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知っ得!品質マメ知識 牛乳編

牛乳の種類

成分無調整と成分調整牛乳の違いって?

成分無調整とは、読んで字のごとく製造工程で成分を調整していないもの。いわゆる牛乳はすべて「成分無調整」です。一方、平成15年に食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(以下、乳等省令)が改正され、<種類別>成分調整牛乳が新設されました。成分調整牛乳とは、生乳から水分、脂肪分、ミネラルなど、乳成分の一部をとりのぞいて、成分を調整した牛乳のこと。無脂乳固形分(牛乳から乳脂肪分と水分をのぞいた成分)は8.0%以上と決められています。乳脂肪分の規定はありませんが、市販されているものは1.5 %を超えるものとなっています。

成分調整牛乳の仲間は?

遠心分離(※1)によって脂肪の一部を除去し、牛乳よりも脂肪を抑えたものや、水分の一部を除去し、牛乳より成分が濃厚なものなどがあります。

※1 遠心分離:紐の先にボールを結び、くるくる回して紐を放すと、重たいボールが円軌道を外れて遠くへ飛ぶ原理を利用したもの。

低脂肪牛乳
生乳から脂肪分の一部をとりのぞいて、乳脂肪分を0.5 %以上、1.5%以下にしたもの。
たんぱく質やカルシウムなどは普通の牛乳と変わりません。
無脂肪牛乳
生乳からほとんどの脂肪分をとりのぞいて、乳脂肪分を0.5%未満にしたもの。

加工乳には何が入ってるの?

生乳に、無脂肪牛乳、脱脂粉乳、クリーム、バターなどの乳製品を加えたものです。
成分の規格は「乳等省令」によって、無脂乳固形分は8.0%以上と規定されています。
乳脂肪分の規定はなく、低脂肪タイプと成分を濃くした濃厚タイプに分かれます。

低脂肪タイプ
脱脂粉乳などを加えて、脂肪分を少なくしたタイプです。一般的に、乳脂肪分は1.0〜1.5%、無脂乳固形分8.5〜10.0%のものが多いようです。牛乳よりも低エネルギーですが、脱脂粉乳などを加えているので、たんぱく質やカルシウムは多く含まれています。「脂肪は少なく、カルシウムはしっかり摂りたい」という方にぴったりです。
濃厚タイプ
生乳に濃縮乳、クリーム、バターなどを加えたものです。脂肪、たんぱく質、カルシウムなどの各成分も多いので栄養価も高く、風味も濃厚です。乳脂肪分は4.0〜4.6%、無脂乳固形分8.5〜10.5%のものが一般的。「コクのある牛乳が好き!」という方におすすめです。

乳製品以外のものが入れば乳飲料

牛乳に、乳製品以外のミネラル、ビタミン、コーヒー、果汁などを加えた飲み物のことです。「乳等省令」による成分の規定はありませんが、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によって、「乳固形分(※2)を3.0%以上含むこと」と決められています。ちなみに牛乳の乳固形分は約12%。乳飲料には、これと同程度のものから1/4くらいのものまであり、次の三つに分類にされます。

※2 無脂乳固形分と乳脂肪分を合わせたもの。

栄養強化タイプ
カルシウムを加えたものが多いようです。また鉄、ビタミンD、E、食物繊維、オリゴ糖など、本来は牛乳に含まれていないもの、または少ない成分を加えたものもあります。たんぱく質は牛乳よりも多く、脂肪は少ないものが主流です。
し好タイプ
コーヒー、果汁、甘味などを加えたもの。カフェラテ、ミルクティ、コーヒー牛乳、フルーツ牛乳などがこの仲間です。
乳糖分解タイプ
日本人には、牛乳を飲むと「おなかがゴロゴロする」という人が多いといわれています。その原因である、乳糖の一部を酵素で分解した、おなかにやさしい乳飲料です。乳糖がグルコース(ぶどう糖)に分解されるので、甘味があります。

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