株式会社 明治（以下、明治）では、カカオのポテンシャルを最大化するため、カカオをフルーツとして捉えなおし、新たな可能性を探っていくスローガンとして「ひらけ、カカオ。」を2022年3月に発表しました。カカオに関わる全ての人を幸せにすることを目的に、様々なパートナー企業と活動しています。

これまで、チョコレートにとどまらないカカオの新たな栄養価値や非食品としての価値を発信してきました。

▼2023年6月にはライフスタイルブランド「カカオスタイル」を発表。
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▼2024年1月には新素材「カカオセラミド」を発表。
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そのような活動が２周年を迎え、この度、新たなカカオの食提案をすることになりました。

世界中の美食家をうならせ「世界一番予約が取れないレストラン」と呼ばれた「El Bulli」で活躍された山田チカラシェフ。

カカオは南米を起源とし、5300年の歴史を持ちます。ヨーロッパへは1528年に持ち込まれました。最初に伝わったのはスペイン。スペインでは今でもチュロスを濃厚なホットチョコレートにつけて食べます。そのことを山田チカラシェフは教えてくれ、また、明治のひらけ、カカオの取組に理解を示してくれました。そして、まだまだカカオの可能性は広がる、と力強いお言葉をかけてくれたのです。

El Bulliではカカオを食材として、また調味料として使っていたとのこと。カカオは、甘い調味料としても使えるし、ポリフェノールの刺激で口の中をスッキリさせる作用もある。甘いもの以外にもいろいろな使い方ができるというところがカカオの魅力である、と語ってくれました。

そんな山田チカラシェフの呼びかけに、様々なジャンルの一流料理人７名＋速水もこみちさんが集まりました。このメンバーで、カカオの食の可能性をひらいていきます。

「このメンバーを集めた時点で、自信があります。」と山田シェフ。期待が高まります。

各シェフには、特に制限や割振りを設けずに自由に自分の皿を作ってほしい。とお願いしたとのことですが、結果、食材や製法が被らず、バラエティに富んだカカオ料理が完成しました。

最初、ほとんどのシェフが、カカオ＝チョコレートというイメージがあり、難しいテーマが来たな、と感じたそう。しかし、カカオはフルーツであり、チョコレートになる前段階のカカオニブや、果肉もあるという事実を知り、カカオへの理解が深まるとともに食材や調味料としての興味がわいてきたと仰っていました。

さて、それぞれどんな料理に仕上がったのでしょうか。

「今回の企画がなかったら、人生でカカオを使うことはなかったと思います。カカオという食材を使うのは初めての経験でした。
チョコレートは発酵食品なので、初めに醤油とあわせようと思い、まかないでつくる魚の煮つけに使用しました。予想通り、とても相性が良かったので、醤油と合わせたものを創りました。特に中トロの漬けと焼穴子には自信があります。」

・平目の昆布締めは、シャリにもカカオパルプを使い、爽やかに仕上げている。日本酒、みりんを煮切って、たまねぎの絞り汁、パルプジュースでマリネ。

・中トロの漬けにはチョコレート効果95％を使用。日本酒、みりんをに切った中に、チョコレートを溶かし込み、中トロを48時間漬け込んだ。中トロはしっかりと湯引きし、カカオの風味が入るように。通常漬けは赤みを使うことが多いが、今回は、個性の強い中トロと、パンチのあるチョコレート効果95％を合わせて、食べ応えのある１貫に仕上げている。

・焼穴子は、チョコレート効果72％を入れた煮汁で、甘さとやわらかさを出したいので、こちらは72％をチョイス。さらには明治ミルクチョコレートも使ったとのこと。

「日本料理をやっている中で、カカオを使うことがなかったので、最初はハードルが高いと思いました。日本料理はけっこう甘い調味料を使うということ、カカオはフルーツだから甘い料理じゃなくてもいいんだということに気づいたことで、すんなりと進めることができました。

私は料理名を決めたから創り始めることが多いのですが、明治といえば「たけのこの里」、ということで、今回は旬の素材「たけのこ」を使いました。

「きのこ」を使った料理はまだ完成していないので、次回をお楽しみに。

今回、カカオへの理解が深まったので、今後もお店で使っていきたいですね。」

・笠原風たけのこの里
衣にはカカオニブとせんべいを半々の分量で配合。カカオニブだけだとタケノコの風味を消してしまうので、バランスにこだわった。

・カカオふき味噌カステラ揚げ
チョコレートは甘い中にもホロ苦さがあるので、ふきと合わせた。チョコレート効果95％とふきを合わせ、ジャガイモに生クリームなどと一緒に混ぜ込んで、コロッケのように仕立てた。

「今まで、ホワイトチョコをアクセントに使ったり、カカオニブで食感のアクセントをつけたりすることはあったが、カカオは甘いものという認識があり、デザートで使うことが多かったです。カカオには甘さ、ほろ苦さ、酸味があり、ガストリック（フレンチでソースの深みを出すときに使う調味料）に似ていると思ったので、そのような使い方をしました。

今回の料理を通して、カカオの美味しさ魅力を伝えたいです。」

・高カカオタルトとフォワグラ
チョコレート効果86％を使ったキッシュ。

・レンズ豆のヴルーテとカカオニブのチュイ
香ばしい豆のソース。カカオニブの食感も楽しめる。

「カカオは今までデザートで使ったり、癖のあるお肉の臭い消しとして使ったりする程度でした。今回の料理はチャレンジでした。

はじめは、お肉の赤ワインソースにチョコレートを入れてみました。おいしかったですが、普通でありきたりな印象にとどまってしまいました。

せっかくの機会なので新しいものを出したい、イタリアンなのでパスタで勝負したいという想いがあり、今回の一皿が完成しました。カカオについての新しい発見があり、いいものができたと思います。

パルプジュースはこれからも調味料として使っていきたいです。カカオがないと成り立たない料理に取り組みたいですし、カカオパスタをスタンダードなジャンルとして確立していきたいです。」

・生ウニとカカオのリング
ウニはホロ苦みと甘みがあるので、チョコレート効果86％と共通点が多いと感じ、合わせた。酸味、苦み、辛味を活かした深みのあるパスタでありながら、パルプジュース、ハーブ、レモンが合わさり、爽やかな仕上がり。

「カカオは今まで、コクだしや、ジビエの臭い消し、チョコレートジェラートにしか使ったことがありませんでした。

サルシッチャは通常、ローズマリーなどのハーブやスパイスを入れますが、試しにチョコレートだけを入れてみたら、それだけでスパイスのような香りを感じました。ローズマリーを入れなくても、カカオが役割を果たすことが分かり、可能性を感じました。チョコレートは、コク出しにもなりますし、豚の油との相性がいいというメリットもあります。」

・金華豚のサルシッチャ95％カカオエスプレッソの香り
チョコレート効果95％は、コク出しと、ハーブやスパイスのような役割。強い食材を合わせたいと思い、エスプレッソを煮詰めたソースを刷毛で塗った。

・金華豚のサルシッチャ72％カカオラズベリーソース
チョコレート効果72％に甘さがあったのでラズベリーを合わせた。上記とはかなり雰囲気をかえた仕上がりに。

「中国料理じゃなくなってしまうのでは、と思い、チョコレート・カカオを使うことを今まで遠ざけていました。

チョコレートは発酵食品なので、豆鼓（大豆を発酵したもの）に近いイメージがあり、お肉に合うのでは、と最初思っていましたが、実際やってみると違いました。

今回、パルプジュースを初めて知りました。

今後、店でもカカオメニューを開発したいと思うぐらい、カカオは面白い食材です。」

・白いエビチリ
ラー油を作った後の唐辛子の香ばしさが、カカオニブに似ていると思い、カカオニブで“食べるラー油”を作った。
白い部分はパルプジュースと卵白を使っている。白い部分から食べ、味変しながら食べ進めるのがおススメ。

「今までカカオと向き合ったことはありませんでした。

チョコは加熱すると分離して、味が重くなる現象があるので、加熱せずに使いました。

２品ともバランスよく、そのまま店で出せるレベルに仕上がりました。

これからもカカオの新しい魅力を伝えていきたいです。」

・レバームース
チョコレート効果95％を加熱せずに、すり下ろしてかけた。

・ブラータチーズ
ストラッチャテッラ（ブッラータよりなめらか）。パルプジュースを使用。

・アロスネグロ
アロスネグロとはカタルーニャの料理。今回は、パルプジュースでお米を炊いた。
カカオとイカ墨のエスプーマにはチョコレート効果95％とパルプジュースを配合。
チョコレートとイカ墨の合わせは、スペインではたまにやる組み合わせ。そこに、山田シェフらしい調理法を組み合わせた。
カカオパルプは甘味と酸味があるので、玉ねぎの代わりに入れるイメージ。本番は、コースでお出しするので、さっぱり食べられるように仕立てた。

料理人と間違うほどの知識量。と、山田シェフのお墨付き。

明治として、カカオという素材を、特別な日の物ではなくもっと日常に取り入れてほしいという想いがあり、そこに合致する提案ができるシェフとして、速水さんが抜擢されました。

速水さんも、情熱的で温かさがある山田さんとぜひ一緒にやりたい。ということで、今回の参加が決まりました。

「ひらけ、カカオは素敵な取組だと思います。

カカオの知識が今までなく、チョコレートのイメージしかありませんでしたが、カカオ生産者のこと、チョコレートの作り手のことを知り、理解を深めて、カカオの魅力に興味を持ちました。もっと多くの人にこの魅力を知ってもらいたいと思っています。

パルプジュースは、衝撃的な美味しさで感動しました。南国フルーツのような、爽やかな感じです。

試作していく中で、どんどん新しい発見につながっていき、楽しんで取り組むことができました。どんどん試作が進んだので、当日は６品お出ししたいと思っています。

食べる人が、新しい体験ができるサプライズを１つ１つに込めたメニューに仕上げました。」

現時点で、デザートの詳細はまだ明かされていません。当日のお楽しみです。

一流シェフが創った、この日限りのお料理の数々。それぞれのシェフのこだわりを聞くと、ますます興味がわきますね。
スペシャルディナーはお一人様８万円という価格で、収益の一部をカカオ農家の支援に役立てられます。

「モントレグループは、電球のLED化や、節水シャワーの採用、フードロス対策など、様々なアプローチで、SDGｓに取り組んできました。そんな中、昨年の秋、明治のカカオにまつわるサステナブルアクションの話を聞き、WELLBEINGにつながると思い、協力することを決めました。4月28日のスペシャルディナーは、カカオ農家を支援するという明治の取組に共感し、チャリティとして実施します。」

とホテルモントレー大原総支配人は語ってくれました。

「カカオの新しい可能性をひらき、発信することで、現在2.2㎏である日本人のチョコレート年間食用量を4.0㎏まで高めていきたい。（スペインの水準）」とグローバルカカオ事業本部本部長の萩原は宣言しました。

また、2024年夏、明治は新たな発表を予定しています。

次はどんなカカオの一面が見られるのか、乞うご期待！