ヨーグルトの基礎知識

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ヨーグルトの成分 〜 牛乳に乳酸菌の良い効果をプラス 〜

ヨーグルトは、栄養バランスの良い「完全栄養食品」である牛乳に、乳酸菌のすばらしい効果をプラスした食品です。そのため、ヨーグルトは牛乳の栄養分をそのまま、またはより有効な形で受け継いでいます。
牛乳に「スターター(種菌)」を入れてヨーグルトを作ります。

種菌は桿菌のブルガリア菌(ラクトバチルス・ブルガリカス)と球菌のサーモフィラス菌(ストレプトコッカス・サーモフィラス)です。それに、ヨーグルトの種類により、ガゼリ菌、アシドフィルス菌、各種ビフィズス菌など他の乳酸菌が添加されます。

乳酸菌によって作られた乳酸は、ヨーグルトにさわやかな酸味を与えます。また、乳酸によって牛乳のタンパク質が豆腐状に固まり、独特の滑らかな舌触りが生まれます。

強力タッグの乳酸菌、ブルガリア菌とサーモフィラス菌

この2種類の乳酸菌は、自然に作られたヨーグルトの主役乳酸菌です。これらは古来ヨーグルトづくりに使われてきた菌で、単独よりも一緒にいることによりお互いが助け合って短時間に増殖するという性質を持っています。

実際にブルガリア菌とサーモフィラス菌を乳に混合接種すると、まず生育の早いサーモフィラス菌が、乳の中のわずかなアミノ酸やペプチドを利用して増殖し、同時にブルガリア菌の生育に必要な蟻酸(ぎさん)を作ります。

するとブルガリア菌はこの蟻酸を取り込んで増殖し、同時にサーモフィラス菌の増殖を促進するアミノ酸やペプチドを作ります。

つまり、ブルガリアヨーグルトに使われている2種類の乳酸菌は、お互いの弱点を補完し合って増殖し、乳酸を多量に生成するわけです。
ブルガリア菌とサーモフィラス菌の併用による「共生作用」で、お互いの乳酸発酵を高めあいながら、短時間でおいしいヨーグルトを作り出しているのです。

【コラム】ヨーグルト(YOGURT)の定義

日本では
厚生労働省の乳等省令にいう「発酵乳」全般のことです。「発酵乳」は「乳またはこれと同等以上の無脂肪固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義されます。

世界では
FAO及びWHO により設置された政府機関であるコーデックス委員会が定める国際食品規格(コーデックス規格)はヨーグルトの定義を乳酸桿菌のブルガリア菌「ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)」と乳酸球菌のサーモフィラス菌「ストレブトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus )」の2種類で乳酸発酵しているものとしていましたが、世界的なトレンドを受けて「あらゆる乳酸桿菌属と乳酸球菌のサーモフィラス菌」により発酵したものもヨーグルトの一種とするようになりました。

サーモフィラス菌
サーモフィラス菌
ブルガリア菌
ブルガリア菌