日本のうまみ紀行 vol.02 京都白味噌 | おいしさへのこだわり|明治北海道十勝 | 株式会社 明治

日本人の味覚に合わせた おいしさへのこだわり

日本のうまみ紀行 vol.02 京都白味噌(京都府)乳酸菌からうまみが生まれるチーズ、糀の出来で味が決まる白味噌。和洋を代表するうまみ食材の共通点とは?

比良山系から流れる地下水をくみあげ、厳選した塩と大豆を使い、
あくまでも手作業にこだわる味噌作り。
160年以上伝承されている蔵を訪ねて、白味噌の魅力についてうかがいました。

王朝文化から生まれた嗜好品

関西を中心に四国、中国地方を代表する発酵食品である白味噌。
糀(こうじ)の割合が多く、独特の甘さがあるため、調味料という枠にとどまらず、甘味料としても使われています。
味噌は、平安時代、中国渡来の調味料をもとに、その原型が生まれたといわれています。当時の味噌は、嗜好品や薬として食された、いわゆる贅沢品でした。
京都の白味噌は、1000年の歳月をかけ、宮中の食生活や行事に合わせて、味噌にさまざまな工夫を施し作り上げられたもの。保存食として重宝された赤味噌と比べると、その成り立ちからして大きく異なるのです。
京料理や和菓子などに使われる白味噌は、京都では欠かせない食材として、今もその味が伝承されています。
発酵による保存という実用性だけでなく、嗜好品のような豊かな味の文化をもっているという点で、白味噌はチーズと共通する魅力があるのかもしれません。

王朝文化から生まれた嗜好品

手作業へのこだわり

御幸町 関東屋は、江戸時代後期の弘化4年(1847年)創業。160年以上経った現在も、創業当初から伝わる蔵で先代から受け継いだ手法により、味噌を作り続けています。
6代目となる西田有一郎さんは、10数年のサラリーマン生活を経て、家業を継ぎました。徐々に機械を導入していた5代目から承継した際には、あえて昔ながらの手作業にこだわったといいます。
「味噌の原材料である米や大豆は農作物なので、その時々で味が異なります。また湿度・温度などによっても、味のふれ幅がとても大きいのです。そこで、きめこまやかな手作業によってふれ幅を調整し、お客様が満足してくれる味にまとめ上げるように努めています」
御幸町 関東屋では、お客様である料理人や菓子職人の意見を聞き、そのイメージに合わせて味噌を作ります。その結果、現在取り扱っている味噌は約150種類まで増えたそうです。
「代々伝わる御幸町 関東屋の家風は、『お客様の好みのものを作る』こと。うちのお客様は、主に老舗の料理屋さんや和菓子屋さんなど。その店に訪れるお客様に対して、美味しいものを作り提供するプロの方たちです。うちはあくまでも黒子の立場として、食のプロに向けて味噌を作り続けています」

手作業へのこだわり

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