食を知る

知っ得!品質マメ知識 チーズ編

牛乳とチーズ

牛乳がチーズになるまで

一般的なナチュラルチーズの作り方を紹介します。牛乳を加熱殺菌した後「乳酸菌」と「酵素」を加えると、牛乳中のたんぱく質や脂肪、カルシウムなどが豆腐状に固まります。これをサイコロ状に細かく切って温めながら撹拌。型に入れて圧力をかけ「乳清(ホエイ)」と呼ばれる余分な水分を取ります。さらに風味をつけて雑菌の繁殖を抑えるために塩水につけます。その後、熟成させると(※1)チーズのできあがりです。
熟成の期間や温度、また熟成に使っているのがカビか細菌かの違いなどで、さまざまな種類のチーズができるのです。

※1 熟成させいないタイプのチーズもあります。

チーズの作り方(ゴーダチーズの場合)

ワンポイント

チーズの定義

FAO/WHO(国連食糧農業機関/世界保健機関)によると、チーズの定義はフレッシュまたは熟成した固形または半固形の製品で、以下の(a)(b)いずれかに基づき製造されたものとされています。
(a)レンネット(凝乳酵素)またはその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク、またはこれらのどんな混合物であってもそれらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイ(乳清)を部分的に流出させて作るもの。
(b)乳及び乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により、(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴を持つ製品。

ワンポイント

牛乳以外の乳のチーズもある

チーズの原材料は乳。最も一般的なのが牛乳ですが、山羊や羊、水牛の乳から作るチーズもあります。世界各地で作られているチーズ、地域ごとの風土や食文化などの違いで、その種類も変わるのです。サラダやピザでおなじみのモッツァレラは、最近は牛乳が主流ですが、もともとは水牛の乳を原料に作っていたんですよ。

↑ページTOPヘ