明治独自の乳酸菌技術が、いつもの肉を
ジューシーで肉肉しい「熟成発酵肉」へ。
高級ホテルから外食チェーンまで、
導入店舗が急拡大中。
※無料サンプルのお申込みをいただいてから、担当者よりご連絡の上、1週間ほどでサンプル品を発送いたします。
業態別 使用例
さまざまな業態での活用が広がっています。（※特定店舗名の掲載はございません）
とんかつ屋
ロース・ヒレの柔らかさと肉肉しさを両立。「熟成とんかつ」として高単価メニューへ転換。
ホテル宴会
冷めても硬くならない特性が活きる。立食バンケットでも安定した品質を維持。
フレンチ・洋食
低コスト部位を高付加価値メニューへ転換。原価率を抑えながら客単価アップ。
仕出し・デリ
提供後時間が経っても美味しさをキープ。デリバリーでも高い顧客満足を実現。
焼肉・鉄板
短時間でも旨みが凝縮。リーズナブルな部位が「プレミアム熟成肉」として訴求できる。
「おいしさ」と「利益」を
同時に実現する
業態と規模を問わず、導入・検討が進んでいます。あなたの厨房でも、今日からはじめられます。
和牛のような豊かな旨み
こだわりシェフ層
こんな場面で使われています
- ビュッフェ・立食パーティーで「冷めても硬くならない」品質を維持
- 輸入赤身肉でも「和牛に引けを取らない旨み」を引き出せる
- 「乳酸菌発酵」をメニューのストーリーとして語れる
- 自家製熟成の雑菌繁殖リスクを抑制し、安全に熟成品質を実現
調理者による品質差を抑制。
人手不足と原価を同時解決
効率追求マネジメント層
こんな場面で使われています
- 火入れスキルが低いスタッフでも、失敗なく安定した品質に
- 焼成後の縮み（目減り）を抑制し、歩留まりが改善
- 調理時間の短縮で、ランチタイムの回転率アップ
- 安価な輸入肉をワンランク上の食感・旨みに引き上げ
原料高騰でも、値上げに
納得させる品質を手に入れる
実利追求オーナー層
こんな場面で使われています
- 揚げ時間短縮によるランチタイム回転率UPの事例も！
- 「熟成発酵豚カツ」として高付加価値化・単価アップに貢献
- 漬けるだけ。仕込み工数はそのまま、品質だけ上がる
- 国産豚ロースでも「厚切りでも柔らかい」が実現できる
明治 乳酸菌発酵液 4つのポイント
「明治独自の乳酸菌」×「発酵技術」により、素材本来のポテンシャルを底上げします。
POINT1
ジューシー
加熱保水性が高く、焼いてもジューシーで美味しいお肉に。水分が逃げにくくなるため、パサつきを防ぎ、官能評価でも劇的にジューシーさが向上します。
約1.1倍
加熱後保水率向上（通常肉比）
加熱後水分値の比較
（72℃・1時間加熱後）
POINT2
柔らかい
短期間で自然な柔らかさに。食肉の熟成度指標「筋原線維小片化指数」が1日で大きく増加。厚切りでも、冷めても、しっとりとした柔らかさをキープします。
0.42 → 0.80
筋原線維小片化指数（Day3）
筋原線維小片化指数の変動
（未発酵→Day3）
※温度等の調節により、短時間の漬け込み（1日〜）でも、十分な効果があったとご好評をいただいています。
POINT3
肉肉しい味わい
旨み向上に関わるアミノ酸（グルタミン酸・アスパラギン酸）が増加。酸味・乳臭さは出にくく、素材本来の深いコクと「肉肉しさ」が引き出されます。
約3.1倍
グルタミン酸濃度増加（豚肉Day3）
遊離アミノ酸濃度
（豚肉、3日目時点）
POINT4
誰でも簡単！
特別な設備も、熟練の技術も不要。シンプルな3ステップで、スタッフの経験を問わず安定した品質を量産できます。今日からでもはじめられます。
3 Steps
漬ける → 真空包装 → 低温発酵
乳酸菌発酵製法の工程フロー
① 発酵液添加
肉重量の10%
② 真空包装
密閉保管
③ 低温発酵
4℃・3〜5日間
※温度等の調整により、熟成日数のコントロールも可能です。
商品特徴
- 食肉用に適した明治の独自乳酸菌を使用
- 加工時に使いやすいゲーブル容器
- 発酵製法の特許出願済み
（発酵液・発酵方法・食感）
■ 出荷時検査
大腸菌群・カビ酵母：陰性
| 商品名 | 明治 乳酸菌発酵液 |
|---|---|
| 種類別 | 発酵乳 |
| 原材料表示 | 乳製品、食塩 |
| 賞味期限／保管方法 | D+200 ／ 要冷凍 |
| 内容量 | 10kg（835g×12本） |
導入いただいた
シェフ・オーナーの声
高級ホテルから老舗ビヤホール・とんかつ店まで。「味の向上」と「オペレーション改善」の両立が評価されています。
「ひと言でいうと"肉肉しい"ですね。柔らかいだけでは物足りないし、肉肉しさが強すぎると硬く感じる。両方をうまく両立させられたのが発酵肉です。」
調理したあとでも柔らかさを出すのは難しいのですが、発酵肉はしっとりとした柔らかさがありながら、肉らしさがしっかり残っています。酵素で分解しすぎたような不自然さはなく、噛みしめるほどに赤身の旨みが広がります。
パレスホテル大宮
毛塚総料理長黄綬褒章受章 / 世界料理オリンピック銅メダリスト
「発酵液を使った料理は、アツアツでなくても冷めても硬くならず、美味しい。立食パーティーでの美優しさの持続に、非常に価値を感じています。」
自家製ベーコンや熟成は、雑菌管理に非常に神経を使います。しかしこの発酵液は、真空パックに漬けて日数を決めるだけ。経験の浅いスタッフでも管理しやすく、安全面でも「逆に安全」だと感じ、導入を決めました。
リストランテ ル・ミディ ひらまつ
竹内料理長
COMING SOON
近日公開予定です。
ビヤホール ランチョン
COMING SOON
近日公開予定です。
とんかつ 嘉らく
全国の有名ホテルから
大手チェーンまで、急拡大中
「味の向上」と「オペレーション改善」の両立が評価され、
業態を問わず導入・検討が進んでいます。
21+
モニタリング参加店舗数
高級ホテル・老舗レストラン
和牛・高級肉に引けを取らない「柔らかさ・旨み」が評価
- 首都圏 伝統ある高級シティホテル
- 有名プレミアムビジネスホテル
130+
展示会でのサンプル申込件数
外食チェーン・飲食店
誰が調理しても均一で高品質。人手不足解消と原価率改善
- 話題のポークステーキ行列店
- 全国展開のカフェチェーン
1,200+
展示会試食者数（食肉産業展2026）
EC・食品流通
「無添加」「明治の乳酸菌」への支持が拡大
- 北海道 大手スーパー（ギフト用途）
- 生活協同組合
- 食肉卸・流通業者向け提案拡大中
よくある質問
いつもの冷蔵庫（4℃前後）で熟成発酵が可能です。
真空パック機を併用すると、熟成発酵の効果をより実感しやすくなります。
リンク集
各メディアによる「発酵肉」「熟成肉」に関する特集・記事です。
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【お伺いする内容】
貴社名・貴店舗名 ／ ご住所（サンプル送付先） ／ ご担当者様 ／ ご利用予定のお肉の種類（豚肉・牛肉など）等