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「超高温短時間殺菌」と「脂肪微細化」でクリーミーなヨーグルトを実現
〜日本農芸化学会2018年度大会にて発表〜


2018/03/19

株式会社 明治(代表取締役社長:川村 和夫)は、固形タイプのヨーグルトにおいて、従来にない口どけが良くなめらかな食感と、濃密でクリーミーな食感が得られる独自製法を確立し、「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン贅沢クリーミー生乳100」などの製造に活用しています。

この製法に関する研究成果を、2018年3月17日に開催された、日本農芸化学会2018年度大会にて発表しました。なお、当製法の特許は出願済み※1です。

【内容】

■演題名

「超高温短時間殺菌」と「脂肪粒径の低下」を組み合わせたヨーグルト新製法の開発

■概要

固形タイプのヨーグルトは、一般的に次の工程で製造します。

  • ①原材料である、新鮮な生乳や乳製品を混合
  • ②脂肪分の分離・浮上を防ぐために、圧力を加えて生乳の中にある脂肪球を細かく砕く
  • ③90〜95℃で5分間加熱殺菌後、冷却
  • ④乳酸菌を入れ、容器に充填

この殺菌工程において、130℃で2秒間殺菌する「超高温短時間殺菌」をすると、口どけが良くなめらかな食感を得られる一方、ヨーグルトの組織が非常に軟らかくなり、形状を維持するのが困難になるという欠点がありました。そこで、殺菌前の脂肪球を細かく砕く工程において、従来よりも脂肪球を微粒子化する「脂肪微細化」を行うことにより、口どけの良さとなめらかさを残しながら、十分に強い組織と濃密な食感を獲得する製法を確立しました(図1)。また、官能評価においても、従来にない口どけが良くなめらかな食感と、濃密でクリーミーな食感が得られることが確認されました(図2)。


当製法を用いた製品「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン贅沢クリーミー生乳100」は、「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン朝の贅沢クリーミー生乳100」となり、2018年3月27日から全国でリニューアル発売します。また、同製法を用いた新商品「明治ブルガリアヨーグルトLB81本場手作りスタイル」を、同日に全国で新発売します。

明治ブルガリアヨーグルト

当社はこれからも、お客さまへの「おいしさ」・「楽しさ」・「健康」・「安全」に貢献する研究および製法の開発に努めてまいります。

図1.製法違いによる固形タイプヨーグルトの組織の硬さの比較
図2.「超高温短時間殺菌+脂肪微細化」製法と通常製法の固形タイプヨーグルトの官能評価比較(n=27、P<0.01)
※1:特許出願
「超高温短時間殺菌+脂肪微細化 製法」
WO2017014290A1 発酵乳およびその製造方法