食を知る

こんなの知ってた?食から広がるハテナの話(わ)

「冬の人気もの 大根」

一年中よく見る野菜、大根。冬にとれたものが水分たっぷりで一番おいしいといわれています。いまイチオシの大根について調べてみました。

あらら!同じ大根なのにいろいろ

大根は、育てる土の性質(せいしつ)などによってかたちが変わりやすい野菜です。そのため、各地にさまざまな大根があります。すらりとした東京の練馬(ねりま)大根や、しもぶくれの神奈川(かながわ)の三浦(みうら)大根、世界一長い大阪(おおさか)の守口大根、大きなカブのような京都の聖護院(しょうごいん)大根、世界一大きくて重い鹿児島(かごしま)の桜島(さくらじま)大根などがそうです。色もいろいろで黒や赤の大根も。ラディッシュとよばれる小さな赤い丸いものも大根のひとつです。お店にはどんな大根があるのか見てみましょう。

ふしぎ!1本に2つの特長!?

みなさんも、よく食べている大根。あのでっぷりと白い部分は根っこになります。つまり「大きな根っこ」だから「大根」なのです。野菜には「淡色(たんしょく)野菜」と「緑黄色野菜」という分け方があります。それでは大根はどっち?じつは両方なのです。根っこの部分は淡色(たんしょく)野菜、葉っぱの部分は緑黄色野菜。根っこにはビタミンCなどがふくまれています。葉っぱにはカロテンが多く、ビタミンやミネラルなどの栄養素(えいようそ)もあります。根っこから葉っぱまで、まるごと大事な野菜なんですね。

すごい!部分で使い分けているなんて

長くて太い大根は、部分によって向いている食べ方があります。それは上の方ほど水分が多くてあまく、下の方ほど水分が少なくてピリッとからいから。土の中では先の細いところから育つので、虫などに食べられないようにからく、のびて育ちながらからみがうすまって、上のほうは水分たっぷりのあまみになるというわけです。しかも、調理の熱で、からみはあまみに変わるので、おでんなどの煮(に)た大根はあまくておいしいのです。また、ほして切り干し(きりぼし)大根にしたり、漬(つ)けてタクアンにして保存(ほぞん)したりと、いろいろな食べ方ができるのがすごいところです。

いただき!大根のミラクルパワー

大根には、消化酵素(しょうかこうそ)がたくさんふくまれています。主なものを3つしょうかいします。でんぷんの消化を助ける「ジアスターゼ」と、たんぱく質(しつ)を細かくバラバラにする「プロテアーゼ」、脂(し)ぼうを分かいする「リパーゼ」です。こうした大根の特長は、昔から食事に取り入れられてきました。でんぷんが多いおそば、たんぱく質(しつ)たっぷりの焼き魚、あげたてがおいしい天ぷら。どれにも、おろした大根がついているのは、日本の食事にかくされた知恵(ちえ)と工夫でもあるのです。

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