日本のうまみ紀行 vol.05 醤油 | おいしさへのこだわり|明治北海道十勝 | 株式会社 明治

日本人の味覚に合わせた おいしさへのこだわり

日本のうまみ紀行 vol.05 醤油(和歌山県)醤油発祥の地・湯浅に伝わるうまみ凝縮の極上醤油を訪ねて

日本の食文化に欠かすことのできない、醤油。
そこに凝縮されているのは、チーズにも共通する、
発酵食品ならではの芳醇で奥深い、うまみです。
その原点を求めて、醤油発祥の地を訪ねました。

金山寺味噌のうまみから生まれた湯浅醤油

紀伊水道に面した小さな港町、和歌山県湯浅町。水源に恵まれた醤油発祥の地です。
その起源は、約750年前に興国寺の覚心が中国で製法を学び、広めたという「金山寺味噌」。大豆と野菜を発酵させる醸造過程で涌出した、うまみたっぷりの「たまり」から醤油が誕生しました。
そんな伝統の金山寺味噌と醤油を、こだわりの製法で造り続けているのが、創業明治14年の丸新本家。お話をうかがった5代目の新古敏朗さんは、新たに湯浅醤油(有)を立ち上げ、湯浅の醤油を広めていこうと取り組んでいます。
「うちはもともと味噌屋なので、一般的な醤油屋ではできない、独自の製法で醤油造りができるんですよ」
通常、蒸して麹にする丸大豆を釜で炊き、その煮汁に食塩を加えたものを仕込みに使用している湯浅醤油。味噌造りの際に出る煮汁も醤油に利用できるため、うまみも倍増。よりおいしい醤油に仕上がるのです。

金山寺味噌のうまみから生まれた湯浅醤油

豊かなうまみを生み出す、微生物の働き

醤油造りの要は、何といっても麹造り。ここで、醤油の味が8割方決まるといいます。
炊き上がった大豆と、炒って叩き割った小麦に麹菌を加え、培養すること3日間。
「その間、4回行う“手入れ”がポイントです。大豆の粒間に麹菌が入り込んで凝固してくるため、時々ほぐして呼吸させる必要があります。でも、そのタイミングが少しでもずれると麹菌の元気がなくなってしまう。ここでは職人の目と勘が頼りなんです」
出来上がった麹は、煮汁食塩水とともに杉の桶に仕込みます。杉には、味をまろやかにしてくれる効果があるとか。仕込んだもろみは職人が丹念に櫂入れ(攪拌)を行い、発酵を促します。
桶の中では麹菌の酵素が、たんぱく質をうまみ成分のアミノ酸に、でんぷんを糖に分解。さらに、もともと蔵や桶などに棲みついている酵母菌と乳酸菌が働いて、じわじわと発酵が進んでいくのです。
乳酸菌の力で発酵させるのは、チーズも同じ。牛乳のタンパク質をアミノ酸に変え、濃厚なうまみを引き出します。微生物の種類によって味わいが変化するのも、チーズと醤油に共通するところといえるでしょう。

豊かなうまみを生み出す、微生物の働き

豊かなうまみを生み出す、微生物の働き

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