酸奶中的水分滤掉,制成奶油状的滤水酸奶。其特点是口感润滑,那么其口感和味道到底有些什么变化呢?通过与纯味酸奶比较后使其数值化。
去掉酸奶中所含水分后的滤水酸奶。滤掉水分后呈奶油状的滤水酸奶会变成与奶油芝士相似的柔滑口感。那么,和普通的纯味酸奶相比,会有怎样的口感和味道变化呢。通过使用将食品的“味道”数值化的味觉传感器进行测定。预先准备工作,是把纯味酸奶的水滤掉,浓缩成约2倍的滤水酸奶(以下简称滤水酸奶)。
将滤水酸奶的测定值与纯味酸奶比较,首先是放入口中初尝时的“酸味和爽快感”几乎没有差别。纯味酸奶的特点是“清爽的酸味”,滤水酸奶也能保持原样。味道的差异具体表现在余韵上。以纯味酸奶作为标准时,滤水酸奶的“醇和度余韵”为高出4.44%,“醇厚度余韵”为高出9.72%。每1分浓度差约20%,这是大多数人都能感觉到不同味道的浓度差异,因此区别很大。
※株式会社明治 调查
接着比较每100g中主要的营养成分。
营养成分(每100g中)
蛋白质比较,纯味酸奶为3.4g,滤水酸奶为6.5g。决定醇厚度的脂质比较,酸奶为3.0g,滤水酸奶为6.1g。
酸奶经过去水浓缩后,蛋白质和脂质的比例均有提高。其结果,酸奶原来的清口酸味得到保留,而“醇和度余韵”及“醇厚度余韵”均有增加。如能充分发挥这些口感和味道的特点,那么酸奶的烹饪使用方法也会大大地得到扩大。首先可将其代替奶油芝士,放在小薄片面包或烤面包上加热。滤水时分离出来的水分被称为“乳清”,因其含有丰富的来自乳液的钙,因此不要扔掉,可作有效利用。