ヨーグルトの基礎知識

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ヨーグルトの起源 〜紀元前数千年前から食べられていた〜

ヨーグルトとその仲間の発酵乳の始まりは、木桶や革袋に入れておいた乳に偶然入り込んだ乳酸菌によってできたものといわれています。
紀元前数千年前、人間が牧畜をはじめた頃から作られており、世界各地で特色のあるヨーグルトが食べられていたようです。
もちろん、健康効果だけではなく、そのおいしさ(風味)が人々に親しまれた大きな要因でもあります。

主に、東ヨーロッパから中央アジア、北アフリカの遊牧民たちにより羊、山羊、牛、馬などの乳から経験的な製造方法で、生乳より保存性が良く、また、自然発酵により現在のヨ−グルト状になった食品を、動物性蛋白質やビタミン、ミネラル源を含む貴重な日常の食糧として利用していたようです。

ヨーグルトの健康効果が科学的に実証されて100年

乳酸菌を世界で初めて本格的に調べたのは発酵微生物学の始祖、フランス人のパスツールといわれています。1857年に、酸っぱくなった乳を顕微鏡で調べた結果、乳の中に微生物が存在することを認め、乳酸酵母と命名しています。
その後、そのパスツール研究所の研究員となるロシア生まれのノーベル賞生物学者・メチニコフが、1900年代の初め、「ブルガリアに長寿者が非常に多いのはそこに住む人々がヨーグルトを毎日大量にとることによって、ヨーグルトの中の乳酸菌が腸内に住みつき、腸内腐敗菌の増殖と毒素産生を抑え、動脈硬化を防いでいる」と考え、自らヨーグルトを食べ、また、周囲の人にとることを進めたといわれています。
それを裏付けたのがブルガリア人の医学者、グリゴロフです。1905年、ヨーグルトの乳酸菌を分離し、伝統的なブルガリアヨーグルトがブルガリア菌とサーモフィラス菌の2つの菌種であることを発見しました。これが、今も変わらないヨーグルトの種菌です。

ところで、近年、乳酸菌、腸内細菌の研究が飛躍的に進展し、ヨーグルトの乳酸菌がそのまま腸内に棲みつくことはないと考えられています。しかし、メチニコフの提唱は重要で、現在も乳酸菌やヨーグルトの健康効果の科学に大きな影響を与え、その効果が科学的にさらに次々と明らかになりつつあります。

メチニコフ
世界のヨーグルトの研究者たち
サーモフィラス菌
サーモフィラス菌
ブルガリア菌
ブルガリア菌
【コラム】ヨーグルト(YOGURT)の語源
ブルガリア語。「酸味」「力強い」という意味。昔から権力者の人名、地名などにも使われています。