「超高温短時間殺菌」と「脂肪微細化」でクリーミーなヨーグルトを実現 ～日本農芸化学会2018年度大会にて発表～
株式会社 明治（代表取締役社長：川村 和夫）は、固形タイプのヨーグルトにおいて、従来にない口どけが良くなめらかな食感と、濃密でクリーミーな食感が得られる独自製法を確立し、「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン贅沢クリーミー生乳100」などの製造に活用しています。
この製法に関する研究成果を、2018年3月17日に開催された、日本農芸化学会2018年度大会にて発表しました。なお、当製法の特許は出願済み※1です。
【内容】
演題名
「超高温短時間殺菌」と「脂肪粒径の低下」を組み合わせたヨーグルト新製法の開発
概要
固形タイプのヨーグルトは、一般的に次の工程で製造します。
- ①
原材料である、新鮮な生乳や乳製品を混合
- ②
脂肪分の分離・浮上を防ぐために、圧力を加えて生乳の中にある脂肪球を細かく砕く
- ③
90〜95℃で5分間加熱殺菌後、冷却
- ④
乳酸菌を入れ、容器に充填
この殺菌工程において、130℃で2秒間殺菌する「超高温短時間殺菌」をすると、口どけが良くなめらかな食感を得られる一方、ヨーグルトの組織が非常に軟らかくなり、形状を維持するのが困難になるという欠点がありました。そこで、殺菌前の脂肪球を細かく砕く工程において、従来よりも脂肪球を微粒子化する「脂肪微細化」を行うことにより、口どけの良さとなめらかさを残しながら、十分に強い組織と濃密な食感を獲得する製法を確立しました（図1）。また、官能評価においても、従来にない口どけが良くなめらかな食感と、濃密でクリーミーな食感が得られることが確認されました（図2）。
当製法を用いた製品「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン贅沢クリーミー生乳100」は、「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン朝の贅沢クリーミー生乳100」となり、2018年3月27日から全国でリニューアル発売します。また、同製法を用いた新商品「明治ブルガリアヨーグルトLB81本場手作りスタイル」を、同日に全国で新発売します。
当社はこれからも、お客さまへの「おいしさ」・「楽しさ」・「健康」・「安全」に貢献する研究および製法の開発に努めてまいります。
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※1：特許出願
「超高温短時間殺菌＋脂肪微細化 製法」
WO2017014290A1 発酵乳およびその製造方法