皆さんから寄せられた、ヨーグルトに関する疑問にお答えします。
上手な保存の仕方は？
- 冷蔵庫で保存するのがベスト
- ヨーグルトは温度が高くなると乳酸菌の活動が盛んになり酸度が上がります。それに伴い、味が酸っぱくなったり水分(ホエー＜乳清＞)が分離する原因になります。
保存の最適な温度は、発酵がほとんど進まない0～10℃、つまり一般の冷蔵庫が最適。
ただ、この状態でも、乳酸菌は生きていて少しずつ発酵が進み、乳酸を生成して、ヨーグルトの酸味は増し、徐々に酸っぱくなっていきます。
0℃ を保つ氷温室やチルドルームなどで凍らないように保存できれば、乳酸菌が活動しないので風味を長く保つことができます。
- 振動させないように。
プレーンヨーグルトの場合は揺れると水分(ホエー＜乳清＞)が出てきますので、開閉の度に強く振動する冷蔵庫のドアポケットには置かないようにしましょう。- フタはしっかり。
冷蔵庫内のヨーグルトは、庫内の他の食品の臭いを吸着しやすく、せっかくのおいしさが損なわれてしまいます。
また、雑菌が入ったりカビなどが生える原因にもなりますので、つねにフタはしっかり閉じるようにしましょう。- 「賞味期限」の定義。
- 賞味期限は、「その食品を開封せず正しく保存した場合に味の品質が充分に保てると製造業者が認める期間（期限）」のことです。期限を過ぎてもすぐ腐るわけではありませんが、なるべく早く食べましょう。もちろん、この間も乳酸菌は生きているので、日にちが経つと発酵が進んで酸味が増します。
- 一度開封したら「2日以内」が食べる目安。
- ヨーグルトは、製造から1～2週間程度以内だと風味があまりかわらず、おいしい状態です。
だだし、一度開封したら、賞味期限にこだわらず、なるべく早く（2日が目安）食べるようにしましょう。
商品のパッケージには「保存方法」も書かれているので、確認しておくことも大切です。
こんな時はどうする？
- ヨーグルトの上に出てくる透明の水分は食べられます。
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ヨーグルトの上に出てくる透明の水分はホエー＜乳清＞というものです。
ホエーの中には水溶性のたんぱく質、ミネラル、ビタミンなどの栄養分が含まれているので、安心して食べてください。
ヨーグルトは、主に牛乳のタンパク質であるカカゼインが乳酸菌の生成した乳酸により固まってできたもので、この固まりをカードといいます。
カードには原料乳の中の水分や水溶性タンパク質のアルブミン、グロブリンなどが包み込まれ、発酵が進むとカードが多少収縮するので、ホエーは外に分離していきます。
スプーンでヨーグルトをすくった時、その切断面からホエーが出てくることもありますが、これはカードが切断されたことで中に含まれているホエーを包みきれなくなって出てきたものです。
また、開封した時にすでにホエーが分離していることもありますが、これは、取り扱い時の振動などで出てきたものです。ちなみに日数が経過するとホエーは分離しやすくなります。 - 牛乳が苦手な人でもヨーグルトなら大丈夫。
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牛乳を飲むとお腹の調子が悪くなる人がいます。
これは、牛乳に含まれている炭水化物＜乳糖＞が原因です。
乳糖は体のエネルギー源になるだけではなく、乳児の脳や神経系を作る、カルシウムや鉄分の吸収を補助する、腸内の環境を整えるなど、重要な働きがあります。
ところが、この乳糖を分解できず、お腹をこわす人がいます。
牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする、というのはこのタイプで、「乳糖不耐症」といいます。
こういう人にも、ヨーグルトなら、すでに乳糖が20～30％分解されています。
また、ヨーグルトの中の乳酸菌により分泌されるラクターゼという酵素が残りの乳糖を体内で分解してくれるので、乳糖不耐症の人でも食べられるのです。 - 冷凍保存すると、おいしさ半減。
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乳酸菌は低温に強いので、ヨーグルトを冷凍してもその間、乳酸菌は休眠状態。
温めると、再び活発に活動を始めるので、乳酸菌のパワーが落ちることはありませんが、冷凍庫などで保存すると、解凍した時にヨーグルトの組織が一部壊れるなど、分離したり水分が大量に出たり、滑らかな食感、風味が損なわれてしまうので、できるだけ避けた方がいいでしょう。
凍ったままの状態でアイスのように食べることはできますが、長時間冷凍しておくと、乳酸菌は少しずつ減少しています。
もちろん、凍らせても風味が損なわれないように加工されたフローズンヨーグルトは、冷凍保存してください。
毎日食べるには？
- 1日100gから始めてみましょう。
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ヨーグルトは毎日食べ続けることが大事です。まずは1日100gから始めてみてはいかがでしょうか。ヨーグルトにはいろいろな種類がありますが、たとえば1日に大量に食べる場合、無糖で糖分の摂りすぎを防ぐことができるプレーンヨーグルトをオススメします。
市販されているヨーグルトは、成分表示を見れば無糖かどうかわかります。
「プレーン」と書いてあっても、風味のことをいっている場合もあるので、確認してください。
もちろん、無糖のものでも、食べる時に砂糖やジャムなどを入れ過ぎたら糖分の摂り過ぎになるので気をつけてください。 - 朝、まとめて食べるのがオススメ。
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ヨーグルトは、1日のどの時間に食べなければ効果がないということはありません。毎食少しずつ食べても良いですし、おやつや夜食として食べるのも良いでしょう。
普段の食べ方としてオススメするのは、朝まとめて食べることです。
外食が多い人も朝なら家で食べることが多いでしょうから、習慣としてまとまった量を摂りやすいでしょう。
そのまま食べてもおいしいヨーグルトは、忙しい朝に最適です。
また、朝食べることで、便秘の予防や解消にも役立つという説もあります。
眠っていた空っぽの胃を冷たいヨーグルトで刺激すると、腸が動き出して、気持ちの良い排便を促すともいわれています。
- カロリーが気になる方は・・・
- プレーンヨーグルトに何も加えず、そのまま食べることをおすすめします。
- 酸味が気になる方は・・・
- お好みのフルーツと一緒に食べてみましょう。
豊富なミネラルを含むブルーベリージャムなども相性が抜群です。 ハチミツを入れてみるのも良いでしょう。 - 栄養効果を高める簡単な食べ合わせ。
- おなかのなかでビフィズス菌のエサになり、善玉菌をさらに増やしてくれるオリゴ糖がオススメです。
ただし、オリゴ糖は、摂りすぎる人にとっては最初はお腹が張るとか、下痢をするということもあります。
少しずつ摂り始めて、自分がお腹を壊さない量をみつけることが大切です。
また、ヨーグルトの栄養成分に少ししか含まれていないビタミンCを加えるのも良いでしょう。
レモン汁を少し加えるだけでも十分です。
ただし、生のキウイ、パパイヤ、パイナップルなどにはヨーグルトのタンパク質から苦みを出す物質をつくる酵素があるので、これらのフルーツと合わせる場合は長時間おかない方が良いでしょう。
缶詰なら大丈夫です。 - 毎日食べても飽きないちょっとした工夫。
- ヨーグルトを毎日食べるためには、味のバリエーションをいろいろと考えるのも楽しいでしょう。
＜混ぜるモノの参考例＞
●ヨーグルトの故郷ブルガリアでは「塩」
●ゴマ
●抹茶
●きな粉 - 赤ちゃんは離乳期初期から食べられます。
- 無糖のプレーンヨーグルトを食べさせることをオススメします。
また、離乳後期から幼児期にかけては、赤ちゃんの発育が盛んです。
そのためさまざまな栄養分をバランス良く摂ることが必要になります。
しかしヨーグルトには鉄分、DHA、ビタミン類など、この成長期に必要な栄養分が必ずしも十分に含まれているとはいえません。
他の食事も含めたバランスの良いメニュー構成が必要です。
離乳初期・・・月齢／5～6か月
離乳後期・・・月齢／9～11か月
成分について教えて！
- 体にプラスに働く乳酸菌。
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乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖を栄養として増殖し、その過程で多量の乳酸をつくる（乳酸発酵を行う）細菌の総称で、乳を発酵させるヨーグルト作りに欠かせないものです。
乳酸菌には多くの種類があり、自然界のあらゆるところ、例えばヒトの腸内などに広く存在しています。
ヒトの腸内にはさまざまな細菌が生息していますが、その中でも乳酸菌は、悪玉菌のようにたんぱく質を分解してアンモニアなどの有害物質をつくることもなく、身体にとってプラスに働きかけるものがほとんどです。
乳酸菌の効果
●乳酸や酢酸により腐敗菌を抑え、保存性を高める
●乳酸や微量芳香成分が芳香と風味を高める
●腸内腐敗を抑え腸内菌叢(そう)を正常にする、消化管の運動を促進して便通を整える「整腸作用」
●乳酸発酵により栄養分の消化吸収を促進する
●有害物質を除く
●免疫力に働きかける
- さわやかな酸味の正体は「有機酸」。
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ヨーグルトを口に含むとほのかな甘み、芳醇な香り、そして、さわやかな酸味が口に広がります。
この酸味は、主原料である牛乳の中の乳糖が、乳酸菌によって発酵する時にできる有機酸（乳酸、酢酸）によるものです。
その有機酸が腸内のアルカリ化を防ぎ、酸性に弱い悪玉菌の増殖を抑え、腸内の腐敗を防ぎます。 - 無糖でも甘いのは、「乳糖」が入っているから
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砂糖が一切加えられていないプレーンヨーグルトも、ほのかな甘味があります。この甘味は、もともと主原料である牛乳に含まれる成分の乳糖による自然な甘みです。
ヨーグルトは、原料である牛乳を乳酸菌によって乳酸発酵させた食品です。
基本的に、牛乳の栄養とおいしさをそのまま受け継いでいます。 - ビフィズス菌はおなかの調子を整える善玉菌のひとつ。
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ビフィズス菌は乳酸菌とともに善玉菌に分類され、腸内環境を良好に保つ働きがあります。腸内で乳酸や酢酸を多量に作り便通を改善したり、悪玉菌が増えるのを防いで腐敗産物の生成を抑えたりします。
- パッケージに表示されていなければいけないこと。
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ヨーグルトのパッケージ裏面の表示には、「一般消費者の適正な商品選択を保護し、不当に購買意欲を起こさせることを防ぎ、公正な論争を確保する」ことを目的に、はっ酵乳・乳酸菌飲料公正取引協議会が「はっ酵乳、乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約」を設定しています。
各ヨーグルトメーカーはこの公正競争規約に則って商品や広告の表示を行わなければいけません。
たとえば、一括表示必要項目としては、下の(１)～(７)を容器の見やすい所に一括して日本語ではっきりと表示しています。
他にも細かく義務付けられ、それを全てクリアしたものだけが商品になっているのです。
- 無脂乳固形分とは。
- 発酵乳を乾燥させたもの（水分を除去）の中で乳成分由来のものを乳固形分といいます。そこから乳脂肪分を除いたものです。
この数字が大きければ、牛乳の成分が多く含まれていることになります。
そのため、タンパク質、カルシウム、ビタミンB1、B2などの牛乳に含まれる成分がそのヨーグルトにも入っているということです。 - 乳脂肪分とは。
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発酵乳に含まれる乳脂肪分のことです。
牛乳は約3％で、牛乳からそのまま作ったプレーンヨーグルトなどはこの値に近くなっています。
脱脂乳は乳脂肪分が0.1％くらいですから、これから作られたヨーグルトには当然少なくなっています。
脂肪分の多い食事を控えている人は、脱脂乳や脂肪分の少ない低脂肪から作ったヨーグルトを食べた方が良いでしょう。
しかし、ビタミンAなど脱溶性のビタミンは脂肪分に含まれているので、低脂肪のヨーグルトではビタミンAも少なくなり、脱脂乳のヨーグルトにはあまり含まれていないということになります。 - ヨーグルトとドリンクヨーグルトはほとんど同じ。
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液状のドリンクヨーグルトは、発酵して固まったヨーグルトをかき混ぜて軟らかくし、液糖や果汁などを加えて飲みやすくしたものがほとんどです。
どちらも100g当たりの乳酸菌の量は同じで、腸内細菌のバランスを整えておなかの調子を良好に保つ効果に違いはありません。
酸味が苦手な人、手軽に飲みたい人はドリンクヨーグルト、ヨーグルト独特の自然な風味や食感、さまざまな味のバリエーションを楽しみたい人は、食べるヨーグルトが良いでしょう。
栄養比較（100g中）一例
資料：日本乳業協会Q&Aより
- 乳酸菌を利用した食品。
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乳酸菌を利用した食品は、牛乳など動物の乳で醸成された動物性乳酸菌では、ヨーグルト、乳酸菌飲料、チーズ、発酵バターなどがあります。
その他、米や麦、果物などで醸成育成された植物性乳酸菌で、酒や漬物、味噌、醤油などがあります。
たとえば、味噌は、大豆、塩、酵母、乳酸菌を熟成・発酵させたもので、味噌に入っている乳酸菌は、塩分を和らげる働きをします。
学術的分類と異なり、主に動物性の原料中で増殖する乳酸菌を動物性乳酸菌、主に植物性の原料中で増殖する乳酸菌を植物性乳酸菌という人もいます。
どんな健康効果があるの？
- ヨーグルトの「整腸作用」。
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ヨーグルトの乳酸菌が作りだす乳酸や酢酸などの有機酸は、悪玉菌の増殖を抑えて腸内腐敗を防いだり、腸管を刺激して腸のぜん動運動を活発にしたりします。
さらにヨーグルトに含まれる乳糖が善玉菌の栄養源となってその増殖を助けます。
これらの作用により腸内細菌のバランスが整えられることが明らかになり、特定保健用食品に認定されたヨーグルト商品も多くなってきました。
- 「整腸作用」以外の効果。
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ヨーグルトは「整腸作用」以外にも、
●原料の牛乳などから受け継いだ栄養効果
●乳酸菌の働きにより、腸内の有害物質を抑え免疫力に働きかける効果
(感染症やガンに対する抵抗力を高めることも報告されています)
●乳酸菌そのものや発酵生産物、菌体成分にも血圧降下作用、血清コレステロ ール低下作用などの健康に良い効果
●カルシウムやたんぱく質を消化吸収しやすくする効果
などの効果が知られています。
- 塩分の摂りすぎに、ヨーグルト！？
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ヨーグルトにはカリウムが100g中約150mgも含まれています。
そのカリウムには、塩分の過剰摂取などにより体内に増えすぎたナトリウムを体外に出す働きがあります。
プレーンヨーグルトをドレッシングやソースに使用すると、手軽にカロリーも塩分も控えることができます。
- ヨーグルトに含まれている優れた栄養分。
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ヨーグルトには「完全栄養食品」と言われる、牛乳の優れた栄養バランスが生きています。
その上、ヨーグルトには乳酸菌の素晴らしい効果がプラスされています。栄養価と乳酸菌、この2つがヨーグルトが体によいといわれる理由になっているのです。
ヨーグルトの原材料である牛乳には、良質なタンパク質、カルシウム、ビタミンなどが含まれています。
ヨーグルトはこれらの栄養素を受けついでいます。
- 毎日食べると効果的。
- 日々異なる食事の内容やストレスの状態で、腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスも変化しています。
悪玉菌の増殖を抑え、善玉菌の増殖をつねに助けるためには、ヨーグルトを毎日食べることをおすすめします。
ヨーグルトは一度食べたからといって、その効果が何日も長く続くわけではありません。
- トクホ「特定保健用食品」とは。
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下のトクホ「特定健康用食品」マークがついた食品や錠剤、カプセルは、健康に役立つことが科学的に証明されたものです。
日本では、一般の食品は、健康効果についての表示や広告が法律で禁じられています。
しかし、特に健康に役立つ成分を含む食品で、その効果が科学的に証明され、健康にどう役立つのかということが特定保健用食品の許可審査（消費者庁長官許可）で承認されると、その効果・効能を食品の包装に表示したり、広告することができます。
現在、ヨーグルトをはじめとして、食用油や飲料、お菓子などさまざまな食品等に、特定保健用食品として認められている商品があります。
これらは、1日当たりの栄養素の摂取目安量なども明確にわかるように表示されています。
