食を知る

こんなの知ってた?食から広がるハテナの話(わ)

「秋の味覚 きのこ」

炊き込みご飯や鍋料理など食欲の秋に欠かせないきのこは、食物繊維やビタミン、ミネラルなど栄養も豊富。森からのおいしい恵み、きのこについてみなさんはどれだけ知っていますか?

きのこって野菜じゃないんだよ/自然と科学

スーパーでは野菜と並んで売られているきのこ。じつは動物でも植物でもない「菌類」の一種です。私たちが食べている「きのこ」は体のほんの一部で、きのこの下の土や枯れ木などのなかには細い糸が集まったような本来の姿でひっそりと生きています。このように体の一部がそのままおいしく栄養豊富な食べものになるのは、菌類のなかでもきのこだけなんです。

その独特なにおい、好き嫌いが分かれるね/世界と日本

マツタケやしいたけなどほとんどのきのこに含まれる「マツタケオール」というにおい成分。日本人はおいしそうと感じますが、外国ではマツタケのにおいも「汚れた靴下のよう」と嫌われてしまうのだとか。においの好き嫌いは、子どもの頃からの食経験で決まるといわれます。日本人は昔からきのこをたくさん食べてきたので、においもおいしさのひとつとして楽しめるんですね。

年中食べられるのは「おがくず」のおかげ/季節と旬

身近なきのこの多くは人工栽培で、栄養を混ぜた「おがくず」などから生えてきます。えのきやブナしめじも、野生種より見た目も味もよく品種改良されたもの。食感が人気のエリンギも1990年代から栽培されはじめた外来種です。自然界ではほかの菌との生存競争や温度、湿度などの条件が必要なきのこが、いつでも手に入るようになったのは人工栽培のおかげなのです。

香りよし、歯ごたえよし、うま味よしの名脇役!/栄養と調理

きのこのうま味は、調理の仕方で大きく変わります。うま味成分のグアニル酸は生の状態にはあまり含まれませんが、干したり加熱したりするとたちまち増加。干ししいたけがまさにその良い例ですが、生のきのこも天日干しでうまみがぐんとアップします。調理のときは60〜70℃を保つと、もっともうま味が出るのだそう。こうしたひと手間で、いつもの鍋もぐ〜んとおいしくなりますよ。

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