私たち明治は、「チョコレートの味を決めるのは
カカオ豆そのもの」と考え、
カカオ産地と対話を重ねながら
発酵工程などを共に検討·研究しています。
さらにロースト工程にもこだわり、
強すぎる酸味や渋みといった雑味を抑え、
アロマやボディ感を際立たせることを
実現しています。
香り豊かで高カカオチョコレートならではの
個性を生かし、
そのまま使って香りを楽しむ
少量を加えてアクセント付け
などワンランク上のお菓子作りに
幅広くお使いいただけます。
ぜひ、オリジナルなスペシャリテの表現を。
明日のチョコレートのために、
明治は農家を支援し、
カカオ豆生産を持続可能なものにします。
世界全体のチョコレート消費量が増えている一方で、近い将来、主原料であるカカオ豆の生産が追いつかなくなるかもしれないと言われています。
そこで明治は「メイジ・カカオ・サポート（MCS）」というカカオ生産地の農家の支援活動を展開しています。
農家を取り巻く環境を改善することで、
カカオ豆の生産を持続可能なものにしていく
という活動です。
さらに２００６年には世界的規模で農家支援を行う
NPO「World Cocoa Foundation（WCF）」
にも加盟。
明治だけでできる支援に加えて国際的な農家支援にも積極的に協力しています。
［メイジ・カカオ・サポート／世界各国の農家支援活動］
“Japan Quality” 実現に向けて、
明治は世界トップレベルのカカオの研究に
力を注いでいます。
日本食文化ならではの繊細な感性と、
細部に至るまで緻密で丁寧な
匠の精神を注ぎ込み、
私たちが目指すのは、日本品質（＝ジャパン・クオリティ）のスペシャリティチョコレートです。
その実現に向けて明治では
「明治イノベーションセンター」を設立。
ここからカカオとチョコレートに関する、
あらゆる領域の研究を推進していきます。
さまざまな試作品がつくれるミニラボラトリーも完備、日々新しいチョコレートの開発も行われています。
雑味を徹底的に削ぎ落とし、
そのカカオがもつ香りと味わいのポテンシャルを最大限引き出します。
芳醇にして繊細な香り、純度を極めた
透明感のある味わい。
華やかでエレガントなスペシャリティチョコレートをお届けします。
農産物であるカカオのポテンシャルを
最大限引き出すために、
専門の研究員の繊細な感性と明治独自の技術を
駆使して、カカオの研究を行っています。
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- 1品種選定
- 明治は世界の主要なカカオ産地を訪問し、カカオの品種を選定しています。「病害耐性」「生産性向上」に向けた研究が多い中で、明治はカカオの「香味」を重視した品種選定を行っています。
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- 2発酵研究
- 収穫後、発酵が始まるカカオ豆。発酵により、微生物がさまざまな物質を分解・生成し、成分変化が起こります。明治は発酵に着目し、香り豊かなポテンシャルをもつカカオ豆を生産者とともに創り出しています。
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- 3ロースト研究
- 明治は自社にロースト設備をもち、カカオ豆やニブの状態、温度カーブ、時間、最高到達温度など、何通りも試行錯誤し、芳醇な香りを生み出します。カカオ豆のポテンシャルを最大化するロースト設備の選定、ロースト条件の設定を行っています。
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- 4コンチング研究
- チョコレートの仕上げの工程において、ドライとウェットコンチングを組み合わせ、物性や香味の調整を行います。コンチング温度と時間の細やかな調整によって、カカオの香りを逃がさず、穀物臭や鋭い酸味を取り除くことにより、洗練されたエレガントな香味のチョコレートに仕上がります。
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- 5機器分析
- 明治ではカカオ豆からチョコレートに仕上がるまでの工程に機器分析での評価を導入。
成分変化や化学反応の緻密な分析を重ねることにより、カカオがもつあらゆるポテンシャルを最大化させることが可能になると考え、日々ノウハウの蓄積に努めています。
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- 6官能評価
- 専門の研究員の中から各種テストにより選抜されたメンバーに、定期的な教育・訓練を行い、専門パネルとしています。また明治が語彙選定から手掛けた「チョコレート用フレーバーホイール」を用いた分析型評価を行い、香味の評価と改良に取り組んでいます。
