチュラルテイスト製法(NT製法)を用いることで、後味をよくすることを考えました。

NT製法とは、「明治 おいしい牛乳」に用いられている製法です。牛乳の中に窒素を吹き込むことで、溶けている酸素の濃度(溶存酸素濃度)を低くし、加熱殺菌時の酸化による劣化臭を防ぐことができます。生クリームの場合は、乳風味を損なわない程度に溶存酸素濃度を管理することで、後味が良くなることがわかりました。

「あじわいこだわり製法」で新しい風味の生クリームが誕生

「あじわいこだわり製法」では、「NF膜濃縮」技術で無脂乳固形分をアップすることで風味を高め、独自の「ナチュラルテイスト製法」で後味の雑味を減らします。この製法で乳風味が強いが、後味にすっきり感がある生クリームという、新しい風味の生クリームを作ることに成功しました。
また、「あじわいこだわり製法」で作った生クリームを洋菓子の原料として使用すると、たまご臭を減らすなどのマスキング効果もあります。

「あじわいこだわり製法」クリームと従来製法クリームの官能評価結果

グラフ:「あじわいこだわり製法」クリームと従来製法クリームの官能評価結果のグラフ画像
「あじわいこだわり製法」クリーム 従来製法クリーム
ミルク風味 4.05(5%有意) 3
甘味 4.01(1%有意) 3
後味に感じる雑味 2 3
硫黄臭 2 3
脂肪感 3.5 3.5

「あじわいこだわり製法」クリームと従来製法クリームを用いたカスタードプリンの官能評価結果

グラフ:「あじわいこだわり製法」クリームと従来製法クリームを用いたカスタードプリンの官能評価結果のグラフ画像
「あじわいこだわり製法」クリーム 従来製法クリーム
卵黄の臭み - 0.5(5%有意) 0
甘味 -0.3 0
こく味 0.25 0
カスタード風味 0.3 0
クリーム感 0.3 0
写真:明治フレッシュクリームあじわい40の商品パッケージ

「明治フレッシュクリームあじわい40」

あじわいこだわり製法の「明治フレッシュクリームあじわい40」

製法特許番号:特許第4079440号

商品開発への取り組みについて

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