はっ酵乳とは
はっ酵乳の歴史は古く、紀元前数千年にさかのぼるといわれています。人類が牧畜を始めたころ、器に残された乳が自然はっ酵してできたと考えられ、その保存性とさわやかな風味から、今日まで作りつがれています。
世界のはっ酵乳
世界には牛乳だけでなく、山羊乳、羊乳、水牛乳、馬乳などを原料とするものがあり、ヨーグルトをはじめインドのダヒ、ロシアのケフィール、モンゴルのクーミス、デンマークのイメールなど、特色あるはっ酵乳が各地で作られています。
ヨーグルトははっ酵乳の一種で、1908年にロシアのメチニコフが「ヨーグルトによる長寿説」を発表して以来、世界的に有名になりました。
日本のはっ酵乳
日本では、一般的にはっ酵乳のことをヨーグルトと呼んでいます。本格的に生産が開始されたのは1950年。近年、栄養的・生理的効果が解明されるとともに、消費が高まっています。
ヨーグルトは食品衛生法にもとづく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で種類別「はっ酵乳」として、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母ではっ酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義されています。成分規格は無脂乳固形分8.0％以上、乳酸菌数又は酵母数1,000万/ml以上と定められています。
牛乳の豊富な栄養に加え、さらに乳酸菌の働きによる生理的効果も期待できます。
