食を知る

知っ得!品質マメ知識 チーズ編

チーズができるまで

乳酸菌とカビ

乳酸菌やカビといった微生物は、牛乳がチーズになるための発酵をうながすために必要です。これをスターターと呼んでいます。
乳酸菌スターターの役割は乳酸を生成し、たんぱく質を分解して風味を出すこと。同時に有害微生物の増殖を防ぐ効果もあります。
カビを利用したチーズには、乳酸菌スターターと共にカビスターターを使って特有の風味を出します。

ワンポイント

カビは食べても大丈夫?

カビというと有害なイメージを持つ人がいるかもしれません。
しかし、表面を白カビで覆われたカマンベールや、青カビが大理石模様を描いたブルーなどは、文字通りカビなくしてはできないチーズ。
これらのカビはペニシリウムという種類で、食べてももちろん害はなく、逆にチーズの中のたんぱく質や脂肪を分解し、独特の風味や組織を作り出してくれる働きがあります。

凝乳酵素

牛乳を凝固させるために大切なのが、酵素。これを「凝乳酵素(レンネット)」といいます。この凝乳酵素は生後10〜30日の哺乳期間中の仔牛の第4胃に存在し、成分はキモシン88〜94%、ペプシン6〜12%が含まれています。
凝乳酵素には、ほかにもカビなど微生物や、イチジクなど植物に由来するものもあります。

凝乳と乳清

乳酸菌や凝乳酵素の働きによって牛乳が豆腐のように固まったものを「凝乳(カード)」といいます。これがチーズの原型で、たんぱく質や脂質、カルシウム、ビタミンなどの栄養をたっぷりと含んでいます。
そして、牛乳を固める過程で排出される水分を「乳清(ホエイ)」といいます。乳清(ホエイ)にはホエイたんぱく質や乳糖、無機成分を含んでおり、食品や医薬品、飼料、肥料などさまざまな分野で活用されています。

栄養成分 : 牛乳(100g当り)の推移

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