ヨーグルトの基礎知識

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ヨーグルトの製法

ヨーグルトはこうして作られる

ヨーグルトは、大きく分けてパッケージに充てんさせてから発酵していくプレーンヨーグルトなど(後発酵)と、発酵させてからパッケージに充てんしていくドリンクヨーグルトやソフトヨーグルトなど(前発酵)の2通りの工程があります。

【後発酵】プレーンヨーグルトの製法

糖や香料など添加物を一切加えず、生乳などの乳製品(成分)を乳酸菌だけで発酵させたものです。原材料を混合し、殺菌後、スターター(乳酸菌)を添加し、その後すぐに容器に充てんし、容器内で発酵させます。

【前発酵】ドリンク、ソフトヨーグルトの製法

甘味料や果汁(果肉)を加えたヨーグルトで、原材料の混合から殺菌、スターター(乳酸菌)の添加まではプレーンヨーグルトと同じ工程ですが、その後、タンク内で発酵させてから容器に充てんします。

原材料

新鮮な生乳や乳製品

原料混合・均質化

原材料を混ぜ合わせます。脂肪分の分離・浮上を防ぐために、高圧で生乳の中にある脂肪球を細かく砕きます。

殺菌・冷却

安心して食べられるヨーグルトにするため、原料を加熱殺菌します。加熱された原料を、発酵温度(40〜45℃)近くまで冷やします。

接種・混合

原料に乳酸菌「スターター」を入れ、よく混ぜ合わせます。

・スターター:ヨーグルトを発酵する乳酸菌(ブルガリア菌、サーモフィラス菌等)

甘味料や果汁(果肉)など添加物をどの工程で入れるかは、ヨーグルトの種類、製品により異なります。

【後発酵】充てん

雑菌が入らないよう容器にスターターと原料の混合物を充てんし、フタをします。

【後発酵】製品検査

異物が入っていないか、正しい分量が入っているかを確認するための金属検査と重量測定を行います。検査を合格したものには、賞味期限が印刷されます。また賞味期限の印字が正しいことも確認します。

【後発酵】発酵

乳酸菌が働いてヨーグルトをつくるためには適当な温度とある程度の時間が必要です。そのため、発酵タンクは、乳酸菌の活動しやすい温度(40〜45℃)にします。

【後発酵】冷却

発酵に適した温度から、おいしさをそのまま保存するのに適した温度へ、再度冷やします。

【前発酵】発酵

乳酸菌が働いてヨーグルトをつくるためには適当な温度とある程度の時間が必要です。 そのため、発酵タンクは、乳酸菌の活動しやすい温度(40〜45℃)にします。

【前発酵】冷却

発酵に適した温度から、おいしさをそのまま保存するのに適した温度へ、再度冷やします。

【前発酵】充てん

雑菌が入らないように、タンクで発酵したヨーグルトと甘味料や果汁(果肉)との混合物を充填し、フタをします。

【前発酵】製品検査

異物が入っていないか、正しい分量が入っているかを確認するための金属検査と重量測定を行います。検査を合格したものには、賞味期限が印刷されます。また賞味期限の印字が正しいことも確認します。

検査・出荷

出荷前にもう1度検査。その後、冷蔵装置のあるトラックで各小売店へ。