皆さんから寄せられた、ヨーグルトに関する疑問にお答えします

ヨーグルトは温度が高くなると乳酸菌の活動が盛んになり酸度が上がります。それに伴い、味が酸っぱくなったり水分(ホエー＜乳清＞)が分離する原因になります。 保存の最適な温度は、発酵がほとんど進まない0?10℃、つまり一般の冷蔵庫が最適。 ただ、この状態でも、乳酸菌は生きていて少しずつ発酵が進み、乳酸を生成して、ヨーグルトの酸味は増し、徐々に酸っぱくなっていきます。

0℃を保つ氷温室やチルドルームなどで凍らないように保存できれば、乳酸菌が活動しないので風味を長く保つことができます。

ヨーグルトは、製造から1?2週間程度以内だと風味があまりかわらず、おいしい状態です。
だだし、一度開封したら、賞味期限にこだわらず、なるべく早く（2日が目安）食べるようにしましょう。
商品のパッケージには「保存方法」も書かれているので、確認しておくことも大切です。

ヨーグルトの上に出てくる透明の水分はホエー＜乳清＞というものです。
ホエーの中には水溶性のたんぱく質、ミネラル、ビタミンなどの栄養分が含まれているので、安心して食べてください。
ヨーグルトは、主に牛乳のタンパク質であるカゼインが乳酸菌の生成した乳酸により固まってできたもので、この固まりをカードといいます。
カードには原料乳の中の水分や水溶性タンパク質のアルブミン、グロブリンなどが包み込まれ、発酵が進むとカードが多少収縮するので、ホエーは外に分離していきます。
スプーンでヨーグルトをすくった時、その切断面からホエーが出てくることもありますが、これはカードが切断されたことで中に含まれているホエーを包みきれなくなって出てきたものです。
また、開封した時にすでにホエーが分離していることもありますが、これは、取り扱い時の振動などで出てきたものです。
ちなみに日数が経過するとホエーは分離しやすくなります。

牛乳を飲むとお腹の調子が悪くなる人がいます。
これは、牛乳に含まれている炭水化物＜乳糖＞が原因です。
乳糖は体のエネルギー源になるだけではなく、乳児の脳や神経系を作る、カルシウムや鉄分の吸収を補助する、腸内の環境を整えるなど、重要な働きがあります。
ところが、この乳糖を分解できず、お腹をこわす人がいます。
牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする、というのはこのタイプで、「乳糖不耐症」といいます。
こういう人にも、ヨーグルトなら、すでに乳糖が20?30％分解されています。
また、ヨーグルトの中の乳酸菌により分泌されるラクターゼという酵素が残りの乳糖を体内で分解してくれるので、乳糖不耐症の人でも食べられるのです。

ヨーグルトは毎日食べ続けることが大事です。まずは1日100gから始めてみてはいかがでしょうか。
ヨーグルトにはいろいろな種類がありますが、たとえば1日に大量に食べる場合、無糖で糖分の摂りすぎを防ぐことができるプレーンヨーグルトをオススメします。
市販されているヨーグルトは、成分表示を見れば無糖かどうかわかります。
「プレーン」と書いてあっても、風味のことをいっている場合もあるので、確認してください。
もちろん、無糖のものでも、食べる時に砂糖やジャムなどを入れ過ぎたら糖分の摂り過ぎになるので気をつけてください。

お好みのフルーツと一緒に食べてみましょう。
豊富なミネラルを含むブルーベリージャムなども相性が抜群です。ハチミツを入れてみるのも良いでしょう。

おなかのなかでビフィズス菌のエサになり、善玉菌をさらに増やしてくれるオリゴ糖がオススメです。
ただし、オリゴ糖は、摂りすぎる人にとっては最初はお腹が張るとか、下痢をするということもあります。
少しずつ摂り始めて、自分がお腹を壊さない量をみつけることが大切です。
また、、ヨーグルトの栄養成分に少ししか含まれていないビタミンCを加えるのも良いでしょう。
レモン汁を少し加えるだけでも十分です。
ただし、生のキウイ、パパイヤ、パイナップルなどにはヨーグルトのタンパク質から苦みを出す物質をつくる酵素があるので、これらのフルーツと合わせる場合は長時間おかない方が良いでしょう。
缶詰なら大丈夫です。

ヨーグルトを毎日食べるためには、味のバリエーションをいろいろと考えるのも楽しいでしょう。
＜混ぜるモノの参考例＞
●ヨーグルトの故郷ブルガリアでは「塩」
●ゴマ
●抹茶
●きな粉

無糖のプレーンヨーグルトを食べさせることをオススメします。
また、離乳後期から幼児期にかけては、赤ちゃんの発育が盛んです。
そのためさまざまな栄養分をバランス良く摂ることが必要になります。
しかしヨーグルトには鉄分、DHA、ビタミン類など、この成長期に必要な栄養分が必ずしも十分に含まれているとはいえません。
他の食事も含めたバランスの良いメニュー構成が必要です。

離乳初期・・・月齢／5?6か月
離乳後期・・・月齢／9?11か月

乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖を栄養として増殖し、その過程で多量の乳酸をつくる（乳酸発酵を行う）細菌の総称で、乳を発酵させるヨーグルト作りに欠かせないものです。
乳酸菌には多くの種類があり、自然界のあらゆるところ、例えばヒトの腸内などに広く存在しています。
ヒトの腸内にはさまざまな細菌が生息していますが、その中でも乳酸菌は、悪玉菌のようにたんぱく質を分解してアンモニアなどの有害物質をつくることもなく、身体にとってプラスに働きかけるものがほとんどです。

乳酸菌の効果
●乳酸や酢酸により腐敗菌を抑え、保存性を高める
●乳酸や微量芳香成分が芳香と風味を高める
●腸内腐敗を抑え腸内菌叢(そう)を正常にする、消化管の運動を促進して便通を整える「整腸作用」
●乳酸発酵により栄養分の消化吸収を促進する
●有害物質を除く
●免疫力に働きかける

ヨーグルトを口に含むとほのかな甘み、芳醇な香り、そして、さわやかな酸味が口に広がります。
この酸味は、主原料である牛乳の中の乳糖が、乳酸菌によって発酵する時にできる有機酸（乳酸、酢酸）によるものです。
その有機酸が腸内のアルカリ化を防ぎ、酸性に弱い悪玉菌の増殖を抑え、腸内の腐敗を防ぎます。

砂糖が一切加えられていないプレーンヨーグルトも、ほのかな甘味があります。この甘味は、もともと主原料である牛乳に含まれる成分の乳糖による自然な甘みです。
ヨーグルトは、原料である牛乳を乳酸菌によって乳酸発酵させた食品です。
基本的に、牛乳の栄養とおいしさをそのまま受け継いでいます。

ヨーグルトのパッケージ裏面の表示には、「一般消費者の適正な商品選択を保護し、不当に購買意欲を起こさせることを防ぎ、公正な論争を確保する」ことを目的に、はっ酵乳・乳酸菌飲料公正取引協議会が「はっ酵乳、乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約」を設定しています。
各ヨーグルトメーカーはこの公正競争規約に則って商品や広告の表示を行わなければいけません。
たとえば、一括表示必要項目としては、下の（1）?（7）を容器の見やすい所に一括して日本語ではっきりと表示しています。
他にも細かく義務付けられ、それを全てクリアしたものだけが商品になっているのです。

発酵乳を乾燥させたもの（水分を除去）の中で乳成分由来のものを乳固形分といいます。そこから乳脂肪分を除いたものです。
この数字が大きければ、牛乳の成分が多く含まれていることになります。
そのため、タンパク質、カルシウム、ビタミンB1、B2などの牛乳に含まれる成分がそのヨーグルトにも入っているということです。

発酵乳に含まれる乳脂肪分のことです。
牛乳は約3％で、牛乳からそのまま作ったプレーンヨーグルトなどはこの値に近くなっています。
脱脂乳は乳脂肪分が0.1％くらいですから、これから作られたヨーグルトには当然少なくなっています。
脂肪分の多い食事を控えている人は、脱脂乳や脂肪分の少ない低脂肪から作ったヨーグルトを食べた方が良いでしょう。
しかし、ビタミンAなど脱溶性のビタミンは脂肪分に含まれているので、低脂肪のヨーグルトではビタミンAも少なくなり、脱脂乳のヨーグルトにはあまり含まれていないということになります。

液状のドリンクヨーグルトは、発酵して固まったヨーグルトをかき混ぜて軟らかくし、液糖や果汁などを加えて飲みやすくしたものがほとんどです。
どちらも100g当たりの乳酸菌の量は同じで、腸内細菌のバランスを整えておなかの調子を良好に保つ効果に違いはありません。
酸味が苦手な人、手軽に飲みたい人はドリンクヨーグルト、ヨーグルト独特の自然な風味や食感、さまざまな味のバリエーションを楽しみたい人は、食べるヨーグルトが良いでしょう。

ヨーグルトの乳酸菌が作りだす乳酸や酢酸などの有機酸は、悪玉菌の増殖を抑えて腸内腐敗を防いだり、腸管を刺激して腸のぜん動運動を活発にしたりします。 さらにヨーグルトに含まれる乳糖が善玉菌の栄養源となってその増殖を助けます。

これらの作用により腸内細菌のバランスが整えられることが明らかになり、特定保健用食品に認定されたヨーグルト商品も多くなってきました。

ヨーグルトは「整腸作用」以外にも、

• ●原料の牛乳などから受け継いだ栄養効果
• ●乳酸菌の働きにより、腸内の有害物質を抑え免疫力に働きかける効果
  (感染症やガンに対する抵抗力を高めることも報告されています)
• ●乳酸菌そのものや発酵生産物、菌体成分にも血圧降下作用、血清コレステロール低下作用などの健康に良い効果
• ●カルシウムやたんぱく質を消化吸収しやすくする効果

などの効果が知られています。

日々異なる食事の内容やストレスの状態で、腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスも変化しています。
悪玉菌の増殖を抑え、善玉菌の増殖をつねに助けるためには、ヨーグルトを毎日食べることをおすすめします。
ヨーグルトは一度食べたからといって、その効果が何日も長く続くわけではありません。