酸奶×滤水酸奶

酸奶中的水分滤掉，制成奶油状的滤水酸奶。其特点是口感润滑，那么其口感和味道到底有些什么变化呢？通过与纯味酸奶比较后使其数值化。

去掉酸奶中所含水分后的滤水酸奶。滤掉水分后呈奶油状的滤水酸奶会变成与奶油芝士相似的柔滑口感。那么，和普通的纯味酸奶相比，会有怎样的口感和味道变化呢。通过使用将食品的“味道”数值化的味觉传感器进行测定。预先准备工作，是把纯味酸奶的水滤掉，浓缩成约2倍的滤水酸奶（以下简称滤水酸奶）。

将滤水酸奶的测定值与纯味酸奶比较，首先是放入口中初尝时的“酸味和爽快感”几乎没有差别。纯味酸奶的特点是“清爽的酸味”，滤水酸奶也能保持原样。味道的差异具体表现在余韵上。以纯味酸奶作为标准时，滤水酸奶的“醇和度余韵”为高出4.44%，“醇厚度余韵”为高出9.72%。每1分浓度差约20%，这是大多数人都能感觉到不同味道的浓度差异，因此区别很大。

接着比较每100g中主要的营养成分。

营养成分（每100g中）

	纯味酸奶	滤水酸奶	乳清
蛋白质（g）	3.4	6.5	0.4
脂质（g）	3.0	6.1	0.0
碳水化合物（g）	5.3	5.3	5.3
钠（mg）	51	47	55
钙（mg）	109	103	115

蛋白质比较，纯味酸奶为3.4g，滤水酸奶为6.5g。决定醇厚度的脂质比较，酸奶为3.0g，滤水酸奶为6.1g。

结论：经过滤水，酸奶中的蛋白质和脂质均有提高，口感更加醇和浓厚

酸奶经过去水浓缩后，蛋白质和脂质的比例均有提高。其结果，酸奶原来的清口酸味得到保留，而“醇和度余韵”及“醇厚度余韵”均有增加。如能充分发挥这些口感和味道的特点，那么酸奶的烹饪使用方法也会大大地得到扩大。首先可将其代替奶油芝士，放在小薄片面包或烤面包上加热。滤水时分离出来的水分被称为“乳清”，因其含有丰富的来自乳液的钙，因此不要扔掉，可作有效利用。