日本のうまみ紀行 vol.03 かつお節 | おいしさへのこだわり|明治北海道十勝 | 株式会社 明治

日本人の味覚に合わせた おいしさへのこだわり

日本のうまみ紀行 vol.03 かつお節(静岡県)いい素材を燻製にしてうまみを凝縮 江戸時代から伝わるかつお節の手火山造り

うまみ成分として知られているアミノ酸とイノシン酸。
チーズのうまみはさまざまなアミノ酸から作り出されます。
一方、うまみ成分の主成分がイノシン酸であるかつお節。
今回は日本が誇るうまみ食材・かつお節のふるさとを訪ねました。

かつお節のルーツとは

静岡県・焼津市は、かつお節づくりが盛んな地として知られています。その歴史は大変古く、平安時代に編纂された「延喜式」には、駿河国焼津浦より堅魚や煮堅魚(いずれも鰹節のルーツと考えられている)の貢租があったと記述されています。黒潮にのったかつおが大量に獲れるため、保存食として「なまり節」を作ったことが、そのはじまりと言われています。
この地で、昔ながらの製法でかつお節を作っているのが、ヤマ十増田商店。江戸時代から伝わる「手火山造り」にこだわっている、日本でも数少ない工房のひとつです。
「『腕は折っても、(かつお)節は折るな』と、教えられました。かつおをていねいに扱うことが、かつお節づくりではとても重要なことなのです」
と語るのは増田芳男さん。明治20年創業のヤマ十増田商店の4代目社長です。

かつお節のルーツとは

手際よく、そしてじっくりと

「かつお節を造る上で素材選びは生命線。鮮度が良くて脂が多すぎないかつおを選びます。いいかつお節造りのコツは、じっくりていねいに…。焦ると形が壊れたり、表面が汚いかつお節になってしまいます」
増田さんの工房では、すべての工程での作業がていねいに、かつ手際よく行われています。
「かつお節は下準備を怠ると、骨やエラがついたままになってしまう。また3枚に下ろしたかつおを篭に立てる際も、隙間ができないようにきちんと立てないと形が変形することもある。すべての工程で、手を抜くことが許されないのです」
かつおを煮る工程でも、温度を上げすぎると身割れの原因に。身が割れると中に湿気が入ってカビが生えやすくなるので、じっくりとした温度で煮熟するのが大切だそうです。

手際よく、そしてじっくりと

コラボレシピ第八弾 かつお節×明治北海道十勝スマートチーズ コラボレシピ「スマートチーズとカツオ節の焼きおにぎり」

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