ひと言でいうと"肉肉しい"ですね。

調理したあとでも柔らかさを出すのは難しいのですが、発酵熟成肉はしっとりとした柔らかさがありながら、肉らしさがしっかり残っています。柔らかいだけでは物足りないし、肉肉しさが強すぎると硬く感じる。
両方をうまく両立させられたのが発酵熟成肉です。

パレスホテル大宮
毛塚総料理長

発酵液を使った料理はあつあつでなくても冷めても硬くならず、おいしい！

立食の場合、料理が出たままになりますが、その中で美味しさと柔らかさを持続できる点に価値を感じています。オペレーション負荷は逆に改善され、漬けるだけで安全に熟成ができます。

ル・ミディひらまつ
竹内料理長