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知っ得!品質マメ知識 チーズ編

チーズの種類・世界のチーズ

ナチュラルチーズの種類

ナチュラルチーズの分類方法はさまざまですが、ここでは大きく、 「フレッシュタイプ」「白カビタイプ」「青カビタイプ」「セミハードタイプ/ハードタイプ」「超ハードタイプ」「その他」の6つに分類してみましょう。
「フレッシュタイプ」の仲間は、熟成させないカッテージ、クリーム、モッツァレラなどがあります。
「白カビタイプ」の仲間は、表面に白カビを植え付け熟成させるカマンベール、ブリーなど。
「青カビタイプ」の仲間は、内部に青カビを植え付け熟成させるゴルゴンゾーラやロックフォールなど。
「セミハードタイプ/ハードタイプ」の仲間は、水分を取り除き乳酸菌でゆっくり熟成させるチェダー、ゴーダ、エメンタールなど。
「超ハードタイプ」の仲間は、1〜2年熟成させる、パルミジャーノ・レッジャーノなどがあります。
「その他」日本ではあまりなじみがありませんが、表面を塩水や酒で洗い熟成させるウォッシュタイプや、山羊乳から作るシェーブルタイプなどがあります。

ナチュラルチーズの種類

フレッシュタイプ
熟成させず、作りたての味を楽しむチーズ。水分が多く、やわらかい。さわやかな酸味があります。
モッツァレラ・カッテージ など
白カビタイプ
表面に白カビを植えつけ、熟成させるチーズ。熟成が進むにつれて、中がクリーム色になり、トロリとしてきます。
カマンベール・ブリー など
青カビタイプ
内部に青カビを植えつけ、熟成させるチーズ。大理石のような美しい模様になります。
ゴルゴンゾーラ・ロックフォール など
セミハードタイプ
/ハードタイプ
生乳を固めたあと、プレスして水分を取り除き、乳酸菌の力でゆっくり熟成させるチーズ。比較的かたく、プロセスチーズの原料にもなります。
ゴーダ など/チェダー・エメンタール など
超ハードタイプ
1〜2年熟成させて作る最も硬いタイプのチーズで、粉状にして料理に使われます。
パルメザン(パルミジャーノレジャーノ) など
その他
チーズの表面を塩水や酒で洗い熟成させるウォッシュタイプや、山羊の乳から作るシェーブルタイプなどがあります。

モッツァレラ カマンベール ゴーダ チェダー エメンタール

ワンポイント

ヨーロッパのチーズは地方色豊か

世界各国で作られているチーズ。中でも地形や風土が変化に富み、チーズとの付き合いが長いヨーロッパは、生産地ごとに種類が違うといわれるほど実に多彩なチーズが存在します。
たとえばイタリア。ヨーロッパにチーズを広めたのはイタリア人といわれていますが、南北に長いイタリアは原料にする乳も北部では牛乳、南部では羊や山羊、水牛の乳を使うケースが多いそうです。
伝統的なナチュラルチーズの名称には、そのチーズが作られた地名や場所に由来する物が数多くあります。例えばオランダ「ゴーダ」、イギリス「チェダー」「スティルトン」、スイス「エメンタール」、フランス「カマンベール」「ロックフォール」、イタリア「パルミジャーノレジャーノ」「ゴルゴンゾーラ」などは作られた村や町、地方の名前がつけられています。
また変わったところでは製造方法から付けられた名前で、イタリア「モッツアレラ」は引きちぎるという意味、同じくイタリア「リコッタ」は二度煮るという意味だそうです。その他スイス「ラクレット」はラクレ=削るという意味で、溶かして削って食べるところからついた名前です。

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