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知っ得!品質マメ知識 ヨーグルト編

牛乳とヨーグルト

牛乳の豊富な栄養をそのまま継承

ヨーグルトは牛乳などを乳酸菌や酵母ではっ酵させたものなので、牛乳の豊富な栄養素をそのまま受け継いでいます。乳酸はっ酵によるさわやかな酸味は、食欲を増進させ、胃液の分泌や腸のぜん動運動を促して消化吸収を助けます。
さらに乳酸菌の働きで、たんぱく質やカルシウムも消化・吸収されやすくなっています。

やっぱり王道はプレーンヨーグルト

食べるタイプ、飲むタイプ、フローズンタイプなどと種類もいろいろありますが、砂糖や香料などの添加物を一切加えずに、生乳などの乳原料を乳酸菌ではっ酵させただけのプレーンヨーグルトが基本!
そのまま食べるだけではなく、料理やデザートに利用できるのもうれしいですね。

ワンポイント

ヨーグルトの定義って?

日本では、生乳などを乳酸菌だけではっ酵させたものがヨーグルトです。食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)では「はっ酵乳」といいます。無脂乳固形分8.0%以上、乳酸菌数(または酵母数)1,000万個/ml以上と決められています。
世界では、国際政府間機関「コーデックス委員会」で、ヨーグルトの世界規格「コーデックス規格」が討議されています。その中で、現在までに結論が出ていることは、以下の通りです。
今までヨーグルトの定義では、必須菌種は2種。乳酸桿菌のブルガリア菌「ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)」と、乳酸球菌のサーモフィラス菌「ストレブトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus )」でしたが、世界的なトレンドを受けて、菌種を拡大し、必須菌種は「あらゆる乳酸桿菌属」と、乳酸球菌のサーモフィラス菌「ストレブトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus )」に。
ブルガリア菌 サーモフィラス菌

ワンポイント

決めてはスターター?

はっ酵作用を引き起こすために、添加する乳酸菌を「スターター」と呼びます。どんな菌を用いるか、どう組み合わせるかで、ヨーグルトの風味などが変わってきます。

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