作り方Instructions

1. 豚肩ロース肉に塩、ピメン・デ・エスペレットをまぶし、真空パックまたは密封袋に入れ、冷蔵庫で2～3時間おいた後、常温で1時間置く。湯煎またはスチームコンベクションオーブンにて70～75℃で30分加熱した後、加熱を止めた状態で1時間保温。袋から肉を取り出し、オリーブオイルを熱した鍋で全体に焼き色を付ける。
2. ピペラードを作る。玉ねぎは1～2㎜のスライス、パプリカは2～3㎜の細切り、生ハムは2㎜程度の細切り、にんにくはみじん切りにする。
3. 鍋にオリーブオイルと2のにんにくを入れ、弱火で香りが出たら中火にし、2の玉ねぎを入れ、塩を一つまみ加えてソテーし、2のパプリカと生ハムを加えて水分がなくなるまで加熱。トマト缶を加え30分ほど煮込み、塩・胡椒で味を調えパセリを加える。
4. 別の鍋にエシャロット、エストラゴンの酢漬け、白ワイン、白ワインビネガーを入れて弱火で煮詰め、少量の水を加えて鍋肌をきれいにする。卵黄と少量の水を加えて、弱火で鍋底を温めながらホイッパーを使い、卵に火を入れ、澄ましバターを少しずつ加えてながら攪拌し、フレッシュエストラゴンを加えて、塩・胡椒で味を調えて仕上げる。
5. 1の豚肉をスライスし、ピペラードとともに盛り付け、上から卵黄とバターのソースをかける。