日本のうまみ紀行 vol.01 仙台味噌 | おいしさへのこだわり|明治北海道十勝 | 株式会社 明治

日本人の味覚に合わせた おいしさへのこだわり

日本のうまみ紀行 vol.01 仙台味噌(宮城県)奥深いうまみを生み出す、味噌作りの秘訣

古来より、日本人が親しんできた風味「うまみ」。
明治北海道十勝チーズは、日本人のDNAに響くうまみを引き出すことで誕生しました。
昆布や醤油、味噌など、私たちの食卓には、日本のうまみ食材が欠かせません。
今回は、独特の香りと奥深いうまみが魅力の仙台味噌の蔵元を訪ね、
その秘訣をうかがいました。

自然と風土が生み出す食材

味噌は、その土地の自然と風土によって作られるといわれます。
明治北海道十勝チーズが、十勝平野の肥沃な大地や清冽な水によって生まれたように、味噌も自然環境の影響を大きく受けています。
仙台味噌は、奥羽山脈を望む古川という土地で生まれます。雪や雨がブナの原生林に蓄えられ、それらが染み入った肥沃な土壌に、幾筋もの河川が流れています。この環境で育つ大豆を使う仙台味噌は、他の味噌よりも大豆の分量が多く、甘みよりもうまみがより引き出されるのです。
明治36年創業の有限会社今野醸造は仙台味噌のトップブランド。一貫して「原料第一主義」を唱え、原料はすべて自家栽培しています。可能な限り農薬を減らし、有機肥料によって育てた大豆と米を使うこと。それが今野醸造のこだわりです。

自然と風土が生み出す食材

発酵という過程がうまみを作る

食材のうまみは、発酵という過程によって生み出されます。牛乳を乳酸菌の力で発酵させて天然アミノ酸を生み出す。それがチーズのうまみ成分です。味噌は麹によって発酵し、うまみを作り出します。
蒸した米に種麹を付け、米麹を作ります。蒸した大豆と米麹を合わせて、水と塩、酵母を入れて仕込む。それを発酵・醸成させて、味噌が作られます。うまみのポイントは、強い麹菌を育てること。
うまみがたっぷり入った味噌を作るためには、麹菌が活性化することが必要なのです。
元気な麹菌は、自らが生きるために米の栄養分を分解し、さまざまな種類の酵素を作ります。多種類の酵素が複雑に絡み合い、豊かなうまみの複合体を作るのです。
麹菌を活性化させるためには、水と栄養、温度管理という3つの条件を整えることが大切。でもそれは、作り手の経験と勘に頼るしかありません。

発酵という過程がうまみを作る

コラボレシピ第一弾 仙台味噌×明治北海道十勝スマートチーズ コラボレシピ「チーズとマグロのアボカドタルタル」

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