株式会社 明治（代表取締役社長：八尾 文二郎）は、食感の評価ができる咀嚼プロセスシミュレータ「ORAL-MAPS/オーラルマップス^®（以下、オーラルマップス^®）」の最新型機を明治アプリケーションセンター（以下、APC）に2025年10月に導入したことをお知らせします。

APCとは、BtoB商品を活用したレシピ・メニュー提案を行う施設です。APCでは、この食感評価技術を活用することで、お客さまの課題解決や新市場の開拓に向けた提案に取り組んでまいります。

当社は今後も、お客さまにとってのおいしさ・楽しさの世界をひろげるため、食感を定量的に評価するための技術開発を進めてまいります。

当社ではこれまでオーラルマップス^®を用いて咀嚼や食感の研究に取り組んできました。このたび、最新型のオーラルマップス^®をAPCに導入することで、幅広い食品カテゴリーの食感を物理的指標で数値化する技術をBtoB事業向けに活用します。本装置の導入によりAPCでは、これまで感覚的、主観的に表現されていた「口どけ」や「なめらかさ」といった食感の定量的、客観的な評価が可能になります。お客さまのニーズにあわせた商品評価、レシピ・メニュー提案など、迅速かつ緻密に応えるソリューションの提供を目指します。

オーラルマップス^®は、口の中で食品の状態が変化する主な要因である①歯・舌による圧縮、②体温、③唾液、の全てを制御可能な咀嚼プロセスシミュレータです。食品が口に入ってから飲み込まれるまでの一連の食感の特徴を分析、評価することができます。食品の性質に応じた専用部品を模擬咀嚼部に取り付けることで、チーズやホイップクリームなどの乳製品、チョコレートやグミなどの菓子類の他、畜肉製品やお惣菜などさまざまな食品の評価にも対応しています。

APCに導入する最新型の装置は、力センサーの感度を2倍^※1に高めており、特にホイップクリームなどのやわらかい食品の測定に最適です。またデータ分析のソフトウェアを更新し、測定から分析までを高速化しました。これらによって、お客さまの要望に応じた高精度かつ迅速な評価が可能となりました。

明治アプリケーションセンターは、BtoB事業拡大のための拠点として、BtoB商品をご活用いただく製菓製パン・外食業態や食品加工メーカーなどのお客さまに、レシピ・メニュー開発とともに市場データ・評価データを合わせて提供・提案する施設です。2022年の開設以降、個別にご相談いただく件数は約1.5倍^※2に増加しています。
開設時のリリース：https://www.meiji.co.jp/corporate/pressrelease/2022/0609_01/index.html

2025年8月27日から29日にかけて開催された日本食品科学工学会第72回大会にて、オーラルマップス^®を用いた最新の食感研究について発表を行いました。

咀嚼プロセスシミュレータORAL-MAPS^®を用いた“口どけ”評価法の開発

オーラルマップス^®から得られた指標のうち、繰り返し圧縮時の最大荷重が10Nを下回るまでの時間、および同じく20Nを下回るまでの時間という2つの指標で官能評価結果との間に有意な相関が認められ、最も高い相関であった指標は最大荷重が10Nを下回るまでの時間でした。