作り方

• コルニションは粗みじん切りにし、玉ねぎは薄切りにしておきます。
• グラッセを作ります。にんじんは皮をむき１cm厚さの輪切りにし、いんげんは筋をとって3等分に切ります。鍋ににんじんとヒタヒタ量の水を入れ、塩、砂糖、バターを加え、落し蓋をして火にかけます。煮立ったら弱火～中火にして、にんじんに7割くらい火が通ったらいんげんを加えて煮ます。落し蓋を取り中～強火にして、ときどき鍋をゆすり水分をとばしながら煮含めてつやをだします。
• 豚肉は1枚を広げて粒マスタード小さじ1/2を塗り、コルニションを散らすようにのせチーズ5gをのせます。その上に豚肉をもう１枚のせ、同様に粒マスタード、コルニション、チーズの順に重ねていき、4枚1組を1 人分にして4人分を作り表面に軽く小麦粉をまぶしておきます。
• フライパンにオリーブオイルを熱し、3）の豚肉を入れて蓋をして、中火で1分30秒～2分焼きます。焼き色がついたら、裏返して再び蓋をして1分30秒～2分焼き、皿に盛りつけます。
• ソースを作ります。4）のフライパンを洗わずに玉ねぎを加え、フライパンに残った豚肉のうまみを玉ねぎに移すようにしんなりするまで炒めます。
• 5）の玉ねぎが少し色づいたら、白ワインを加えてしっかり煮詰めてアルコール分を飛ばし、スープを加えて汁気が半分くらいになるまでさらに煮詰めます。塩、こしょうで味をととのえたら火を止め、熱いうちにバターを 2～3回に分けて加えながら余熱で溶かします。4）のソテーの上にかけ、グラッセを添えます。