日本のうまみ紀行 vol.04 日本酒 | おいしさへのこだわり|明治北海道十勝 | 株式会社 明治

日本人の味覚に合わせた おいしさへのこだわり

日本のうまみ紀行 vol.04 日本酒(新潟県)バランスが生む繊細な味わい 日本酒ならではの、うまみの源泉を探る

日本独特の醸造酒である、日本酒。
発酵と熟成により醸し出されるうまみは、
芳醇なチーズのうまみとも豊かに響き合います。
今回は、そんな日本酒の奥深い味わいとうまみの源泉について探ります。

米と水、自然と人が育む、こだわりの日本酒

日本屈指の酒どころ、新潟県。ここに、昔ながらの手作業と少量生産にこだわり、酒造りを行っている酒蔵があります。30年前に復活させた幻の米「亀の尾」から名酒「亀の翁」を誕生させ、漫画『夏子の酒』のモデルにもなった、創業170余年の老舗・久須美酒造。次期7代目である久須美賢和専務は、酒造りについてこう語ります。
「おいしい日本酒を造るには、まず原料となる米と水が良質でなければなりません。亀の尾は、農家でもある蔵人たちの手で作り、水は裏山から湧き出る天然水を使っています」
“新潟県の名水三十六選”にも選ばれたというその水は、なめらかでやさしい軟水。酒の仕込みだけでなく米や道具を洗う際にも使用しているといいます。
おいしいものを作る時、上質な素材は必要不可欠です。明治北海道十勝チーズも、十勝の澄んだ空気や水、豊かな自然に育まれた乳牛の新鮮な生乳が、おいしさを生み出しています。
また、酒造りでもう一つ欠かせないのが蔵人の長・杜氏(とうじ)の存在。豊富な経験とノウハウにより、数値では測れない、香りや感触で素材の状態を判断します。日本酒の出来は、杜氏の腕次第でもあるのです。

米と水、自然と人が育む、こだわりの日本酒

発酵は、菌の呼吸に合わせてじっくりと

微生物の働きを利用して食材を変化させる「発酵」。うまみは、そこから得られる産物です。
チーズを造る際には、乳酸菌を使い牛乳を発酵させることで、牛乳に含まれるタンパク質を分解し、うまみが生まれます。
一方、日本酒は麹菌が米の内側のデンプンを分解してブドウ糖に変え、それを酵母菌が食べてアルコール発酵する。「糖化」と「発酵」が同時に進行するのが特徴です。
「この2つのバランスを取っていくためには、入念な原料処理が必要になります」
米を精米し、タンパク質や脂肪分を除去。糠(ぬか)を洗い落とし、甑(こしき)で“外硬内軟”の状態に蒸し上げます。
「そうすることで、麹菌が米の内側に菌糸を伸ばしやすくなり、良い麹ができるのです。『一麹、二酛、三造り』(いちこうじ、にもと、さんつくり)といわれるように、麹造りは最も大切な行程。昔ながらの“麹蓋”を用い、24時間体制で丹念に麹を育てます」
完成した麹は、酵母菌を培養した酛(酒母)、水、蒸米と共に3段階に分けてもろみを仕込み、低温でゆっくり発酵させます。その際、米のタンパク質が少なく低温なほど酵母がゆっくり働き、香りや味わいが豊かになるとか。
「麹や酵母が良い酒を造るための環境を整えるのが、蔵人の仕事。手間がかかっても、微生物の働きに合わせることが大切です」

発酵は、菌の呼吸に合わせてじっくりと

発酵は、菌の呼吸に合わせてじっくりと

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