食を知る

こんなの知ってた?食から広がるハテナの話(わ)

「パワー満点 大豆」

毎日のように食べるみそやしょうゆの原料になる大豆(だいず)。このほかにも、さまざまにヘンシンして大かつやくしています。

宇宙(うちゅう)での大かつやくも期待

大豆(だいず)ってどんな豆?そういわれると黄色いものを思いうかべませんか?実は、あざやかな緑色をした枝豆(えだまめ)も大豆なのです。大豆と枝豆は同じ植物で、収穫(しゅうかく)時期がことなるだけ。大豆は熟(じゅく)したもので、枝豆は熟す前のものなのです。大豆は栄養バランスの良い食品で、肥料(ひりょう)が少なくてすむ育てやすい植物。そのため、アメリカ航空宇宙局(こうくううちゅうきょく)では火星で大豆を育てる計画が進んでいます。大豆は宇宙開発の分野でも、そのパワーが注目されている豆なのです。

豆なのに、またの名を「畑の肉」

どうして大豆(だいず)は、とうふや納豆(なっとう)などいろいろな食品に加工されてきたのでしょう?それは大豆がお肉とおなじくらい、たんぱく質(しつ)をふくんでいるから。ここから「畑の肉」とよばれているのです。たんぱく質はわたしたちのほねときんにくをつくるとっても重要な栄養素(そ)。たんぱく質には動物によるものと植物によるものがあって、大豆には植物性(せい)のたんぱく質がたくさんふくまれているのです。動物の肉をほとんど食べなかった昔の日本人にとって、大豆はとても大切な栄養源(げん)だったことがわかりますね。

伝統(でんとう)行事にも、やっぱり大豆(だいず)

日本では昔から、豆といえば大豆のことを指し、ふだんの会話のなかで「まめ」というのは『まじめなこと、体がじょうぶなこと』などの意味があります。それだけ大豆と日本人のつきあいは古く、いまに伝わる習慣(しゅうかん)からも、愛されてきた食材だということがわかります。お正月のおせち料理につかわれる黒豆は大豆のなかまで、黒大豆とよばれています。節分の豆まきも「まめ(健康)」にくらせますように、という願いがこめられているのです。

知恵(ちえ)や工夫がぎっしり!発酵(はっこう)調味料

みそやしょうゆは、大豆(だいず)が原料になっている日本人にかかせない調味料。どちらも、まずは煮(に)たり蒸(む)したりした大豆に「こうじ菌(きん)」という食べられるカビのなかまと塩をあわせます。その働きで大豆のたんぱく質(しつ)がうまみ成分に変化して、みそとしょうゆができるのです。このような変化を「発酵」といいます。発酵すると、ますますおいしくなって消化もよくなり、食べ物をくさらせる菌をふせいでくれます。みそとしょうゆは、知恵(ちえ)や工夫から生まれた、すごい調味料なのです。

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